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Ce magret de canard est saisi côté peau, rôti au four puis servi en tranches avec une sauce de mûres, d’échalote, de beurre et de crème fraîche. La cuisson associe une peau dorée et croustillante à une chair rosée, tandis que le fruit apporte une note acidulée qui équilibre la richesse du canard. La sauce conserve quelques morceaux de mûres et devient nappante après une courte réduction.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en position statique. Sortez le magret du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
Entaillez la peau du magret en croisillons réguliers, sans couper la chair. Les incisions doivent rester superficielles pour laisser fondre le gras sans atteindre la viande.
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre, en les frottant légèrement pour les faire adhérer. Faites-le juste avant la cuisson.
Chauffez une poêle à fond épais à feu moyen, puis versez l’huile d’olive. Quand elle frémit légèrement sans fumer, posez le magret côté peau vers le bas.
Laissez cuire côté peau environ 6 minutes, en pressant légèrement avec une spatule au début. Attendez que le gras ait fondu et que la peau soit bien dorée et croustillante.
Retournez le magret et poursuivez la cuisson côté chair 3 minutes. Le court passage doit commencer la cuisson du centre sans dessécher la viande.
Transférez le magret dans un plat allant au four, peau vers le haut, puis enfournez 8 minutes pour une cuisson rosée. Ajustez le temps de +/- 2 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée ; au thermomètre, visez 58–60°C au centre.
Pendant la cuisson au four, pelez et émincez finement l’échalote. Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et odorante.
Ajoutez les mûres, augmentez légèrement le feu et laissez compoter 4–5 minutes en les écrasant délicatement à la spatule. Les fruits doivent libérer leur jus tout en gardant quelques morceaux.
Versez la crème fraîche sur les mûres, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 2–3 minutes en remuant. La sauce doit devenir onctueuse, brillante et assez nappante ; goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Les jus se redistribuent ainsi sans ramollir complètement la peau.
Découpez le magret en biais, en fines tranches régulières et contre les fibres. Disposez-les sur l’assiette, nappez de crème de mûres encore chaude en réservant un cordon de sauce, puis servez sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte suisse aux abricots et amandes
Charlotte chocolat et poires au miel
Gratin de pommes vanille-cannelle
Pithiviers à la crème d'amandes
Glace coco crémeuse et éclats de pulpe
Griottes au Kirsch et Cannelle
Tarte Poire et Pâte d'Amande
Gelato Stracciatella au Chocolat Noir
Gratin de poires aux amandes
Charlotte aux Fruits d'Été Fraîche
Bavarois Velouté au Cassis Acidulé
Fondant au citron intense et acidulé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le canard avec des légumes rôtis, comme des pommes de terre grenaille et des carottes, dont les notes terreuses équilibrent la sauce fruitée. Une salade tiède de roquette, jeunes pousses, échalotes confites et poire convient en entrée. Un vin rouge léger, un cidre brut, un fromage blanc vanillé ou une panna cotta aux fruits rouges complètent le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la viande et la sauce séparément dans des récipients hermétiques, au réfrigérateur. Le lendemain, le parfum de mûre sera plus marqué. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter la formation d'une peau. Réchauffez la viande très doucement à la poêle, côté peau uniquement, afin de retrouver un peu de croustillant sans trop cuire le cœur rosé. Pour une conservation plus longue, emballez soigneusement les tranches de canard et congelez-les. Décongelez-les la veille au réfrigérateur, puis nappez-les de sauce chaude au moment de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
