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Le foie de porc confit cuit lentement dans la graisse de canard avec l’ail, le thym et le laurier. Après environ 2 heures au four, il repose au réfrigérateur au moins 12 heures : la graisse se fige, les arômes se fondent et la texture devient fondante. Servez-le tiède ou froid avec du pain grillé et une salade acidulée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 120 °C en position chaleur tournante si possible.
Retirez les veines apparentes et les membranes du foie à l’aide d’un petit couteau. Rincez-le rapidement sous l’eau froide, puis tamponnez-le soigneusement avec du papier absorbant : sa surface doit être sèche avant la cuisson.
Salez et poivrez chaque morceau de foie sur toutes ses faces, puis massez délicatement pour répartir l’assaisonnement sans compacter la chair.
Dans une cocotte adaptée au four, faites fondre la graisse de canard à feu très doux. La surface doit luire sans frémir.
Ajoutez l’ail légèrement écrasé, le thym et le laurier. Laissez infuser une minute hors du feu, jusqu’à ce que les aromates libèrent leur parfum sans coloration.
Déposez délicatement les morceaux de foie dans la graisse tiède, en les espaçant. La graisse doit les recouvrir presque entièrement.
Couvrez la cocotte et enfournez pendant environ 2 heures. Vérifiez visuellement la cuisson sans ouvrir trop souvent : le foie doit rester immergé presque jusqu’à sa surface et conserver une texture fondante.
À mi-cuisson, vérifiez le niveau de graisse. Si un morceau émerge, versez doucement de la graisse chaude dessus pour éviter que sa partie exposée ne se dessèche.
Sortez la cocotte du four et laissez-la redescendre à température ambiante jusqu’à tiédissement. Retirez éventuellement l’ail, le thym et le laurier pour une présentation plus nette.
Placez la cocotte au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, jusqu’à ce que la graisse soit solidifiée et le confit bien pris.
Sortez le confit une vingtaine de minutes avant de le servir. Dégustez-le tiède ou froid, nappé de sa graisse fondante, avec du pain grillé et une salade acidulée.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
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Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le foie dans une terrine ou un bocal propre, complètement recouvert de graisse figée, au réfrigérateur pendant une dizaine de jours. Le thym et le laurier parfument davantage la chair le lendemain, tandis que la graisse l’isole de l’air. Posez un film alimentaire directement sur la graisse pour limiter le contact avec l’humidité et les odeurs du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans un sac hermétique et congelez-les pendant plusieurs mois. Faites-les décongeler lentement au réfrigérateur durant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
