Croquettes de poisson dorées

Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et plongez-les dans une casserole d'eau salée. Portez à ébullition, puis laissez cuire à frémissement jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau. Égouttez soigneusement, remettez-les dans la casserole hors du feu et écrasez-les en purée lisse, avec un peu de liquide de cuisson si nécessaire.

Mettez le filet de poisson dans une casserole d'eau froide légèrement salée. Portez à frémissement, puis laissez pocher à feu doux jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement. Retirez-le, égouttez-le, laissez-le tiédir, puis émiettez-le à la fourchette en retirant les arêtes éventuelles.

Mélangez la purée tiède et le poisson émietté dans un grand saladier. Ajoutez l'œuf, le sel, le poivre et le persil finement ciselé. Travaillez à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Façonnez des portions de pâte à la main en croquettes ovales ou rondes, sans trop les serrer. Si la préparation semble trop molle, ajoutez une partie de la chapelure. Déposez le reste dans une assiette creuse, puis enrobez chaque croquette en la pressant légèrement pour faire adhérer la panure.

Chauffez l'huile de tournesol dans une poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer. Faites frire les croquettes par lots, sans surcharger la poêle, en les retournant délicatement jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes sur toutes les faces. Égouttez-les sur du papier absorbant et gardez-les au chaud.

Pressez l'ail et mélangez-le à la mayonnaise dans un bol. Incorporez la sauce soja et le jus de citron en fouettant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Goûtez, puis ajustez progressivement l'acidité et le sel si nécessaire.

Dressez les croquettes chaudes sur un plat, parsemez-les d'un peu de persil frais et servez-les immédiatement avec la sauce préparée, pour préserver le contraste entre la panure croustillante et le cœur fondant.