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Ce sorbet est préparé avec une compote de rhubarbe, du sucre, de l’eau et du jus de citron, puis refroidi en sorbetière ou au congélateur. La cuisson attendrit les tiges et le citron renforce leur acidité. Selon le filtrage, la texture sera parfaitement lisse ou conservera quelques morceaux. La méthode sans sorbetière demande de remuer régulièrement pendant la congélation pour limiter les cristaux et obtenir une glace plus homogène.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par bien laver les tiges de rhubarbe et éliminer les extrémités abîmées. Coupez-les en tronçons d'environ 1 cm ; si elles sont filandreuses, épluchez légèrement la peau.
Mettez la rhubarbe dans une casserole avec l'eau et ajoutez le sucre en pluie. Portez doucement à frémissements sur feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à dissolution du sucre, sans le laisser brûler.
Réduisez le feu et laissez compoter 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la rhubarbe se délite et rende son jus. Elle doit être fondante, encore légèrement fibreuse. En fin de cuisson, goûtez et ajustez l'acidité ou la douceur.
Hors du feu, laissez la compote tiédir quelques minutes. Passez-la ensuite si vous souhaitez un sorbet parfaitement lisse ; sinon, conservez quelques morceaux pour une texture plus rustique.
Mixez la préparation à haute vitesse jusqu'à obtenir une purée homogène et brillante. Incorporez le jus de citron, puis mélangez vigoureusement pour l'émulsionner légèrement.
Si vous utilisez une sorbetière, refroidissez la préparation au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide, au moins 1 heure. Turbinez ensuite selon les recommandations du fabricant, jusqu'à obtenir une consistance ferme et crémeuse, semblable à une neige compacte.
Sans sorbetière, placez la purée dans un récipient peu profond au congélateur. Pendant les 3 premières heures, remuez vigoureusement toutes les 30 minutes avec une fourchette ou un fouet, en raclant les bords, pour briser les cristaux et incorporer de l'air. Laissez ensuite prendre complètement avant de servir.
Plats de résistance de saison
Merlu à la crème et au cidre
Veau Parmigiana au Fromage Fondant
Fondue Bacchus crémeuse au kirsch
Gambas au lard et chou fondu
Crevettes à la Crème de Chèvre
Poulet aux herbes fraîches
Saumon nacré au beurre fumé et citron vert
Boulettes de porc perlées au gingembre
Tortilla de patata fondante et dorée
Lotte flambée au rhum ambré
Poulet à la Normande Crème et Pommes
Moules marinières au lard fumé et vin blanc
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un riesling demi-sec ou un sauvignon de Loire, dont les notes aromatiques accompagnent l'acidité. Une salade de jeunes pousses au chèvre frais et aux noix apporte douceur et croquant. Des sablés au beurre, des tuiles aux amandes ou une compotée de poire peu sucrée adoucissent aussi la dégustation.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez le sorbet dans un bac hermétique au congélateur dès qu'il est prêt. Couvrez la surface d'un film alimentaire au contact avant de fermer le couvercle, afin de limiter la formation de cristaux, et évitez d'ouvrir souvent le bac. Il se conserve environ deux semaines. Avec le temps, les arômes s'équilibrent, mais la texture devient naturellement plus ferme. Sortez le bac 10 minutes avant de servir pour l'assouplir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
