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Ce moelleux breton associe une pâte au beurre demi‑sel, aux jaunes d’œuf et à la poudre d’amandes, des pommes caramélisées et des dés de pomme. Il cuit dans un petit moule, puis se sert légèrement tiède avec du sorbet à la pomme. La surface dorée contraste avec une mie fondante et les morceaux de fruit encore légèrement fermes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir le beurre demi‑sel pour qu’il ramollisse à température ambiante, sans le faire fondre.
Éplucher une pomme et la tailler en lamelles de 2–3 mm. Faire fondre une partie du beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen, ajouter une partie du sucre, puis disposer les lamelles en une seule couche. Laisser caraméliser en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore structurées. Retirer et laisser tiédir.
Dans un grand saladier, battre une partie du beurre demi‑sel ramolli avec une partie du sucre à l’aide d’une spatule ou d’un fouet manuel, jusqu’à obtenir une crème légère et aérée. Réserver le reste du beurre pour le moule.
Incorporer les jaunes d’œuf un par un en mélangeant doucement après chaque ajout. Racler les parois du saladier jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante.
Ajouter la poudre d’amandes, puis tamiser la farine avec la levure chimique au-dessus du saladier. Incorporer délicatement à la maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement satinée.
Beurrer soigneusement un petit moule d’environ 12 cm de diamètre avec le beurre réservé, ou le chemiser de papier cuisson. Verser la moitié de la pâte et lisser la surface avec le dos d’une cuillère.
Répartir les lamelles de pomme caramélisées sur la pâte en les chevauchant légèrement pour couvrir toute la surface. Presser doucement la couche inférieure afin qu’elle ne remonte pas à la cuisson.
Éplucher la deuxième pomme et la détailler en dés d’environ 5 mm. Les répartir uniformément sur les lamelles caramélisées.
Recouvrir avec le reste de pâte et l’étaler délicatement pour envelopper les pommes. Lisser la surface.
Enfourner au milieu du four et cuire 25 à 30 minutes. La surface doit être bien dorée et une lame insérée au centre ressortir propre ou avec quelques miettes moelleuses. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium pour terminer la cuisson.
Sortir le gâteau du four et le laisser tiédir 10 à 15 minutes dans le moule. Le démouler ensuite sur une grille et le laisser refroidir encore quelques minutes si nécessaire.
Servir le gâteau légèrement tiède avec une quenelle ou une portion de sorbet à la pomme, à côté ou sur le gâteau. Sortir le sorbet au dernier moment.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce gâteau avec un cidre doux ou demi-sec : ses notes de pomme et sa légère acidité équilibrent le beurre demi‑sel. Une crème fouettée légèrement vanillée ou une compote de pommes acidulée prolonge ses saveurs. Un fromage frais de chèvre doux convient également, tandis qu’une salade verte aux noix et au fromage frais peut précéder le dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le gâteau dans une boîte hermétique à température ambiante pendant deux jours. Les pommes s’imprègnent davantage de la pâte après quelques heures, qui devient plus fondante. Si vous le gardez au réfrigérateur, enveloppez-le soigneusement de film alimentaire au contact pour éviter qu’il ne capte les odeurs. Laissez-le revenir vers la température ambiante avant le service. Pour une conservation plus longue, placer les parts individuelles dans un sachet bien fermé au congélateur. Le sorbet doit rester au congélateur et ne sortir qu’au moment de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
