Merci !
Cette crème glacée au matcha est préparée comme une crème anglaise, avec du lait entier, de la crème fraîche entière, du jaune d’œuf et du thé matcha. Le matcha apporte une couleur verte et des notes végétales légèrement amères, équilibrées par le sucre et la richesse lactée. La base est cuite doucement jusqu’à napper la cuillère, puis refroidie avant d’être turbinée. Le tamisage élimine les éventuels grumeaux de poudre et contribue à sa texture soyeuse. La sorbetière donne une glace souple ; sans machine, des mélanges réguliers au congélateur limitent la formation de cristaux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Dans une casserole à fond épais, versez le lait et la crème fraîche. Portez à frémissement sur feu moyen-doux, puis tamisez le thé matcha au-dessus. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans grumeaux, en raclant les bords.
Hors du feu, laissez le mélange infuser quelques minutes. Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation pâlisse et devienne légèrement mousseuse.
Réchauffez très légèrement le lait au matcha si nécessaire. Versez-en un filet sur le mélange œuf-sucre en remuant énergiquement, puis ajoutez progressivement le reste jusqu’à obtenir une émulsion lisse et tiède.
Reversez l’émulsion dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant continuellement avec une spatule ou une cuillère en bois. Arrêtez quand la crème nappe le dos d’une cuillère, autour de 82 °C, sans la laisser bouillir.
Retirez la casserole du feu et laissez la crème tiédir quelques minutes. Passez-la au tamis fin, puis couvrez au contact avec un film alimentaire pour éliminer les résidus et éviter la formation d’une peau.
Placez la préparation refroidie au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. La base doit être bien froide avant le brassage.
Versez la base très froide dans la sorbetière et turbinez selon les indications de l’appareil, jusqu’à obtenir une texture crémeuse, souple mais structurée. Sans machine, placez-la au congélateur et mélangez vigoureusement toutes les 30 minutes pour briser les cristaux.
Transférez la glace dans un récipient hermétique et tassez-la légèrement. Laissez-la raffermir au congélateur au moins 1 à 2 heures, puis sortez-la 5 à 10 minutes avant de servir pour faciliter le dressage.
Plats de résistance de saison
Tartare de bœuf au poivron rouge
Blettes farcies à la sauce tomate
Poivrons farcis au paprika
Aubergines fondues au Roquefort et noix
Mulet au fenouil et champignons
Tomates farcies courgette et gruyère fondant
Lotte marinière à la crème
Merlan en papillote aux légumes
Purée de châtaigne onctueuse et beurrée
Daurade rôtie sur lit de légumes
Steak tartare au couteau
Fondue de cancoillotte crémeuse et aillée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec des tuiles au sésame ou des biscuits sablés au beurre : leur croquant contraste avec la texture crémeuse. Une salade de fruits rouges ou un carpaccio d’agrumes apporte une fraîcheur acidulée qui équilibre l’amertume du matcha. Un vin moelleux légèrement floral convient aussi, en accompagnement d’un dessert peu sucré.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la glace dans une boîte hermétique au congélateur, en plaçant un film alimentaire directement au contact avant de fermer le couvercle. Maintenez une température constante pour limiter les cristaux et les échanges d’odeurs. Elle se garde jusqu’à trois semaines, mais ses arômes restent plus nets les premiers jours. Sortez-la 5 à 10 minutes à température ambiante avant de former les boules.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
