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Les noix de Saint-Jacques sont poêlées puis servies avec une sauce veloutée au vermouth blanc, à l'échalote, à la crème et au beurre. La cuisson doit former une croûte dorée tout en laissant le centre tendre et opaque. Le vermouth réduit dans la poêle avec les sucs de cuisson avant l'ajout de la crème, qui donne une sauce lisse et nappante. Le plat se sert immédiatement, en entrée ou en portion légère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par préparer l'échalote : retirez sa peau, coupez-la en deux, puis taillez-la en fines lamelles ou en hachis régulier.
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Faites-y suer l'échalote en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage son parfum sans prendre de couleur.
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les de sel et de poivre juste avant la cuisson.
Baissez le feu à moyen et ajoutez une partie du beurre. Posez les noix de Saint-Jacques en une seule couche, sans les surcharger. Laissez-les saisir sans bouger jusqu'à obtenir une croûte dorée, retournez-les, puis terminez brièvement la cuisson : le centre doit rester opaque et tendre.
Retirez les noix de Saint-Jacques et réservez-les au chaud sur une assiette couverte. Préparez la sauce dans la même poêle.
Déglacez immédiatement avec le vermouth blanc en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que son parfum alcoolisé s'atténue.
Versez la crème fraîche et remuez pour l'émulsionner avec les sucs. Faites mijoter très doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, puis retirez du feu et incorporez le beurre restant en petits morceaux si nécessaire, pour obtenir une liaison brillante.
Remettez les noix de Saint-Jacques dans la poêle pendant une vingtaine de secondes pour les enrober de sauce sans les recuire. Dressez et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec de chardonnay ou d'aligoté, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une salade de mâche et de fenouil apporte une note anisée. Un risotto au citron confit ou des légumes racines rôtis conviennent aussi ; une tarte au citron meringuée prolonge la fraîcheur du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les noix dès la sortie de la poêle ; leur chair durcit au réchauffage, même si la sauce gagne en intensité le lendemain. Laissez refroidir les restes, placez-les dans une boîte hermétique, puis posez un film directement sur la sauce. Réfrigérez pendant vingt-quatre heures maximum. Ne congelez pas le plat complet ; la sauce seule peut être congelée dans un sac hermétique pour accompagner un autre poisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
