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1
Commencez par préparer l'échalote : retirez sa peau, coupez-la en deux, puis taillez-la en fines lamelles ou en hachis régulier.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Faites-y suer l'échalote en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage son parfum sans prendre de couleur.
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3
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les de sel et de poivre juste avant la cuisson.
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4
Baissez le feu à moyen et ajoutez une partie du beurre. Posez les noix de Saint-Jacques en une seule couche, sans les surcharger. Laissez-les saisir sans bouger jusqu'à obtenir une croûte dorée, retournez-les, puis terminez brièvement la cuisson : le centre doit rester opaque et tendre.
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5
Retirez les noix de Saint-Jacques et réservez-les au chaud sur une assiette couverte. Préparez la sauce dans la même poêle.
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6
Déglacez immédiatement avec le vermouth blanc en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que son parfum alcoolisé s'atténue.
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7
Versez la crème fraîche et remuez pour l'émulsionner avec les sucs. Faites mijoter très doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, puis retirez du feu et incorporez le beurre restant en petits morceaux si nécessaire, pour obtenir une liaison brillante.
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8
Remettez les noix de Saint-Jacques dans la poêle pendant une vingtaine de secondes pour les enrober de sauce sans les recuire. Dressez et servez immédiatement.