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1
Commencez par préparer l'échalote : retirez la peau, coupez-la en deux puis taillez de fines lamelles ou un hachis régulier pour qu'elle fonde rapidement lors de la cuisson.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis faites suer l'échalote sans coloration excessive ; remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage ses arômes.
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3
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour favoriser une belle caramélisation. Assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre juste avant la cuisson.
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4
Baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre dans la poêle chaude et posez les noix de Saint-Jacques en une seule couche sans les surcharger ; laissez-les saisir sans bouger jusqu'à obtenir une croûte dorée, puis retournez-les et terminez la cuisson brièvement pour qu'elles restent fondantes à l'intérieur.
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5
Retirez les coquilles ou les noix cuites et réservez-les au chaud sur une assiette couverte pour conserver leur moelleux, pendant que vous préparez la sauce dans la même poêle.
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6
Déglacez immédiatement avec le vermouth blanc en grattant les sucs avec une cuillère en bois pour récupérer les saveurs ; laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que son parfum alcoolisé se soit atténué.
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7
Versez la crème fraîche, incorporez-la en remuant pour émulsionner avec les sucs, puis rectifiez la texture en ajoutant un petit morceau de beurre si besoin ; faites mijoter très doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui nappe la cuillère.
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8
Remettez les noix de Saint-Jacques dans la poêle juste une vingtaine de secondes pour les enrober de sauce sans les recuire, puis dressez et servez immédiatement afin de préserver la texture délicate et les arômes.