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1
Dans une casserole à fond épais, versez le lait et la crème fraîche. Portez doucement à frémissement sur feu moyen-doux puis tamisez la poudre de thé matcha au-dessus ; fouettez vigoureusement pour obtenir une préparation homogène et sans grumeaux, en raclant bien les bords pour intégrer toute la poudre et libérer les arômes herbacés.
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2
Pendant que le mélange infuse quelques minutes hors du feu pour développer les parfums, préparez la liaison : dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que la consistance devienne plus claire et légèrement mousseuse, signe que le sucre commence à dissoudre et que la base gagnera en onctuosité.
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3
Réchauffez très légèrement le lait au matcha si nécessaire, puis versez-en un filet sur le mélange œuf-sucre tout en remuant énergiquement pour tempérer le jaune et éviter qu'il ne coagule ; continuez d'ajouter progressivement le liquide jusqu'à obtention d'une émulsion lisse et tiède.
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4
Reversez cette émulsion dans la casserole et faites cuire sur feu doux en remuant continuellement avec une spatule ou une cuillère en bois en effectuant des mouvements circulaires, jusqu'à ce que la crème épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère (température cible autour de 82°C). Veillez à ne jamais laisser bouillir pour préserver la texture soyeuse.
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5
Retirez la casserole du feu et laissez la crème tiédir quelques minutes, puis passez-la au travers d'un tamis fin pour éliminer tout éventuel résidu de matcha ou caillot et obtenir une préparation parfaitement lisse. Couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.
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6
Placez la préparation refroidie au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, afin que les arômes se stabilisent et que la base soit bien froide avant le brassage.
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7
Versez la base très froide dans la sorbetière et turbinez selon les indications de l'appareil jusqu'à obtenir une texture crémeuse et onctueuse, souple mais déjà structurée; si vous n'avez pas de machine, placez la préparation au congélateur et mélangez vigoureusement toutes les 30 minutes pour briser les cristaux.
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8
Transférez la glace dans un récipient hermétique, tassez légèrement pour limiter l'air, puis laissez raffermir au congélateur au moins 1 à 2 heures avant service pour une tenue optimale. Sortez la glace 5 à 10 minutes avant de servir pour faciliter le dressage et révéler pleinement les arômes du matcha.