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1
Dans une casserole à fond épais, versez le lait et la crème fraîche. Portez à frémissement sur feu moyen-doux, puis tamisez le thé matcha au-dessus. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans grumeaux, en raclant les bords.
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2
Hors du feu, laissez le mélange infuser quelques minutes. Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation pâlisse et devienne légèrement mousseuse.
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3
Réchauffez très légèrement le lait au matcha si nécessaire. Versez-en un filet sur le mélange œuf-sucre en remuant énergiquement, puis ajoutez progressivement le reste jusqu’à obtenir une émulsion lisse et tiède.
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4
Reversez l’émulsion dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant continuellement avec une spatule ou une cuillère en bois. Arrêtez quand la crème nappe le dos d’une cuillère, autour de 82 °C, sans la laisser bouillir.
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5
Retirez la casserole du feu et laissez la crème tiédir quelques minutes. Passez-la au tamis fin, puis couvrez au contact avec un film alimentaire pour éliminer les résidus et éviter la formation d’une peau.
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6
Placez la préparation refroidie au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. La base doit être bien froide avant le brassage.
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7
Versez la base très froide dans la sorbetière et turbinez selon les indications de l’appareil, jusqu’à obtenir une texture crémeuse, souple mais structurée. Sans machine, placez-la au congélateur et mélangez vigoureusement toutes les 30 minutes pour briser les cristaux.
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8
Transférez la glace dans un récipient hermétique et tassez-la légèrement. Laissez-la raffermir au congélateur au moins 1 à 2 heures, puis sortez-la 5 à 10 minutes avant de servir pour faciliter le dressage.