Moelleux breton aux pommes et sorbet givré

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir le beurre demi‑sel pour qu’il ramollisse à température ambiante, sans le faire fondre.
2. 2
   Éplucher une pomme et la tailler en lamelles de 2–3 mm. Faire fondre une partie du beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen, ajouter une partie du sucre, puis disposer les lamelles en une seule couche. Laisser caraméliser en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore structurées. Retirer et laisser tiédir.
3. 3
   Dans un grand saladier, battre une partie du beurre demi‑sel ramolli avec une partie du sucre à l’aide d’une spatule ou d’un fouet manuel, jusqu’à obtenir une crème légère et aérée. Réserver le reste du beurre pour le moule.
4. 4
   Incorporer les jaunes d’œuf un par un en mélangeant doucement après chaque ajout. Racler les parois du saladier jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante.
5. 5
   Ajouter la poudre d’amandes, puis tamiser la farine avec la levure chimique au-dessus du saladier. Incorporer délicatement à la maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement satinée.
6. 6
   Beurrer soigneusement un petit moule d’environ 12 cm de diamètre avec le beurre réservé, ou le chemiser de papier cuisson. Verser la moitié de la pâte et lisser la surface avec le dos d’une cuillère.
7. 7
   Répartir les lamelles de pomme caramélisées sur la pâte en les chevauchant légèrement pour couvrir toute la surface. Presser doucement la couche inférieure afin qu’elle ne remonte pas à la cuisson.
8. 8
   Éplucher la deuxième pomme et la détailler en dés d’environ 5 mm. Les répartir uniformément sur les lamelles caramélisées.
9. 9
   Recouvrir avec le reste de pâte et l’étaler délicatement pour envelopper les pommes. Lisser la surface.
10. 10
    Enfourner au milieu du four et cuire 25 à 30 minutes. La surface doit être bien dorée et une lame insérée au centre ressortir propre ou avec quelques miettes moelleuses. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium pour terminer la cuisson.
11. 11
    Sortir le gâteau du four et le laisser tiédir 10 à 15 minutes dans le moule. Le démouler ensuite sur une grille et le laisser refroidir encore quelques minutes si nécessaire.
12. 12
    Servir le gâteau légèrement tiède avec une quenelle ou une portion de sorbet à la pomme, à côté ou sur le gâteau. Sortir le sorbet au dernier moment.