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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant que le four monte en température, sortir le beurre demi‑sel pour qu’il ramollisse à température ambiante, ce qui facilitera le crépage et l’incorporation des autres ingrédients.
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2
Éplucher une pomme et la tailler en fines lamelles régulières (2–3 mm) pour une cuisson homogène; dans une poêle antiadhésive, faire fondre 10 g de beurre à feu moyen, saupoudrer 20 g de sucre et disposer les lamelles en une seule couche. Laisser caraméliser sans remuer trop souvent afin de développer des arômes noisette, puis retourner délicatement les tranches pour une coloration uniforme. Retirer dès qu’elles sont tendres mais encore structurées et laisser tiédir sur une assiette.
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3
Dans un grand saladier, battre 40 g de beurre demi‑sel ramolli avec 50 g de sucre en poudre à l’aide d’une spatule ou d’un fouet manuel jusqu’à obtenir une crème légère et aérée; ce crémeux garantit une mie fondante et une bonne tenue du gâteau.
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4
Incorporer les jaunes d’œufs un par un en veillant à bien émulsionner la préparation après chaque ajout : racler les parois du bol et mélanger doucement jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, signe que le mélange est homogène.
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5
Ajouter 30 g de poudre d’amandes puis la farine tamisée avec la cuillère à café de levure chimique. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse en effectuant des gestes enveloppants pour ne pas trop développer le gluten, jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement satinée.
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6
Beurrer soigneusement un petit moule d’environ 12 cm de diamètre en veillant aux bords pour faciliter le démoulage. Verser la moitié de la pâte dans le moule et lisser doucement la surface avec le dos d’une cuillère afin d’avoir une couche régulière qui servira de base.
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7
Répartir les lamelles de pomme caramélisées sur la première couche de pâte en les chevauchant légèrement pour couvrir toute la surface ; cela créera une couche moelleuse et parfumée au cœur du gâteau.
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8
Éplucher la deuxième pomme, la détailler en petits dés réguliers (environ 5 mm) pour qu’ils conservent une légère mâche à la cuisson. Répartir ces dés uniformément sur les lamelles caramélisées afin d’apporter fraîcheur et texture contrastée.
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9
Recouvrir avec le reste de pâte en étalant délicatement pour envelopper les pommes; lisser la surface pour obtenir un dessus uniforme qui dorera joliment au four.
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10
Enfourner au milieu du four et cuire 25 à 30 minutes : la surface doit être bien dorée et une lame insérée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides. Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium pour terminer la cuisson sans brûler la croûte.
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11
Sortir le gâteau du four et laisser tiédir 10 à 15 minutes dans le moule pour que la pâte se raffermisse et libère moins d’humidité au démoulage. Démouler ensuite sur une grille pour éviter que la base ne ramollisse et laisser refroidir encore quelques minutes si nécessaire.
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12
Servir le gâteau breton légèrement tiède pour profiter du contraste chaud‑froid : dresser une généreuse quenelle ou une portion d’environ 100 g de sorbet pomme à côté ou sur le gâteau; la fraîcheur acidulée du sorbet rehaussera les arômes beurrés et caramélisés, tandis que la texture du gâteau offrira une belle mâche.