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1
Commencez par bien laver les tiges de rhubarbe et éliminer les extrémités abîmées. Coupez-les en tronçons d'environ 1 cm ; si elles sont filandreuses, épluchez légèrement la peau.
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2
Mettez la rhubarbe dans une casserole avec l'eau et ajoutez le sucre en pluie. Portez doucement à frémissements sur feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à dissolution du sucre, sans le laisser brûler.
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3
Réduisez le feu et laissez compoter 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la rhubarbe se délite et rende son jus. Elle doit être fondante, encore légèrement fibreuse. En fin de cuisson, goûtez et ajustez l'acidité ou la douceur.
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4
Hors du feu, laissez la compote tiédir quelques minutes. Passez-la ensuite si vous souhaitez un sorbet parfaitement lisse ; sinon, conservez quelques morceaux pour une texture plus rustique.
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5
Mixez la préparation à haute vitesse jusqu'à obtenir une purée homogène et brillante. Incorporez le jus de citron, puis mélangez vigoureusement pour l'émulsionner légèrement.
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6
Si vous utilisez une sorbetière, refroidissez la préparation au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide, au moins 1 heure. Turbinez ensuite selon les recommandations du fabricant, jusqu'à obtenir une consistance ferme et crémeuse, semblable à une neige compacte.
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7
Sans sorbetière, placez la purée dans un récipient peu profond au congélateur. Pendant les 3 premières heures, remuez vigoureusement toutes les 30 minutes avec une fourchette ou un fouet, en raclant les bords, pour briser les cristaux et incorporer de l'air. Laissez ensuite prendre complètement avant de servir.