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Le sabayon est une crème mousseuse préparée au bain-marie en fouettant des jaunes d'œuf, du sucre et du vin. Dans cette version, le vin blanc moelleux et la vanille parfument la préparation, tandis que les marrons glacés ajoutent des morceaux fondants et sucrés. Le sabayon se sert immédiatement : sa texture est alors aérienne, chaude et onctueuse, avec le contraste des éclats de marrons.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Clarifiez le plan de travail. Préparez un bol en métal ou en verre résistant à la chaleur et une casserole d'eau frémissante. Séparez les jaunes des blancs sans laisser de blanc dans les jaunes, puis placez les jaunes dans le bol et réservez les blancs pour un autre usage.
Ajoutez le sucre aux jaunes et fouettez vigoureusement, au fouet à main ou électrique, jusqu'à ce que le mélange soit plus pâle, légèrement épaissi et forme un ruban lorsqu'on soulève le fouet.
Versez le vin blanc moelleux en filet, puis incorporez l'extrait de vanille. Mélangez avant de poser le bol sur la casserole d'eau frémissante, sans que son fond touche l'eau.
Fouettez continuellement et énergiquement sur le bain-marie. En 8 à 10 minutes, le sabayon doit épaissir et devenir mousseux et onctueux. Retirez-le dès qu'il nappe la cuillère, avant qu'il ne devienne granuleux.
Pendant la cuisson, hachez grossièrement les marrons glacés au couteau. Hors du feu, incorporez-les délicatement au sabayon chaud à la spatule, jusqu'à ce qu'ils soient répartis sans faire retomber la mousse.
Dressez immédiatement dans des coupes ou des verres légèrement refroidis. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère et servez sans attendre, avec des biscuits secs ou de fines tranches de brioche toastée.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un muscat sec ou un gewurztraminer vendange tardive, dont les arômes prolongent le dessert. Une salade d'agrumes et de roquette apporte fraîcheur et amertume avant le dessert. Des biscuits sablés au beurre ou des tuiles aux amandes ajoutent du croquant. Un café court ou un thé noir fumé équilibre sa douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le sabayon dans les minutes qui suivent sa préparation : les bulles retombent, le vin se sépare et les marrons glacés s'imbibent en perdant leur mâche. Si nécessaire, conservez-le au réfrigérateur pendant deux heures maximum, couvert d'un film au contact. Remuez très délicatement avant de servir, sans briser la mousse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
