Filets de carrelets poêlés au céleri fondant et sauce citronnée
Le filet de carrelet poêlé au céleri fondant et sauce citronnée transforme un dîner ordinaire en moment délicat et lumineux. Simple et élégant à la fois, ce plat puise son inspiration dans la cuisine côtière française où le poisson blanc se marie aux légumes croquants et aux agrumes pour un résultat frais et réconfortant. Le céleri branche, doucement réduit, apporte une texture fondante et une légère amertume verte qui contraste magnifiquement avec la chair fine et presque sucrée du carrelet. La sauce citronnée, enrichie d'une touche de crème et d'échalote, introduit une acidité douce qui relève sans masquer les saveurs marines, tandis que le beurre et l'huile d'olive lient le tout pour un toucher soyeux. Facile à réaliser avec des ingrédients du quotidien, cette recette met l'accent sur l'équilibre et la finesse plutôt que sur la complication : résultat délicieux garanti, idéal pour un dîner en semaine comme pour une table plus soignée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Laver les branches de céleri, ôter les fils si nécessaire, puis détailler en tronçons d'environ 3 cm pour obtenir des morceaux réguliers favorisant une cuisson homogène .
Essuyer rapidement pour éviter l'excès d'humidité avant cuisson.Laver les branches de céleri, ôter les fils si nécessaire, puis détailler en tronçons d'environ 3 cm pour obtenir des morceaux réguliers favorisant une cuisson homogène .
Essuyer rapidement pour éviter l'excès d'humidité avant cuisson. -
Étape 2Chauffer une poêle large à feu moyen et y faire fondre 10 g de beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement .
Ajouter les tronçons de céleri en une seule couche pour bien les colorer.Chauffer une poêle large à feu moyen et y faire fondre 10 g de beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement .
Ajouter les tronçons de céleri en une seule couche pour bien les colorer. -
Étape 3Baisser le feu à moyen-doux et laisser cuire le céleri en remuant délicatement toutes les 2 minutes pendant environ 10 minutes .
Surveiller la caramélisation des bords et vérifier la tendreté avec la pointe d'un couteau : la chair doit être fondante mais encore tenue.Baisser le feu à moyen-doux et laisser cuire le céleri en remuant délicatement toutes les 2 minutes pendant environ 10 minutes .
Surveiller la caramélisation des bords et vérifier la tendreté avec la pointe d'un couteau : la chair doit être fondante mais encore tenue. -
Étape 4Pendant la cuisson du céleri, émincer finement l'échalote en lamelles très fines pour qu'elle fonde rapidement et dégorge ses parfums sans brûler.Pendant la cuisson du céleri, émincer finement l'échalote en lamelles très fines pour qu'elle fonde rapidement et dégorge ses parfums sans brûler.
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Étape 5Presser le demi-citron au-dessus d'un petit bol en filtrant les pépins .
Conserver le jus à portée de main pour la sauce.Presser le demi-citron au-dessus d'un petit bol en filtrant les pépins .
Conserver le jus à portée de main pour la sauce. -
Étape 6Dans une seconde poêle antiadhésive, faire fondre les 10 g de beurre restants à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, puis disposer délicatement les filets de carrelet côté peau ou côté présentation selon préférence, en veillant à ne pas surcharger la poêle.Dans une seconde poêle antiadhésive, faire fondre les 10 g de beurre restants à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, puis disposer délicatement les filets de carrelet côté peau ou côté présentation selon préférence, en veillant à ne pas surcharger la poêle.
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Étape 7Assaisonner immédiatement les filets avec le sel et le poivre, puis cuire sans bouger 3 minutes côté peau pour obtenir une belle croûte, retourner avec une spatule fine et poursuivre la cuisson 3 minutes côté chair jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement à la fourchette.Assaisonner immédiatement les filets avec le sel et le poivre, puis cuire sans bouger 3 minutes côté peau pour obtenir une belle croûte, retourner avec une spatule fine et poursuivre la cuisson 3 minutes côté chair jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement à la fourchette.
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Étape 8Retirer les filets cuits de la poêle et les poser sur une assiette chaude, couvrir légèrement de papier aluminium pour les maintenir au chaud sans les étouffer pendant la préparation de la sauce.Retirer les filets cuits de la poêle et les poser sur une assiette chaude, couvrir légèrement de papier aluminium pour les maintenir au chaud sans les étouffer pendant la préparation de la sauce.
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Étape 9Dans la même poêle chaude, sans la rincer, ajouter l'échalote émincée et la faire suer 1 minute en remuant pour récupérer les sucs du poisson .
Veiller à ce qu'elle reste translucide et ne colore pas trop.Dans la même poêle chaude, sans la rincer, ajouter l'échalote émincée et la faire suer 1 minute en remuant pour récupérer les sucs du poisson .
Veiller à ce qu'elle reste translucide et ne colore pas trop. -
Étape 10Verser la crème fraîche et le jus de citron dans la poêle, mélanger en grattant le fond pour déglacer, puis laisser réduire 2 minutes à feu doux en remuant pour lier la sauce jusqu'à une consistance onctueuse et nappante .
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.Verser la crème fraîche et le jus de citron dans la poêle, mélanger en grattant le fond pour déglacer, puis laisser réduire 2 minutes à feu doux en remuant pour lier la sauce jusqu'à une consistance onctueuse et nappante .
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 11Dresser les tronçons de céleri fondant au centre de l'assiette, déposer délicatement un filet de carrelet sur le dessus, puis napper d'une cuillère de sauce citronnée chaude .
Servir sans attendre pour apprécier la texture fondante du céleri et la chair délicate du poisson.Dresser les tronçons de céleri fondant au centre de l'assiette, déposer délicatement un filet de carrelet sur le dessus, puis napper d'une cuillère de sauce citronnée chaude .
Servir sans attendre pour apprécier la texture fondante du céleri et la chair délicate du poisson.
Les conseils du chef
Pour obtenir systématiquement des filets bien nacrés et un céleri fondant sans amertume, contrôler la chaleur reste primordial car une poêle trop chaude brûle l'extérieur du poisson avant que la chair ne cuise à cœur et fait dorer le céleri sans le rendre moelleux. Saler le poisson juste avant la cuisson évite l'extraction d'eau qui le rend sec et saler légèrement le céleri en fin de cuisson concentre ses saveurs.
Essuyer les filets avec du papier absorbant améliore le contact avec la poêle pour une croûte régulière et utiliser un mélange de beurre et d'huile d'olive protège le beurre de la surcuisson tout en apportant du goût. Couper le céleri en tronçons homogènes assure une cuisson uniforme et démarrer la cuisson du céleri à feu moyen-doux permet une texture fondante sans défraîchir sa couleur.
Pour la sauce, réserver le poisson au chaud sur une grille plutôt qu'emballé conserve la texture sans poursuivre excessivement la cuisson. Déglacer la poêle avec un filet de crème tiède puis incorporer le jus de citron hors du feu adapte l'acidité et évite de la faire vire légèrement amère.
Ajuster le sel et poivrer en fin de cuisson et goûter pour corriger subtilement assure un équilibre net et satisfaisant.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Accord boisson: un vin blanc sec et minéral comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé apporte de l'acidité et une fraîcheur qui soulignent la chair délicate sans l'écraser.
Accord entrée: une salade tiède de jeunes pousses et fenouil vinaigrée au citron prolonge la vivacité et crée un contraste croquant avec le céleri fondant.
Accord accompagnement: des pommes de terre vapeur légèrement beurrées ou un risotto crémeux équilibrent la légère acidité de la sauce citronnée en apportant du gras réconfortant.
Accord dessert: une tarte légère au citron meringuée offre une continuité d'agrumes tout en mettant en valeur la délicatesse iodée du poisson.
Conservation
Les filets de carrelet poêlés au céleri fondant et à la sauce citronnée se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 24 heures.
Attention, la sauce à base de crème et de citron peut s'altérer rapidement en raison de son acidité, il est donc conseillé de consommer le plat frais pour apprécier pleinement ses saveurs.
Si vous devez conserver les filets, il est préférable de les garder séparés de la sauce afin de préserver leur texture délicate et éviter qu'ils ne deviennent trop mous.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et du poisson.
Pour une alternative, envisagez de remplacer la crème fraîche par une crème de soja et le carrelet par du tofu mariné pour une version végétalienne.
Questions fréquentes
Pourquoi le céleri reste-t-il fibreux et peu fondant après la cuisson ?
Pourquoi la chair du poisson devient-elle sèche et caoutchouteuse après la cuisson ?
Pourquoi la sauce tourne-t-elle ou se sépare-t-elle lors de la réduction de la crème et du jus de citron ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
