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Ce roulé associe une génoise souple au cacao et une ganache fondante au chocolat noir, à la crème liquide et au sucre glace. La pâte est cuite en plaque, puis roulée une première fois encore tiède avant d'être garnie, ce qui aide à lui donner sa forme sans la fissurer. Après le refroidissement, la ganache se raffermit et permet une découpe nette. Le cacao apporte une légère amertume, équilibrée par la douceur de la garniture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Préparer une grande plaque recouverte de papier cuisson et lisser le papier pour éliminer les plis. Séparer soigneusement les blancs des jaunes d'œufs, sans laisser tomber de coquille.
Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et crémeux. Tamiser la farine et la poudre de cacao, puis les incorporer progressivement à la maryse avec des mouvements enveloppants.
Monter les blancs en neige ferme, avec une pointe de sel si souhaité : ils doivent former des pics brillants et souples. Les incorporer en trois fois à la préparation, à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le bol.
Ajouter le beurre fondu tiédi et mélanger délicatement. Verser la pâte sur la plaque, l'étaler sur toute la surface et égaliser à la spatule coudée pour obtenir une couche régulière d'environ 1 cm d'épaisseur.
Enfourner pour 10 à 12 minutes. La génoise doit être dorée, souple au toucher, légèrement décollée des bords et reprendre sa forme sous une pression légère. Retirer du four et laisser reposer 30 secondes avant de démouler.
Pendant la cuisson, hacher finement le chocolat noir. Porter la crème liquide à frémissement sans la faire bouillir, la verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant entre chaque ajout. Laisser poser 30 secondes, puis incorporer le sucre glace tamisé si besoin.
Démouler immédiatement la génoise sur un torchon propre légèrement humidifié et retirer le papier cuisson. La recouvrir d'un second torchon humide, puis la rouler à vide. Laisser tiédir quelques minutes avant de la dérouler.
Dérouler la génoise avec précaution. Étaler la ganache encore tiède, mais assez épaisse pour rester stable, en laissant une petite marge sur un bord. Répartir à la spatule sans trop appuyer afin de ne pas comprimer la génoise.
Rouler progressivement la génoise depuis le bord garni en maintenant une pression ferme mais douce. Envelopper le roulé dans du film alimentaire et le placer au frais au minimum une heure. Avant de servir, retirer le film, lisser éventuellement les extrémités et saupoudrer de cacao ou de sucre glace.
Plats de résistance de saison
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Sardines au beurre d'ail et persillade
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Poisson à la crème de moutarde de Dijon
Brandade de morue à l'ail et persil
Omelette aux légumes et fromage
Sauce aux figues et au miel
Fondue au poulet au comté
Sandre poêlé et compotée de mirabelles au vin
Sauce Roquefort Onctueuse aux Noix
Sardines farcies au four, farce aillée
Lotte rôtie au lard et sa sauce onctueuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un espresso, dont l'amertume souligne les arômes de cacao. Un vin doux naturel accompagne également le chocolat sans alourdir l'ensemble. Pour apporter de la fraîcheur à la ganache et au beurre, proposer une compotée de fruits rouges légèrement acidulée ou une salade d'agrumes à la menthe.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le roulé au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou soigneusement recouvert de film alimentaire, jusqu'au lendemain. La génoise devient plus moelleuse au contact de la ganache, dont les arômes s'équilibrent avec le temps. Pour une conservation de plusieurs semaines, l'emballer dans un sachet adapté et le congeler. Le sortir quelques heures avant le service et le laisser revenir à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
