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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Préparer une grande plaque recouverte de papier cuisson et lisser le papier pour éliminer les plis. Séparer soigneusement les blancs des jaunes d'œufs, sans laisser tomber de coquille.
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2
Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et crémeux. Tamiser la farine et la poudre de cacao, puis les incorporer progressivement à la maryse avec des mouvements enveloppants.
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3
Monter les blancs en neige ferme, avec une pointe de sel si souhaité : ils doivent former des pics brillants et souples. Les incorporer en trois fois à la préparation, à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le bol.
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4
Ajouter le beurre fondu tiédi et mélanger délicatement. Verser la pâte sur la plaque, l'étaler sur toute la surface et égaliser à la spatule coudée pour obtenir une couche régulière d'environ 1 cm d'épaisseur.
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5
Enfourner pour 10 à 12 minutes. La génoise doit être dorée, souple au toucher, légèrement décollée des bords et reprendre sa forme sous une pression légère. Retirer du four et laisser reposer 30 secondes avant de démouler.
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6
Pendant la cuisson, hacher finement le chocolat noir. Porter la crème liquide à frémissement sans la faire bouillir, la verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant entre chaque ajout. Laisser poser 30 secondes, puis incorporer le sucre glace tamisé si besoin.
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7
Démouler immédiatement la génoise sur un torchon propre légèrement humidifié et retirer le papier cuisson. La recouvrir d'un second torchon humide, puis la rouler à vide. Laisser tiédir quelques minutes avant de la dérouler.
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8
Dérouler la génoise avec précaution. Étaler la ganache encore tiède, mais assez épaisse pour rester stable, en laissant une petite marge sur un bord. Répartir à la spatule sans trop appuyer afin de ne pas comprimer la génoise.
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9
Rouler progressivement la génoise depuis le bord garni en maintenant une pression ferme mais douce. Envelopper le roulé dans du film alimentaire et le placer au frais au minimum une heure. Avant de servir, retirer le film, lisser éventuellement les extrémités et saupoudrer de cacao ou de sucre glace.