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Ce sauté de veau associe des morceaux de viande dorés à une béchamel liée au beurre et à la farine, relevée de jambon, d'oignon et de noix de muscade. La sauce est préparée à part avant d'enrober le veau, puis l'ensemble mijote doucement pour épaissir. Le résultat oppose une viande moelleuse à une sauce crémeuse et généreuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tailler le veau en morceaux réguliers, pas trop fins, pour préserver son moelleux pendant le sautage.
Peler et émincer l'oignon en fines lamelles, puis séparer les anneaux.
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans coloration excessive.
Augmenter légèrement le feu, ajouter le veau et le saisir sans le remuer constamment, jusqu'à formation d'une croûte dorée sur toutes les faces.
Pendant que le veau colore, faire fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais. Incorporer la farine, puis cuire quelques minutes en fouettant, jusqu'à obtenir un roux blond sans goût de farine crue.
Hors du feu, verser le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement. Replacer sur feu doux et fouetter jusqu'à épaississement de la béchamel.
Assaisonner la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûter, puis ajuster l'assaisonnement avant d'ajouter le jambon.
Couper le jambon en petits dés et l'incorporer à la béchamel chaude. Remuer jusqu'à ce que les dés soient enrobés, sans perdre leur texture.
Réduire le feu sous la poêle. Si beaucoup de jus s'est formé, égoutter légèrement le veau, puis verser la béchamel au jambon. Mélanger délicatement et laisser mijoter à feu doux quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
Vérifier l'assaisonnement final et rectifier si nécessaire. Dresser le veau nappé de sauce, avec un féculent ou un légume de saison légèrement croquant.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte Fruits Frais & Mascarpone
Panna cotta florale et soyeuse à la rose
Croustade aux pommes, cannelle
Ganache chocolat noir et fève tonka
Perles de coco vanillées
Pêches à la framboise acidulée
Crème fondante au chocolat noir
Moelleux Sicilien Ricotta et Marsala
Gelée de Violettes Fine et Parfumée
Gâteau aux fruits au sirop et vanille
Crumble Breton au Beurre Salé
Figues Rôties au Cœur d'Amande
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec, peu boisé, comme un chardonnay ou un sauvignon. Une salade d'endives et de pommes au citron apporte fraîcheur et amertume. Des haricots verts ou des petits pois vapeur offrent un contraste croquant ; un gratin léger de pommes de terre prolonge les notes lactées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le plat revenir à température ambiante, puis rangez-le dans un récipient bien fermé au réfrigérateur. La béchamel se garde mieux avec un film étirable posé directement sur la sauce, avant de refermer le couvercle. Vous pouvez congeler le sauté pendant trois mois dans un sac hermétique, en retirant le maximum d'air pour limiter le givre. À la casserole, ajoutez un petit filet de lait au réchauffage pour assouplir la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
