Cramique aux raisins secs : brioche moelleuse et gourmande
Le cramique aux raisins secs invite dès la première phrase à sortir le plat du placard et à partager une tranche encore tiède. Originaire des traditions boulangères du Nord, ce pain brioché parfumé aux raisins est l'allié des petits-déjeuners réconfortants, des goûters en famille ou des pauses café pleines de douceur. Sa mie généreuse et légèrement beurrée enveloppe les raisins, qui apportent des notes sucrées et fruitées sans dominer l'ensemble : on trouve l'équilibre parfait entre la tendreté de la pâte enrichie au lait et au beurre et la gourmandise des grains dorés. Le sucre apporte juste ce qu'il faut de rondeur, l'œuf assure une texture fondante, tandis que la pointe de sel réveille subtilement les saveurs. Accessible et rassurant, ce cramique aux raisins secs convient autant aux boulangers du dimanche qu'aux habitués : peu d'ingrédients, beaucoup de caractère et le plaisir assuré de voir disparaître les tranches une à une autour de la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par tiédir le lait à environ 30°C : versez-le dans un bol et ajoutez la levure émiettée, remuez doucement jusqu’à dissolution complète puis laissez reposer 10 minutes.
Le mélange doit devenir mousseux et dégage une légère odeur fermentée, signe que la levure est active.Commencez par tiédir le lait à environ 30°C : versez-le dans un bol et ajoutez la levure émiettée, remuez doucement jusqu’à dissolution complète puis laissez reposer 10 minutes.
Le mélange doit devenir mousseux et dégage une légère odeur fermentée, signe que la levure est active. -
Étape 2Dans un grand récipient, tamisez la farine pour aérer la pâte, puis incorporez le sucre et le sel en les répartissant sur les bords du bol pour éviter tout contact direct sel-levure.
Creusez un puits au centre.Dans un grand récipient, tamisez la farine pour aérer la pâte, puis incorporez le sucre et le sel en les répartissant sur les bords du bol pour éviter tout contact direct sel-levure.
Creusez un puits au centre. -
Étape 3Ajoutez l’œuf dans le puits puis versez progressivement le mélange lait-levure tout en mélangeant à la spatule ou au crochet pétrisseur à vitesse lente.
Travaillez jusqu’à obtenir une pâte grossièrement amalgamée, sans farine sèche visible.Ajoutez l’œuf dans le puits puis versez progressivement le mélange lait-levure tout en mélangeant à la spatule ou au crochet pétrisseur à vitesse lente.
Travaillez jusqu’à obtenir une pâte grossièrement amalgamée, sans farine sèche visible. -
Étape 4Intégrez le beurre ramolli en morceaux : ajoutez-les petit à petit et pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes à la main ou au robot. Cherchez une pâte souple, lisse et légèrement brillante, qui se détache des parois et s’étire sans se déchirer.Intégrez le beurre ramolli en morceaux : ajoutez-les petit à petit et pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes à la main ou au robot. Cherchez une pâte souple, lisse et légèrement brillante, qui se détache des parois et s’étire sans se déchirer.
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Étape 5Pendant les dernières minutes de pétrissage, incorporez les raisins secs préalablement réhydratés 10 minutes dans de l’eau tiède puis égouttés.
Répartissez-les uniformément sans trop écraser la pâte, en effectuant des pliages doux pour conserver la texture aérée.Pendant les dernières minutes de pétrissage, incorporez les raisins secs préalablement réhydratés 10 minutes dans de l’eau tiède puis égouttés.
Répartissez-les uniformément sans trop écraser la pâte, en effectuant des pliages doux pour conserver la texture aérée. -
Étape 6Transférez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez hermétiquement d’un linge propre ou d’un film et placez-la dans un endroit tiède (autour de 25–28°C). Laissez pousser 1h30 à 2h jusqu’à ce qu’elle ait sensiblement doublé de volume : la pâte doit être aérienne et souple au toucher.Transférez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez hermétiquement d’un linge propre ou d’un film et placez-la dans un endroit tiède (autour de 25–28°C). Laissez pousser 1h30 à 2h jusqu’à ce qu’elle ait sensiblement doublé de volume : la pâte doit être aérienne et souple au toucher.
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Étape 7Renversez délicatement la pâte sur un plan fariné, dégazez très légèrement en appuyant avec la paume pour chasser les grosses bulles sans tout aplatir, puis façonnez selon votre préférence (boule, bâtard ou tresse) en veillant à obtenir une surface tendue.Renversez délicatement la pâte sur un plan fariné, dégazez très légèrement en appuyant avec la paume pour chasser les grosses bulles sans tout aplatir, puis façonnez selon votre préférence (boule, bâtard ou tresse) en veillant à obtenir une surface tendue.
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Étape 8Posez la brioche façonnée sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré, couvrez à nouveau et laissez lever une seconde fois 40 à 50 minutes : la pâte doit reprendre du gonflant et garder une légère résistance au toucher.Posez la brioche façonnée sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré, couvrez à nouveau et laissez lever une seconde fois 40 à 50 minutes : la pâte doit reprendre du gonflant et garder une légère résistance au toucher.
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Étape 9Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique. Juste avant d’enfourner, badigeonnez délicatement la surface d’un œuf battu dilué avec une cuillère à soupe d’eau pour obtenir une croûte brillante et dorée à la cuisson.Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique. Juste avant d’enfourner, badigeonnez délicatement la surface d’un œuf battu dilué avec une cuillère à soupe d’eau pour obtenir une croûte brillante et dorée à la cuisson.
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Étape 10Enfournez sur la grille centrale pour 25 à 30 minutes. Surveillez la coloration : la croûte doit être bien dorée et la base sonore lorsqu’on la tapote.
Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium.Enfournez sur la grille centrale pour 25 à 30 minutes. Surveillez la coloration : la croûte doit être bien dorée et la base sonore lorsqu’on la tapote.
Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium. -
Étape 11Sortez le cramique du four et démoulez-le si nécessaire, puis laissez-le refroidir complètement sur une grille afin que la vapeur s’échappe et que la mie termine de se stabiliser.
Attendez au moins 1 heure avant de trancher pour préserver une texture moelleuse et filante.Sortez le cramique du four et démoulez-le si nécessaire, puis laissez-le refroidir complètement sur une grille afin que la vapeur s’échappe et que la mie termine de se stabiliser.
Attendez au moins 1 heure avant de trancher pour préserver une texture moelleuse et filante.
Les conseils du chef
Température de la pâte contrôlée, une pâte trop froide retarde la levée et une pâte trop chaude tue la levure, donc travailler à température ambiante et vérifier que le lait utilisé pour activer la levure ne dépasse pas 35 °C au toucher, tiède mais pas brûlant. Le sel et la levure ne doivent jamais entrer en contact direct avant dilution, mélanger le sel à la farine évite d'inhiber la fermentation.
Lors du pétrissage, privilégier une texture lisse et élastique plutôt qu'un temps fixe, tester l'élasticité avec la fenêtre d'ongle et arrêter quand la pâte s'étire sans se déchirer. Ajouter le beurre ramolli en morceaux pour qu'il s'incorpore progressivement et éviter une pâte trop grasse ou collante.
Pour les raisins secs, les réhydrater 10 minutes dans de l'eau tiède ou du rhum léger et les égoutter pour qu'ils restent juteux et ne pompent pas l'humidité de la pâte. Les temps de levée varient selon la température ambiante, favoriser un endroit tiède et à l'abri des courants d'air et prolonger légèrement si la pâte n'a pas doublé.
Dégazer doucement pour conserver les bulles nécessaires à la mie. Avant cuisson, dorer légèrement avec un œuf battu pour une croûte brillante et contrôler la cuisson avec un thermomètre interne qui doit indiquer environ 92 °C au cœur pour une brioche parfaitement cuite.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un équilibre gourmand, proposez un vin doux naturel ou un cidre demi-sec dont l'acidité contraste la douceur et relève le parfum du beurre sans écraser la mie.
En entrée ou au petit-déjeuner, accompagnez d'une compote de fruits acidulés comme pomme ou poire pour apporter fraîcheur et couper le gras.
En plat d'accompagnement pour un brunch, servez avec une salade verte légèrement assaisonnée à la moutarde douce afin d'ajouter amertume et croquant.
En dessert, une crème anglaise vanillée ou un fromage frais légèrement citronné apportera onctuosité et une contrepoint acidulé qui prolonge le plaisir.
Conservation
Le cramique se conserve idéalement à température ambiante, enveloppé dans un linge propre pour préserver son moelleux.
Il est recommandé de le consommer dans les deux jours suivant sa préparation.
En raison de sa teneur en sucre et en matières grasses, il peut devenir légèrement rassis au-delà de cette période. Évitez de le placer au réfrigérateur, car l'humidité peut altérer sa texture et son goût.
Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, une congélation est envisageable : coupez-le en tranches et placez-le dans un sachet hermétique.
Pensez à le laisser décongeler à température ambiante avant de le déguster.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du gluten.
Pour une alternative sans gluten, optez pour une farine de riz ou de sarrasin mélangée à un liant tel que la gomme de xanthane.
En cas d'allergie aux œufs, vous pouvez utiliser un substitut d'œuf à base de compote de pommes ou de yaourt nature.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte nèveut-elle pas lever correctement après le premier pointage ?
Pourquoi la mie peut-elle rester compacte et peu filante après la cuisson ?
Pourquoi la croûte risque-t-elle de brunir de façon inégale pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
