Cramique aux Raisins

Tiédissez le lait à environ 30 °C, versez-le dans un bol et ajoutez la levure émiettée. Remuez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes. Le mélange doit devenir mousseux et sentir légèrement la fermentation.

Tamisez la farine dans un grand récipient, puis incorporez le sucre et le sel en les répartissant sur les bords du bol. Creusez un puits au centre.

Ajoutez l’œuf dans le puits en réservant une partie pour la dorure, puis versez progressivement le mélange lait-levure. Mélangez à la spatule ou au crochet, à vitesse lente, jusqu’à disparition de la farine sèche.

Ajoutez progressivement une partie du beurre ramolli en morceaux, puis pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes, à la main ou au robot. La pâte doit être souple, lisse, légèrement brillante, se détacher des parois et s’étirer sans se déchirer.

Pendant les dernières minutes de pétrissage, incorporez les raisins secs réhydratés 10 minutes dans de l’eau tiède puis égouttés. Répartissez-les par des pliages doux, sans écraser la pâte.

Transférez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film et placez-la dans un endroit tiède, autour de 25–28 °C. Laissez pousser 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce qu’elle ait sensiblement doublé de volume.

Renversez la pâte sur un plan fariné et dégazez-la légèrement avec la paume pour chasser les grosses bulles sans l’aplatir. Façonnez-la en boule, en bâtard ou en tresse, avec une surface tendue.

Posez la brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré avec le reste du beurre. Couvrez et laissez lever 40 à 50 minutes. La pâte doit regonfler tout en résistant légèrement au toucher.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Battez la partie d’œuf réservée avec de l’eau, puis badigeonnez délicatement la surface juste avant d’enfourner.

Enfournez sur la grille centrale pendant 25 à 30 minutes. La croûte doit être bien dorée et la base sonner lorsqu’on la tapote. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium.

Sortez le cramique du four et démoulez-le si nécessaire. Laissez-le refroidir complètement sur une grille, puis attendez au moins 1 heure avant de le trancher, lorsque la mie est stabilisée.