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Ces macarons associent des coques à l’amande et au cacao à une garniture fondante à base de crème, de beurre et de sucre glace. Leur réussite tient au macaronage, au croûtage à température ambiante et à une cuisson qui laisse la surface mate, la collerette développée et le cœur moelleux. Un repos au frais après assemblage affine leur texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tamisez une partie du sucre glace avec la poudre d’amande et le cacao en poudre au-dessus d’un grand saladier, puis mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une poudre homogène, fine et sans grumeaux.
Fouettez les blancs d’œufs dans un bol propre et sec à vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporez progressivement le sucre en poudre en trois fois, puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples.
Incorporez un tiers du mélange tamisé aux blancs montés avec une spatule en silicone, en soulevant puis en rabattant la pâte. Ajoutez les deux autres tiers de la même façon, jusqu’à obtenir une pâte lisse, légèrement brillante, qui retombe en ruban continu.
Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm. Dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone des cercles d’environ 3 cm de diamètre. Tapez légèrement la plaque pour lisser les pointes.
Laissez croûter les coques à température ambiante, sans les déplacer, pendant environ 30 minutes. Une fine peau doit se former : au toucher, la pâte ne colle plus au doigt.
Préchauffez votre four à 150°C en chaleur tournante et placez la grille au milieu. Préparez une deuxième plaque si possible pour alterner entre les fournées.
Enfournez une plaque à la fois et faites cuire environ 14 minutes. La surface doit être mate et la collerette bien développée. Laissez refroidir complètement les coques sur la plaque avant de les décoller.
Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement, sans la faire bouillir. Versez-la en trois fois sur le beurre froid coupé en petits morceaux et le reste du sucre glace, puis mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une préparation homogène, brillante et légèrement épaisse. Laissez tiédir si nécessaire pour la tartiner.
Garnissez la moitié des coques avec une noisette de ganache au centre. Assemblez-les avec les coques restantes en appuyant légèrement, jusqu’à répartir la ganache aux bords sans la faire sortir. Essuyez le surplus éventuel.
Placez les macarons assemblés au frais dans une boîte hermétique pendant au moins 1 heure. Sortez-les 10 à 15 minutes avant de servir pour qu’ils retrouvent une texture plus souple.
Plats de résistance de saison
Lapin au pastis et lardons fumés
Tête de veau sauce ravigote
Queues de Lotte à la Crème
Navets Caramélisés au Lard Fumé et Vin Blanc
Rascasse poêlée et sa crème au poivron
Baked Potatoes au fromage et crème ciboulette
Pavé de dinde au fromage gratiné
Moules au vin blanc et poireaux
Artichauts farcis au bœuf et parmesan
Anguille à la provençale et aillée
Magret de canard au chocolat noir intense
Purée Crémeuse au Chili Relevé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec un thé noir chaud aux agrumes, peu sucré, dont la légère acidité équilibre le cacao. Une compotée de fruits rouges peu sucrée apporte aussi une fraîcheur acidulée et une texture juteuse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les macarons bien à plat dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Après une nuit entière, la ganache humidifie légèrement les coques, qui deviennent plus moelleuses. Pour une garde de plusieurs semaines, congelez la boîte sans rien poser dessus afin de ne pas briser les coques. Sortez les macarons une heure avant le service et laissez-les revenir à température ambiante : le beurre de la ganache s’assouplit et le contraste entre extérieur et intérieur réapparaît.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
