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1
Tailler le veau en morceaux réguliers, pas trop fins, pour préserver son moelleux pendant le sautage.
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2
Peler et émincer l'oignon en fines lamelles, puis séparer les anneaux.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans coloration excessive.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter le veau et le saisir sans le remuer constamment, jusqu'à formation d'une croûte dorée sur toutes les faces.
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5
Pendant que le veau colore, faire fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais. Incorporer la farine, puis cuire quelques minutes en fouettant, jusqu'à obtenir un roux blond sans goût de farine crue.
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6
Hors du feu, verser le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement. Replacer sur feu doux et fouetter jusqu'à épaississement de la béchamel.
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7
Assaisonner la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûter, puis ajuster l'assaisonnement avant d'ajouter le jambon.
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8
Couper le jambon en petits dés et l'incorporer à la béchamel chaude. Remuer jusqu'à ce que les dés soient enrobés, sans perdre leur texture.
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9
Réduire le feu sous la poêle. Si beaucoup de jus s'est formé, égoutter légèrement le veau, puis verser la béchamel au jambon. Mélanger délicatement et laisser mijoter à feu doux quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
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10
Vérifier l'assaisonnement final et rectifier si nécessaire. Dresser le veau nappé de sauce, avec un féculent ou un légume de saison légèrement croquant.