Génoise aux Fruits d'Été et Crème

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer et fariner un moule rond de 20 à 22 cm avec une partie du beurre, puis réserver le reste pour la pâte.

Séparer les blancs des jaunes. Placer les blancs dans un bol propre et sec, ajouter une pincée de sel, puis les monter en neige ferme au batteur, en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à obtenir des pics souples et brillants.

Dans un autre récipient, fouetter les jaunes avec une partie du sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux.

Incorporer la farine tamisée au mélange jaunes-sucre, en plusieurs fois et délicatement à la maryse. Ajouter ensuite le reste du beurre fondu refroidi, puis mélanger juste assez pour homogénéiser la pâte.

Ajouter les blancs montés en neige en trois fois, avec des mouvements enveloppants de bas en haut, jusqu'à ce que la pâte soit homogène sans faire disparaître tout le volume.

Verser la pâte dans le moule, égaliser la surface, puis enfourner environ 15 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et qu'un cure-dent planté au centre ressorte propre. Laisser tiédir quelques minutes, démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.

Pendant la cuisson, préparer la crème pâtissière. Porter le lait à frémissement avec le sucre vanillé, sans le laisser bouillir.

Dans un bol, fouetter le jaune d'œuf avec le reste du sucre, puis incorporer la fécule de maïs tamisée jusqu'à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange jaune-sucre-fécule en fouettant vivement. Reverser le tout dans la casserole et remettre sur feu doux.

Cuire la crème en remuant constamment à la spatule ou au fouet, en formant des huit, jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère. Retirer du feu, filmer au contact, puis laisser complètement refroidir au réfrigérateur.

Laver délicatement les framboises et les éponger sur du papier absorbant. Réserver quelques framboises entières pour la décoration. Peler la pêche, retirer le noyau et couper la chair en petits dés réguliers.

Couper la génoise refroidie en deux dans l'épaisseur avec un couteau à dents ou une lyre à génoise, afin d'obtenir deux disques de même épaisseur. Déposer le disque inférieur sur le plat de service.

Étaler la crème pâtissière froide sur le disque inférieur en couche régulière, en laissant un bord propre. Disposer les framboises restantes et les dés de pêche, puis les enfoncer légèrement dans la crème sans l'écraser.

Recouvrir avec le second disque de génoise et appuyer doucement pour souder les deux couches. Réfrigérer au moins 1 heure, jusqu'à ce que la crème se raffermisse.

Au moment de servir, décorer le dessus avec les framboises réservées et, si désiré, un léger saupoudrage de sucre glace ou un filet de coulis de fruit. Servir frais.