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Le loup en coque de sel est un filet cuit sous une pâte de sel, de blanc d’œuf et d’herbes de Provence. Cette enveloppe forme une croûte protectrice qui retient la vapeur et préserve une chair tendre. Après cuisson, on la casse pour dégager le poisson, puis on ajoute le citron au moment du service. Le poivre et les herbes parfument le filet sans couvrir son goût délicat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C, en chaleur ventilée ou statique, et positionner la grille au centre. Sortir le loup du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer.
Dans un bol, travailler le sel avec le blanc d’œuf à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte granuleuse mais cohésive. Incorporer les herbes de Provence émiettées et mélanger.
Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou d’une feuille silicone. Étaler une première couche de pâte salée d’environ 1 cm d’épaisseur, puis la tasser avec le dos d’une cuillère.
Essuyer le filet de loup avec du papier absorbant, vérifier l’absence d’arêtes et l’assaisonner de poivre noir. Le poser côté peau sur le lit de sel, bien centré et allongé.
Recouvrir complètement le loup avec le reste de la pâte salée. Presser fermement autour du contour et sur le dessus, puis lisser la surface en chassant les poches d’air.
Enfourner et cuire 25 minutes, jusqu’à ce que la croûte durcisse et blondisse légèrement. Si le filet est épais ou si vous souhaitez une cuisson plus poussée, ajouter 5 à 10 minutes en surveillant sa coloration.
Sortir la plaque du four et laisser reposer 5 minutes. Casser ensuite la croûte de sel avec le dos d’un couteau ou une cuillère, doucement pour limiter les fragments dans la chair.
Retirer soigneusement les morceaux de sel et soulever le filet, en séparant la peau si nécessaire. Dresser sur un plat chaud, arroser de jus de citron fraîchement pressé et servir sans tarder.
Pour finir sur une note sucrée
Kiwis au miel et menthe fraîche
Soufflé Nuage à l'Orange Intense
Sorbet fraise intense
Clafoutis aux kiwis acidulés
Flan Libanais Velouté et Pistaches
Sorbet cerise givré et kirsch intense
Tarte au café intense
Salade Orange-Kiwi au Miel et Menthe
Moelleux Intense Poire et Chocolat Noir
Truffes de chocolat blanc soyeuses au cacao
Pithiviers à la crème d'amandes
Charlotte aux Noix Grillées et Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une salade d’agrumes et de fenouil apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre vapeur écrasées avec de l’huile d’olive et des herbes prolongent les notes herbacées. Un vin blanc sec accompagne le citron, tandis qu’un sorbet citron-basilic conclut le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le loup dès la sortie du four pour préserver sa chair nacrée. Retirez chaque grain de sel avant de ranger les restes dans une boîte hermétique, avec un film alimentaire directement sur la chair. Conservez-les au réfrigérateur pendant 48 heures maximum ; la chair s’affermit et devient plus saline. Pour une conservation plus longue, placez les morceaux nettoyés dans un sachet vidé de son air au congélateur, puis décongelez-les lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
