Plat

Loup en coque de sel, chair nacrée et tendre

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 200°C (chaleur ventilée ou statique) et positionner la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir le poisson du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer afin qu'il perde son excès de froid et cuise de façon plus régulière.
2

Dans un bol, travailler le gros sel avec le blanc d’œuf à la fourchette jusqu’à obtenir une texture granuleuse mais cohésive, puis incorporer les herbes de Provence émiettées et mélanger longuement pour que les arômes se répartissent uniformément dans la pâte salée.
3

Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou d’une feuille silicone ; étaler une première couche de la préparation au sel d’environ 1 cm d’épaisseur en la façonnant avec le dos d’une cuillère pour créer un lit compact et stable qui isolera le poisson de la chaleur directe.
4

Essuyer le filet de loup avec un papier absorbant, vérifier l’absence d’arêtes et assaisonner d’une pincée de poivre noir ; poser ensuite le poisson côté peau sur la couche de sel, en veillant à ce qu’il soit centré et bien allongé pour une croûte uniforme.
5

Recouvrir complètement le loup avec le reste de la pâte salée en pressant fermement autour du contour et sur le dessus pour sceller hermétiquement ; lisser la surface et chasser les poches d’air afin que la croûte devienne une coque protectrice lors de la cuisson.
6

Enfourner la plaque et cuire pendant 25 minutes : la croûte doit durcir et légèrement blondir. Si le poisson est plus épais ou si vous préférez une cuisson plus poussée, ajouter 5 à 10 minutes en surveillant la coloration de la croûte.
7

Sortir la plaque du four et laisser reposer 5 minutes pour permettre aux jus de se répartir à l’intérieur du filet ; casser ensuite la croûte de sel à l’aide du dos d’un couteau ou d’une cuillère en procédant doucement pour ne pas éparpiller trop de fragments dans la chair.
8

Retirer soigneusement les morceaux de sel et soulever le filet en séparant la peau si nécessaire ; dresser sur un plat chaud et arroser immédiatement d’un filet de jus de citron fraîchement pressé pour réveiller les arômes, puis servir sans tarder afin de conserver la texture moelleuse du poisson.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un loup en croûte de sel repose sur quelques gestes précis et vérifiables qui évitent les écueils fréquents, commencer par sortir le poisson du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson permet une chaleur plus homogène et limite le risque d’un cœur trop froid ou trop cuit. Un sel trop sec ou une pâte trop liquide compromettent l’étanchéité donc doser le blanc d’œuf pour obtenir une pâte qui se tient et coller les bords en pressant fermement sans excès pour éviter les fuites. Pour une croûte régulière, répartir la pâte en couches d’épaisseur constante évite des zones de surcuisson ou des poches d’humidité. Surveiller la température du four avec un thermomètre si possible assure qu’elle reste proche de l’indication et préserve une chair tendre. Après cuisson, laisser reposer le poisson 5 minutes avant de casser la croûte réduit le jaillissement de jus et facilite le décollage de la peau. Utiliser le dos d’une cuillère ou un petit maillet et travailler doucement évite d’émietter le sel sur la chair. Goûter le poisson avant d’ajouter du citron permet d’ajuster l’assaisonnement si nécessaire sans masquer la finesse naturelle du loup.

Nutrition (pour 100g)

kcal

11g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres