-
1
Préchauffer le four à 200°C, en chaleur ventilée ou statique, et positionner la grille au centre. Sortir le loup du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer.
-
2
Dans un bol, travailler le sel avec le blanc d’œuf à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte granuleuse mais cohésive. Incorporer les herbes de Provence émiettées et mélanger.
-
3
Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou d’une feuille silicone. Étaler une première couche de pâte salée d’environ 1 cm d’épaisseur, puis la tasser avec le dos d’une cuillère.
-
4
Essuyer le filet de loup avec du papier absorbant, vérifier l’absence d’arêtes et l’assaisonner de poivre noir. Le poser côté peau sur le lit de sel, bien centré et allongé.
-
5
Recouvrir complètement le loup avec le reste de la pâte salée. Presser fermement autour du contour et sur le dessus, puis lisser la surface en chassant les poches d’air.
-
6
Enfourner et cuire 25 minutes, jusqu’à ce que la croûte durcisse et blondisse légèrement. Si le filet est épais ou si vous souhaitez une cuisson plus poussée, ajouter 5 à 10 minutes en surveillant sa coloration.
-
7
Sortir la plaque du four et laisser reposer 5 minutes. Casser ensuite la croûte de sel avec le dos d’un couteau ou une cuillère, doucement pour limiter les fragments dans la chair.
-
8
Retirer soigneusement les morceaux de sel et soulever le filet, en séparant la peau si nécessaire. Dresser sur un plat chaud, arroser de jus de citron fraîchement pressé et servir sans tarder.