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Ce dessert consiste à pocher une poire dans un sirop de sucre parfumé à la vanille, à la cannelle, au clou de girofle et au zeste d'orange. La cuisson douce attendrit progressivement le fruit sans le faire éclater, tandis que le sirop se concentre ensuite pour napper la poire. Servie tiède ou froide, elle associe une chair fondante à des notes épicées et fraîches d'agrume.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez la poire en conservant la queue si possible. Éliminez le cœur avec une petite cuillère ou un évide-poire, sans traverser la base : le fruit gardera ainsi sa forme pendant la cuisson.
Versez l'eau et le sucre dans une casserole assez large pour accueillir la poire sur une seule couche. Portez à frémissement en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre ; le sirop doit rester clair.
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines avec la pointe d'un couteau, puis ajoutez-les au sirop avec la gousse, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le zeste d'orange en fines lanières.
Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez les épices infuser dans le sirop pendant 5 minutes, sans laisser bouillir fortement.
Plongez la poire dans le sirop, couvrez partiellement et laissez pocher à feu très doux pendant environ 20 à 25 minutes. Retournez-la une ou deux fois avec une écumoire ; la cuisson doit rester lente pour éviter qu'elle ne se délite.
Piquez la chair à la base : la pointe doit s'enfoncer facilement sans que le fruit s'émiette. Retirez la poire du sirop lorsqu'elle est cuite, puis posez-la sur une grille pour la laisser tiédir sans perdre sa forme.
Augmentez légèrement le feu et faites réduire le sirop jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Écumez si nécessaire, goûtez, puis rectifiez le sucre si l'équilibre le demande.
Servez la poire tiède ou froide dans une assiette creuse. Nappez-la du sirop réduit et accompagnez-la, selon votre choix, de glace à la vanille, de crème fraîche fouettée ou d'éclats d'amandes torréfiées.
Plats de résistance de saison
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Papillote de trois poissons au citron
Gambas au Cognac et Crème
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Truite au beurre de thym
Sauce onctueuse citron-aneth
Terrine de lentilles du Berry et sauce acidulée
Escalopes tendres à la sauce portugaise
Bar au fenouil braisé et citron
Crapiaux au lard croustillants
Saint-Jacques et fondue de poireaux soyeuse
Filets de poisson à la moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la poire avec un vin moelleux aux notes de miel et d'agrumes, qui accompagne le sirop tout en apportant de la fraîcheur. La glace à la vanille ou la crème fraîche fouettée adoucit les épices, tandis que les biscuits sablés, les amandes torréfiées ou une tuile aux agrumes ajoutent du croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la poire et le sirop dans un récipient hermétique dès qu'ils ont atteint la température ambiante. Conservez-les au réfrigérateur pendant deux à trois jours ; la chair s'imprégnera davantage de ses parfums. Maintenez la poire immergée pour éviter son oxydation et son dessèchement. Pour une conservation plus longue, congelez le fruit avec le sirop réduit dans un sac bien fermé et consommez-le dans les deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
