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1
Pelez la poire en conservant la queue si possible. Éliminez le cœur avec une petite cuillère ou un évide-poire, sans traverser la base : le fruit gardera ainsi sa forme pendant la cuisson.
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2
Versez l'eau et le sucre dans une casserole assez large pour accueillir la poire sur une seule couche. Portez à frémissement en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre ; le sirop doit rester clair.
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3
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines avec la pointe d'un couteau, puis ajoutez-les au sirop avec la gousse, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le zeste d'orange en fines lanières.
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4
Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez les épices infuser dans le sirop pendant 5 minutes, sans laisser bouillir fortement.
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5
Plongez la poire dans le sirop, couvrez partiellement et laissez pocher à feu très doux pendant environ 20 à 25 minutes. Retournez-la une ou deux fois avec une écumoire ; la cuisson doit rester lente pour éviter qu'elle ne se délite.
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6
Piquez la chair à la base : la pointe doit s'enfoncer facilement sans que le fruit s'émiette. Retirez la poire du sirop lorsqu'elle est cuite, puis posez-la sur une grille pour la laisser tiédir sans perdre sa forme.
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7
Augmentez légèrement le feu et faites réduire le sirop jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Écumez si nécessaire, goûtez, puis rectifiez le sucre si l'équilibre le demande.
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8
Servez la poire tiède ou froide dans une assiette creuse. Nappez-la du sirop réduit et accompagnez-la, selon votre choix, de glace à la vanille, de crème fraîche fouettée ou d'éclats d'amandes torréfiées.