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La lotte poêlée au miel et au vinaigre de cidre associe des médaillons de poisson à une sauce courte, à la fois douce, acidulée et brillante. La lotte garde une chair ferme après la saisie ; le miel caramélise les sucs tandis que le vinaigre de cidre apporte le contraste nécessaire. L'échalote, fondue au beurre dans la poêle, sert de base aromatique à cette sauce. La recette se prépare en deux temps : la lotte est d'abord dorée, puis remise brièvement dans la sauce pour s'enrober sans se dessécher.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tailler le filet de lotte en médaillons réguliers d'environ 3 cm d'épaisseur sur une planche froide, avec un couteau bien affûté. Sécher légèrement les tranches avec du papier absorbant.
Peler l'échalote, la couper en deux, puis l'émincer finement en lanières. La réserver dans un petit récipient.
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Attendre qu'elle frémisse légèrement, sans la laisser fumer.
Déposer les médaillons en une seule couche, sans les surcharger, et les laisser saisir sans bouger environ 3 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Les retourner, poursuivre la cuisson 3 minutes, puis assaisonner avec le sel et le poivre pendant la cuisson.
Retirer les médaillons sur une assiette chaude et les couvrir légèrement. Les garder au chaud pendant la préparation de la sauce.
Baisser le feu à moyen. Ajouter le beurre dans la même poêle et, lorsqu'il mousse, verser l'échalote. La faire suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée.
Déglacer avec le vinaigre de cidre en grattant les sucs avec une spatule, puis incorporer le miel. Laisser réduire à feu doux pendant 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une sauce nappante et brillante. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Remettre les médaillons dans la poêle et les enrober délicatement de sauce avec une cuillère. Laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir, puis retirer du feu.
Dresser immédiatement les médaillons en les nappant de sauce caramélisée. Servir avec des légumes vapeur ou un riz parfumé, sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage glacé à la clémentine intense
Bûche raisins et ganache chocolat
Tarte aux maugins vanillée
Bûche aux marrons et amandes
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Crumble tropical mangue, banane et ananas
Tarte meringuée aux poires caramélisées
Tarte normande au Calvados
Gratin de Pommes Fondant à la Cannelle
Crème Glacée au Matcha Soyeuse
Génoise aux Fruits d'Été et Crème
Carrot Cake au cream cheese
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette lotte avec un vin blanc vif et minéral, comme un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur équilibre le beurre et le miel. Une salade tiède d'endives et de pommes peut être proposée en entrée pour prolonger le contraste acidulé. Des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri accompagnent bien la sauce. Terminez avec un dessert léger aux agrumes ou un sorbet citron, pour une finale nette et rafraîchissante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez redescendre la température, puis placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Consommez la lotte sous 48 heures ; la sauce imprégnera davantage la chair, qui deviendra toutefois plus ferme. Pour conserver la sauce, recouvrez-la d'un film alimentaire directement au contact afin d'éviter la formation d'une pellicule sèche. Réchauffez la lotte et sa sauce très doucement à la poêle, avec un petit filet d'eau pour détendre le caramel de miel sans dessécher le poisson. Pour une conservation plus longue, congelez les médaillons bien enrobés de sauce dans un sachet hermétique. Décongelez-les la veille au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
