Paupiettes de veau farcies au bacon et gruyère gratinées
Un plat qui rassemble sans prétention et qui transforme un dîner ordinaire en moment réconfortant : ces paupiettes de veau farcies au bacon et gruyère gratinées sont la promesse d'une table conviviale. Inspirées des classiques de la cuisine française, elles rappellent les repas familiaux où la viande tendre rencontre une garniture généreuse et croustillante, parfaite pour les soirées fraîcheur ou un dimanche en famille. À la coupe, le veau révèle une farce salée et fondante - le bacon apporte du caractère, le gruyère une onctuosité gratinée - tandis que la sauce au vin blanc et à la crème vient envelopper l'ensemble d'une douceur légèrement acidulée. L'équilibre joue entre la délicatesse naturelle de l'escalope et la richesse du fromage, soutenu par la pointe aromatique de l'échalote et le charme du beurre et de l'huile d'olive. Simple à préparer et rassurante à servir, cette recette garantit un plat chaleureux qui plaît aux petits comme aux grands et qui invite à partager immédiatement.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C en chaleur traditionnelle pour obtenir une cuisson régulière et un gratinage homogène.
Placer une grille à mi-hauteur et préparer une plaque ou une poêle allant au four en la graissant légèrement pour éviter que la viande n’accroche.Préchauffer le four à 180°C en chaleur traditionnelle pour obtenir une cuisson régulière et un gratinage homogène.
Placer une grille à mi-hauteur et préparer une plaque ou une poêle allant au four en la graissant légèrement pour éviter que la viande n’accroche. -
Étape 2Sur un plan de travail propre, poser l’escalope de veau sur un film alimentaire et l’aplatir délicatement avec un maillet ou le fond d’une casserole jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 4 à 6 mm.
Ce geste permet une cuisson rapide et uniforme et facilite le roulage.Sur un plan de travail propre, poser l’escalope de veau sur un film alimentaire et l’aplatir délicatement avec un maillet ou le fond d’une casserole jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 4 à 6 mm.
Ce geste permet une cuisson rapide et uniforme et facilite le roulage. -
Étape 3Disposer les tranches de bacon côte à côte sur l’escalope en laissant une petite marge sur les bords pour maintenir la farce à l’intérieur.
Parsemer ensuite le gruyère râpé de façon homogène en veillant à ce qu’il ne forme pas de tas afin d’assurer une fonte régulière lors du gratinage.Disposer les tranches de bacon côte à côte sur l’escalope en laissant une petite marge sur les bords pour maintenir la farce à l’intérieur.
Parsemer ensuite le gruyère râpé de façon homogène en veillant à ce qu’il ne forme pas de tas afin d’assurer une fonte régulière lors du gratinage. -
Étape 4Rouler l’escalope sur elle-même en serrant fermement sans écraser la farce, puis fixer la paupiette avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine en veillant à bien enfermer le fromage et le bacon à l’intérieur pour qu’ils ne s’échappent pas à la cuisson.Rouler l’escalope sur elle-même en serrant fermement sans écraser la farce, puis fixer la paupiette avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine en veillant à bien enfermer le fromage et le bacon à l’intérieur pour qu’ils ne s’échappent pas à la cuisson.
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Étape 5Dans une poêle adaptée, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen pour obtenir un mélange chaud mais non fumant.
Cette combinaison apporte du goût tout en élevant le point de fumée pour saisir la viande correctement.Dans une poêle adaptée, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen pour obtenir un mélange chaud mais non fumant.
Cette combinaison apporte du goût tout en élevant le point de fumée pour saisir la viande correctement. -
Étape 6Saisir la paupiette sur toutes ses faces pendant environ 4 à 5 minutes au total, en la tournant régulièrement pour obtenir une croûte dorée et des sucs caramélisés.
Cette étape ferme les fibres et préserve les jus à l’intérieur.Saisir la paupiette sur toutes ses faces pendant environ 4 à 5 minutes au total, en la tournant régulièrement pour obtenir une croûte dorée et des sucs caramélisés.
Cette étape ferme les fibres et préserve les jus à l’intérieur. -
Étape 7Retirer provisoirement la paupiette, réduire le feu, émincer finement l’échalote puis la faire suer dans la poêle avec les sucs de cuisson sans la colorer fortement.
Le but est de libérer ses arômes sans amertume.Retirer provisoirement la paupiette, réduire le feu, émincer finement l’échalote puis la faire suer dans la poêle avec les sucs de cuisson sans la colorer fortement.
Le but est de libérer ses arômes sans amertume. -
Étape 8Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle à la spatule pour dissoudre les sucs.
Laisser le liquide réduire à petit bouillon pendant environ 2 minutes afin de concentrer les saveurs et d’éliminer l’alcool.Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle à la spatule pour dissoudre les sucs.
Laisser le liquide réduire à petit bouillon pendant environ 2 minutes afin de concentrer les saveurs et d’éliminer l’alcool. -
Étape 9Incorporer la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse.
Assaisonner d’une pincée de sel et de poivre selon votre goût, goûter et rectifier si nécessaire.
Replacer la paupiette dans la poêle en nappant la surface de sauce pour favoriser l’imprégnation pendant la cuisson au four.Incorporer la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse.
Assaisonner d’une pincée de sel et de poivre selon votre goût, goûter et rectifier si nécessaire.
Replacer la paupiette dans la poêle en nappant la surface de sauce pour favoriser l’imprégnation pendant la cuisson au four. -
Étape 10Glisser la poêle ou transférer délicatement les paupiettes et leur sauce sur la plaque au four, saupoudrer le dessus d’un peu de gruyère supplémentaire si vous souhaitez un gratin plus marqué, puis enfourner 12 à 15 minutes.
La viande doit rester légèrement rosée à cœur mais bien cuite à l’extérieur.Glisser la poêle ou transférer délicatement les paupiettes et leur sauce sur la plaque au four, saupoudrer le dessus d’un peu de gruyère supplémentaire si vous souhaitez un gratin plus marqué, puis enfourner 12 à 15 minutes.
La viande doit rester légèrement rosée à cœur mais bien cuite à l’extérieur. -
Étape 11Sortir les paupiettes du four, laisser reposer 3 à 5 minutes sans les couvrir pour que les jus se redistribuent, enlever les cure-dents ou ficelle, dresser en nappant de sauce et accompagner de légumes de saison rôtis, d’une purée onctueuse ou d’un mélange de légumes vapeur assaisonnés pour un contraste de textures et de saveurs.Sortir les paupiettes du four, laisser reposer 3 à 5 minutes sans les couvrir pour que les jus se redistribuent, enlever les cure-dents ou ficelle, dresser en nappant de sauce et accompagner de légumes de saison rôtis, d’une purée onctueuse ou d’un mélange de légumes vapeur assaisonnés pour un contraste de textures et de saveurs.
Les conseils du chef
Pour des paupiettes toujours réussies il est important de sécher légèrement les escalopes avec du papier absorbant afin que la garniture adhère et que la viande dore correctement. Si les paupiettes sont inégales en épaisseur il est utile de les taper uniformément sous un film alimentaire pour obtenir une cuisson homogène.
Un mélange beurre et huile juste chaud sans fumée garantit une coloration dorée sans brûler le beurre et préserve la saveur. Pour saisir, limiter les manipulations et laisser une croûte se former avant de tourner évite que la viande perde son jus.
Ne pas piquer excessivement avec les cure-dents permet de retenir les sucs à l'intérieur et d'éviter un résultat sec. Lors du déglacage, verser le vin hors du feu pour limiter les projections et réduire rapidement pour concentrer les arômes sans amertume.
Ajouter la crème hors du feu empêche qu'elle ne tourne et conserve une texture lisse de la sauce. Ajuster le sel à la toute fin tient compte de la concentration après réduction.
Contrôler la cuisson au toucher ou avec une sonde tenue à cœur évite la surcuisson et assure une viande moelleuse. Enfin laisser reposer 5 minutes à couvert hors du four permet aux jus de se redistribuer et à la sauce d'épaissir légèrement pour un rendu plus juteux et brillant.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner l'onctuosité et le côté légèrement fumé du plat, proposez un vin blanc sec aux arômes de fruits blancs et une acidité fraîche pour couper le gras et nettoyer le palais tout au long du repas.
En entrée, une salade tiède de mâche et endive à la vinaigrette au citron et à l'huile d'olive apportera amertume et croquant pour équilibrer la crème et le gruyère.
En accompagnement, des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri-rave légèrement beurré prolongeront la rondeur sans alourdir.
En alternative végétale, des légumes verts vapeur assaisonnés d'un filet de vinaigre balsamique ajoutent fraîcheur et contraste aromatique.
Conservation
Les paupiettes de veau farcies peuvent être conservées au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours.
Attention à l'acidité de la crème fraîche qui peut altérer la texture et le goût du plat si conservé trop longtemps.
Pour une conservation optimale, il est conseillé de les réchauffer à feu doux pour éviter de dessécher la viande et de maintenir le fondant du fromage.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du lactose et du gluten.
Pour une version sans lactose, optez pour un fromage à pâte dure sans lactose et remplacez la crème fraîche par une crème végétale.
En ce qui concerne le gluten, utilisez des tranches de bacon sans gluten et assurez-vous que les autres ingrédients ne contiennent pas de gluten.
Questions fréquentes
Pourquoi la paupiette peut-elle rester dure ou caoutchouteuse après la cuisson au four ?
Pourquoi la farce au bacon et gruyère peut-elle fuir de la paupiette pendant la cuisson ?
Pourquoi la sauce à la crème peut-elle se séparer ou devenir granuleuse après avoir été ajoutée et portée au four ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
