Génoise Moelleuse aux Fruits d'Été et Crème

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer et fariner un moule rond de 20 à 22 cm pour garantir un démoulage aisé et une cuisson uniforme.
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   Séparer les blancs des jaunes. Placer les blancs dans un bol propre et sec, ajouter une pincée de sel puis les monter en neige ferme à l'aide d'un batteur en commençant à vitesse lente puis en augmentant progressivement jusqu'à obtenir des pics souples et brillants.
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   Dans un autre récipient, fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux ; ce foisonnement apporte légèreté à la génoise et aide à sa structure.
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   Incorporer la farine tamisée au mélange jaunes-sucre en procédant en plusieurs fois et en mélangeant délicatement à la maryse pour conserver l'air incorporé ; ajouter ensuite le beurre fondu refroidi et mélanger juste ce qu'il faut pour homogénéiser la pâte.
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   Ajouter les blancs montés en neige en trois fois en les incorporant avec des mouvements enveloppants de bas en haut, en veillant à ne pas casser les bulles d'air afin d'obtenir une génoise légère et aérée.
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   Verser la pâte dans le moule préparé en égalisant la surface avec une spatule, puis enfourner et cuire environ 15 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et qu'un cure-dent inséré au centre ressorte propre. Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler sur une grille pour refroidir complètement.
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   Pendant la cuisson, préparer la crème pâtissière : porter le lait à frémissement avec le sucre vanillé pour extraire les arômes tout en évitant l'ébullition qui casserait la texture.
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   Dans un bol, fouetter le jaune d'œuf avec le sucre puis incorporer la fécule de maïs tamisée pour obtenir une préparation lisse et sans grumeaux ; cette base assurera l'onctuosité de la crème.
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   Verser un tiers du lait chaud sur le mélange jaune-sucre-fécule en fouettant vivement pour tempérer les œufs, puis reverser le tout dans la casserole et remettre sur feu doux.
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    Cuire la crème en remuant constamment avec une spatule ou un fouet en formant des huit, jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère ; retirer du feu, incorporer éventuellement un morceau de beurre froid pour plus de brillance, puis filmer au contact pour éviter la peau et laisser complètement refroidir au réfrigérateur.
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    Laver délicatement les framboises et éponger sur du papier absorbant pour conserver leur tenue. Peler la pêche, retirer le noyau et couper la chair en petits dés réguliers pour une répartition homogène dans le gâteau.
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    Couper la génoise refroidie en deux dans l'épaisseur avec un couteau à dents ou une lyre à génoise pour obtenir deux disques de même épaisseur ; positionner la moitié inférieure sur le plat de service.
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    Étaler la crème pâtissière froide sur le disque inférieur en une couche généreuse et régulière en veillant à laisser un bord propre pour faciliter la fermeture. Disposer les framboises et les dés de pêche en une couche harmonieuse en pressant légèrement pour les enfoncer dans la crème sans l'écraser.
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    Recouvrir avec la seconde moitié de génoise en appuyant doucement pour souder les deux couches. Réfrigérer au moins 1 heure pour que les saveurs se mêlent et que la crème se raffermisse.
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    Au moment de servir, décorer le dessus avec quelques framboises entières et, si désiré, un léger saupoudrage de sucre glace ou un filet de coulis de fruit pour apporter fraîcheur et contraste visuel. Servir frais.