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Les pommes de terre sarladaises sont une spécialité du Sarladais, dans le Périgord, cuisinée à la graisse de canard avec de l’ail et du persil. Les pommes de terre y sont taillées en rondelles puis dorées à la poêle : elles doivent rester fondantes au centre, avec des bords légèrement croustillants. Le persil apporte une note fraîche et l’ail parfume la graisse en fin de cuisson. Servez-les immédiatement, seules dans un repas rustique ou avec une viande.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Choisissez des pommes de terre à chair ferme et de calibre homogène. Lavez-les, épluchez-les si vous le souhaitez, puis taillez-les en rondelles d’environ 3 mm au couteau ou à la mandoline. Séchez-les soigneusement sur un torchon propre.
Faites fondre doucement la graisse de canard dans une large poêle, à feu moyen. Chauffez-la jusqu’à ce qu’elle soit fluide et commence à frémir légèrement, sans fumer.
Étalez les rondelles en une seule couche dans la poêle et commencez à feu moyen-doux. Salez légèrement, remuez délicatement, puis retournez les tranches au bout de quelques minutes en les espaçant pour éviter qu’elles ne s’agglutinent.
Pendant la cuisson, épluchez et hachez très finement l’ail. Ciselez le persil plat, puis gardez les deux ingrédients prêts à être incorporés en fin de cuisson.
Quand les bords sont dorés et que la chair s’assouplit sous la pointe d’un couteau, augmentez légèrement le feu. Ajoutez l’ail et le persil sur les pommes de terre, puis mélangez brièvement pour cuire l’ail sans le laisser colorer.
Ajoutez le poivre et terminez à feu vif quelques instants, jusqu’à obtenir des pommes de terre fondantes au centre et légèrement croustillantes à l’extérieur. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis égouttez éventuellement l’excès de graisse sur du papier absorbant.
Servez immédiatement les pommes de terre sarladaises, bien chaudes, en accompagnement d’une viande ou comme plat rustique. Parsemez-les de persil frais juste avant de les présenter.
Pour finir sur une note sucrée
Glace artisanale à la lavande et au miel
Flan aux œufs et vanillé
Fondant intense aux restes de chocolat
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Croustade dorée aux pommes et sirop d'érable
Flan pommes et bananes vanillées
Crème onctueuse au pain d'épices et miel
Petits pots chocolat amande
Charlotte Royale Chocolat, Poire et Marrons
Charlotte aux fruits rouges
Blanc Manger Coco Crémeux et Parfumé
Moelleux chocolat noir fondant et léger
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces pommes de terre avec une viande et un vin rouge léger à moyennement corsé, dont la fraîcheur équilibre la graisse de canard. Une salade verte à la moutarde et au citron ou des légumes verts légèrement citronnés apportent un contraste vif. Un fromage de chèvre frais ou une tomme peu affinée peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les pommes de terre refroidir à température ambiante, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La graisse de canard va figer au froid et les pommes de terre perdront une partie de leur croustillant, mais leurs arômes seront plus marqués le lendemain. Réchauffez-les à feu doux dans une poêle, sans ajouter de matière grasse, pour raffermir les bords. Vous pouvez les congeler dans un sac adapté pendant deux mois. Décongelez-les au réfrigérateur la veille, puis réchauffez-les à la poêle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
