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Ce plat associe un pavé de saumon poêlé à une crème infusée au safran et à des juliennes de courgette, de carotte et d'échalote. Le saumon est saisi rapidement pour garder un cœur moelleux, tandis que les légumes restent légèrement croquants. La crème safranée apporte une sauce onctueuse, parfumée et jaune-orangée, qui accompagne aussi bien le poisson que les légumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Verser le safran dans la crème fraîche tiède, couvrir et laisser infuser au minimum 10 minutes ; remuer de temps en temps jusqu'à ce que la crème prenne une teinte jaune-orangée et un parfum floral.
Peler l'échalote, puis la tailler en fines lanières avec un couteau bien affûté.
Laver la courgette et la carotte, les éponger, retirer leurs extrémités, puis les tailler en julienne fine et longue. Les bâtonnets doivent être réguliers.
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Elle doit être chaude, sans fumer.
Ajouter l'échalote et la faire suer doucement en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée.
Ajouter les juliennes de courgette et de carotte, augmenter légèrement le feu et les faire sauter pendant environ 4 à 6 minutes en remuant régulièrement. Elles doivent rester croquantes à cœur et légèrement tendres en surface.
Assaisonner les légumes avec le sel et le poivre noir en fin de cuisson. Goûter et rectifier si nécessaire.
Pendant la cuisson des légumes, chauffer une seconde poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec une partie de l'huile d'olive. Essuyer les pavés de saumon, saler et poivrer la chair, puis les saisir côté peau en premier si elle est présente. Cuire 3 à 4 minutes, retourner et poursuivre 2 à 3 minutes : la peau doit être croustillante et le cœur encore moelleux.
Réduire le feu sous la poêle des légumes, verser la crème infusée au safran et mélanger délicatement. Laisser épaissir une à deux minutes, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et brillante ; ajouter un peu d'eau de cuisson si elle est trop épaisse.
Dresser le pavé de saumon chaud au centre de l'assiette et disposer les légumes nappés de crème au safran à côté. Ajouter du poivre fraîchement moulu et, si souhaité, de l'huile d'olive crue ou du safran émietté, puis servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte acidulée à la rhubarbe
Far aux prunes et cannelle épicée
Crumble pomme-framboise fondant
Pamplemousses gratinés miel et cannelle
Caramel au Beurre Salé Onctueux et Ambré
Gâteau aux noix intense et moelleux
Flan à la Courge et Muscade
Moelleux Nuage aux Chamallows Fondants
Crumble Pommes et Fruits Secs
Galette des Rois et Frangipane
Pommes caramélisées au beurre noisette
Sabayon onctueux aux éclats de marrons glacés
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un chardonnay légèrement boisé, à 10–12 °C : sa fraîcheur équilibre la crème. Une salade de fenouil et d'agrumes allège l'entrée. Des pommes de terre fondantes ou un riz pilaf au citron accompagnent bien la sauce ; une tarte fine aux poires et amandes convient au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
La crème safranée gagne en parfum après quelques heures au réfrigérateur. Refroidir la préparation puis la placer dans un récipient hermétique, au frais, pour éviter les odeurs et préserver le poisson. Réchauffer doucement à couvert ; ajouter un peu de crème fraîche si la sauce a épaissi. Congeler uniquement les légumes et leur sauce. Consommer le saumon dans les vingt-quatre heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
