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Cette recette propose des noix de Saint-Jacques poêlées, servies avec une crème au saké et au poivre de Sichuan. La saisie à feu vif forme une croûte dorée tout en gardant une chair nacrée, tandis que le saké déglace les sucs de cuisson et apporte une note aromatique légèrement douce. La crème, le beurre et l’échalote composent une sauce onctueuse, relevée par le poivre de Sichuan aux notes citronnées et florales. Les noix sont brièvement remises dans la sauce au dernier moment pour rester tendres. Elles peuvent être servies en entrée ou en plat léger, avec du riz vapeur ou des légumes verts sautés.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Concasser finement le poivre de Sichuan au mortier, en gardant quelques éclats, puis déposer le poivre sur une petite assiette.
Éplucher et ciseler très finement l’échalote.
Saler légèrement les noix de Saint-Jacques sur les deux faces, puis saupoudrer uniformément la moitié du poivre concassé. Laisser reposer 5 minutes.
Chauffer une poêle large à feu vif avec l’huile d’olive. Lorsqu’elle fume légèrement, ajouter les noix sans les superposer et les saisir 1,5 à 2 minutes par face sans les déplacer, jusqu’à obtenir une croûte dorée et une chair nacrée.
Retirer les Saint-Jacques de la poêle, les déposer sur une assiette chaude et les couvrir légèrement pendant la préparation de la sauce.
Baisser le feu à moyen. Ajouter le beurre dans la poêle chaude ; dès qu’il mousse, incorporer l’échalote et la faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant.
Déglacer avec le saké en grattant le fond de la poêle. Laisser l’alcool s’évaporer et réduire le liquide de moitié.
Verser la crème fraîche, ajouter le reste du poivre de Sichuan et mélanger. Porter la sauce à un léger frémissement, puis cuire 1 à 2 minutes : elle doit napper la cuillère sans bouillir vigoureusement.
Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel si nécessaire. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un trait d’eau ; si elle est trop fluide, la réduire un peu plus.
Remettre délicatement les noix de Saint-Jacques dans la poêle et les enrober dans la sauce chaude pendant 30 secondes à 1 minute, sans les cuire davantage.
Dresser immédiatement les noix de Saint-Jacques nappées de sauce au saké et au poivre de Sichuan. Servir avec du riz cuit à la vapeur ou des légumes verts sautés.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse aux biscuits aérienne et vanillée
Gâteau Creusois aux Amandes
Éclairs au chocolat noir et crème
Gâteau Pomme Banane Zéro Gras
Apple Pie cannelle et pommes
Croquembouche royal au caramel
Clafoutis aux pêches à la vanille
Tarte citron meringuée acidulée
Tarte abricots et crème d'amandes
Gâteau de crêpes au chocolat noir
Cannoli, crème ricotta et chocolat
Pudding aux Cerises et Groseille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces Saint-Jacques avec un vin blanc sec et vif, comme un chablis ou un sauvignon blanc, dont l’acidité accompagne la sauce sans la dominer. Une salade tiède de jeunes pousses et de fenouil, assaisonnée au yuzu ou au citron, apporte de la fraîcheur face au beurre et à la crème. Des pommes de terre nouvelles sautées au beurre et au persil ajoutent du croustillant et une douceur complémentaire. Un dessert léger aux agrumes, comme une mousse au pamplemousse, prolonge la fraîcheur du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les Saint-Jacques à la minute pour préserver leur texture. Les restes se gardent jusqu’au lendemain dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire au contact de la sauce limite son oxydation. Réchauffez doucement à feu très doux avec un trait d’eau, sans prolonger la cuisson des noix. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans un contenant adapté. La sauce supporte la congélation, mais les noix perdront un peu de leur souplesse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
