Saint-Jacques poêlées au poivre de Széchuan et sauce au saké
Ces noix de Saint-Jacques poêlées au poivre de Széchuan et sauce au saké apportent un petit air de fête à un dîner simple, sans jamais être prétentieuses. Inspirée des côtes japonaises et des parfums d'Asie, cette recette marie la délicatesse marine des Saint-Jacques à la vivacité pétillante du poivre de Széchuan, qui réveille le palais sans le dominer. Le saké apporte une note légèrement sucrée et umami, tandis que la crème et le beurre adoucissent le tout pour un fini soyeux et réconfortant. L'échalote confère une douceur aromatique discrète, l'huile d'olive apporte une rondeur franche, et une pointe de sel suffit à révéler l'ensemble. À table, ces Saint-Jacques brillent autant en entrée raffinée qu'en plat principal léger, parfaites pour un repas en semaine qui demande toutefois une touche d'élégance. Simple à réussir et généreuse en saveurs, cette recette promet de séduire vos convives et de mettre en valeur un produit d'exception.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Concasser finement le poivre de Széchuan au mortier en gardant quelques éclats pour libérer leurs arômes citronnés et légèrement floraux, puis déposer la poudre sur une petite assiette pour l'avoir sous la main.Concasser finement le poivre de Széchuan au mortier en gardant quelques éclats pour libérer leurs arômes citronnés et légèrement floraux, puis déposer la poudre sur une petite assiette pour l'avoir sous la main.
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Étape 2Éplucher et ciseler l'échalote très finement pour obtenir des lamelles presque translucides qui fondront rapidement en cuisson et libéreront leur douceur sans dominer le plat.Éplucher et ciseler l'échalote très finement pour obtenir des lamelles presque translucides qui fondront rapidement en cuisson et libéreront leur douceur sans dominer le plat.
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Étape 3Saler très légèrement les noix de Saint-Jacques sur les deux faces, puis saupoudrer uniformément la moitié du poivre concassé .
Laisser reposer 5 minutes afin que les épices adhèrent et parfument la surface.Saler très légèrement les noix de Saint-Jacques sur les deux faces, puis saupoudrer uniformément la moitié du poivre concassé .
Laisser reposer 5 minutes afin que les épices adhèrent et parfument la surface. -
Étape 4Chauffer une poêle large à feu vif avec l'huile d'olive .
Lorsqu'elle fume légèrement, ajouter délicatement les noix sans les superposer et saisir 1,5 à 2 minutes par face selon leur épaisseur, jusqu'à obtenir une croûte dorée et une chair nacrée à l'intérieur ; éviter de les déplacer pendant la saisie pour préserver la caramélisation.Chauffer une poêle large à feu vif avec l'huile d'olive .
Lorsqu'elle fume légèrement, ajouter délicatement les noix sans les superposer et saisir 1,5 à 2 minutes par face selon leur épaisseur, jusqu'à obtenir une croûte dorée et une chair nacrée à l'intérieur ; éviter de les déplacer pendant la saisie pour préserver la caramélisation. -
Étape 5Retirer les Saint-Jacques de la poêle et les déposer sur une assiette chaude, couvrir légèrement pour conserver la chaleur pendant la préparation de la sauce.Retirer les Saint-Jacques de la poêle et les déposer sur une assiette chaude, couvrir légèrement pour conserver la chaleur pendant la préparation de la sauce.
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Étape 6Baisser le feu à moyen, ajouter le beurre dans la poêle encore chaude et dès qu'il commence à mousse, incorporer l'échalote ciselée .
Faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant pour extraire les sucs et obtenir une texture fondante.Baisser le feu à moyen, ajouter le beurre dans la poêle encore chaude et dès qu'il commence à mousse, incorporer l'échalote ciselée .
Faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant pour extraire les sucs et obtenir une texture fondante. -
Étape 7Déglacer avec le saké en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs caramélisés .
Laisser l'alcool s'évaporer et réduire le liquide de moitié afin de concentrer les parfums.Déglacer avec le saké en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs caramélisés .
Laisser l'alcool s'évaporer et réduire le liquide de moitié afin de concentrer les parfums. -
Étape 8Verser la crème fraîche, ajouter le reste du poivre de Széchuan et mélanger à la spatule en ramenant la sauce au léger frémissement .
Cuire 1 à 2 minutes jusqu'à épaississement léger, la sauce doit napper la cuillère sans bouillir vigoureusement.Verser la crème fraîche, ajouter le reste du poivre de Széchuan et mélanger à la spatule en ramenant la sauce au léger frémissement .
Cuire 1 à 2 minutes jusqu'à épaississement léger, la sauce doit napper la cuillère sans bouillir vigoureusement. -
Étape 9Goûter et rectifier l'assaisonnement par une pincée de sel si nécessaire .
Ajuster la consistance en ajoutant un trait d'eau si la sauce est trop épaisse ou en la réduisant un peu plus si elle est trop fluide.Goûter et rectifier l'assaisonnement par une pincée de sel si nécessaire .
Ajuster la consistance en ajoutant un trait d'eau si la sauce est trop épaisse ou en la réduisant un peu plus si elle est trop fluide. -
Étape 10Remettre délicatement les noix de Saint-Jacques dans la poêle, les enrober 30 secondes à 1 minute dans la sauce chaude sans les cuire davantage, afin qu'elles reprennent de la chaleur et s'imprègnent des arômes.Remettre délicatement les noix de Saint-Jacques dans la poêle, les enrober 30 secondes à 1 minute dans la sauce chaude sans les cuire davantage, afin qu'elles reprennent de la chaleur et s'imprègnent des arômes.
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Étape 11Dresser les noix de Saint-Jacques nappées de sauce au saké et poivre de Széchuan immédiatement .
Proposer en accompagnement un riz cuit à la vapeur ou des légumes verts sautés pour contraster les textures et compléter l'équilibre des saveurs.Dresser les noix de Saint-Jacques nappées de sauce au saké et poivre de Széchuan immédiatement .
Proposer en accompagnement un riz cuit à la vapeur ou des légumes verts sautés pour contraster les textures et compléter l'équilibre des saveurs.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la maîtrise de la chaleur et du temps de contact de la coquille avec la poêle, une poêle très chaude et un métal sec favorisent une belle croûte sans cuisson excessivement prolongée. Un assaisonnement léger avant cuisson évite que le sel n'extraie trop d'eau et rende la chair caoutchouteuse.
Une étape de repos de quelques minutes hors du feu permet aux jus de se répartir et évite une texture sèche lors du remisage dans la sauce. Déglacer uniquement quand les sucs sont colorés garantit une sauce riche en goût sans amertume.
Lorsque le saké réduit, surveiller la réduction pour concentrer les arômes sans brûler l'alcool résiduel. Incorporer le beurre froid en petits morceaux à la fin émulsionne la sauce et lui donne une texture soyeuse sans besoin de crème supplémentaire.
Concasser le poivre de Széchuan grossièrement juste avant utilisation préserve ses notes aromatiques et évite qu'il noircisse à la cuisson. Réchauffer les noix dans la sauce moins d'une minute suffit pour les porter à température sans les cuire davantage.
Goûter en fin de cuisson et rectifier seulement si nécessaire préserve l'équilibre des saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la finesse iodée et l'effet citronné du poivre de Széchuan, accompagnez ces saveurs d'un vin blanc sec à belle acidité comme un chablis ou un sauvignon blanc frais qui nettoie le palais et soutient la sauce au saké sans l'écraser.
En entrée légère, proposez une salade tiède de jeunes pousses et fenouil assaisonnée d'une vinaigrette au yuzu ou citron pour apporter de la fraîcheur et contrer le gras du beurre et de la crème.
En accompagnement chaud, des pommes de terre nouvelles sautées au beurre et persil apportent du croustillant et une douceur douce qui équilibre l'intensité aromatique.
Pour clore le repas, un dessert à l'agrume léger comme une mousse au pamplemousse prolonge la vivacité et offre une progression nette en goût.
Conservation
Pour une conservation optimale, les noix de Saint-Jacques doivent être consommées immédiatement après leur préparation.
Si vous devez les conserver, placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 24 heures.
Attention à l'acidité de la sauce au saké et à la crème, qui peuvent altérer la texture des Saint-Jacques.
Ne conservez pas de restes de ce plat, car les Saint-Jacques sont fragiles et leur qualité se dégrade rapidement en raison de leur forte teneur en eau.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des fruits de mer et des produits laitiers.
Pour une alternative, envisagez de remplacer les noix de Saint-Jacques par des champignons shiitake sautés pour une version végétarienne, et utilisez de la crème de soja à la place de la crème fraîche.
Questions fréquentes
Pourquoi les noix de Saint-Jacques restent-elles caoutchouteuses après la cuisson ?
Pourquoi la sauce devient-elle granuleuse ou séparée après l'ajout de la crème ?
Pourquoi les Saint-Jacques ne développent-elles pas une belle croûte dorée en surface ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
