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Ce soufflé associe une purée de pommes de terre, du jambon blanc, une béchamel aux œufs et du fromage râpé. Les blancs montés lui donnent une texture aérienne, tandis que le fromage forme une croûte dorée. La muscade et le poivre relèvent la douceur de la pomme de terre ; il se sert dès la sortie du four, avant de retomber.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible, avec la grille dans le bas. Beurrez un moule à soufflé ou des ramequins avec une partie du beurre, farinez avec une partie de la farine, puis tapotez pour retirer l'excédent.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 2–3 cm. Plongez-les dans une casserole d'eau froide légèrement salée, portez à frémissement, puis faites cuire 18–20 minutes à petits bouillons, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement à la fourchette.
Égouttez les pommes de terre, remettez-les dans la casserole chaude hors du feu et laissez-les évaporer leur humidité pendant 1 à 2 minutes. Écrasez-les ensuite au presse-purée ou au moulin, jusqu'à obtenir une purée fine sans morceaux.
Faites fondre une autre partie du beurre à feu doux. Ajoutez le reste de la farine en une fois et mélangez hors du feu, sans colorer. Remettez sur feu doux, versez progressivement le lait tiède en fouettant jusqu'à ce que la béchamel épaississe et nappe la cuillère.
Assaisonnez la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûtez avant d'ajuster : la purée et le fromage râpé ajouteront encore du sel.
Séparez les œufs en les cassant un par un dans un petit bol, puis versez les jaunes dans un bol à part et récupérez les blancs sans laisser de jaune les contaminer.
Laissez tiédir la béchamel quelques minutes. Hors du feu, incorporez les jaunes un à un en fouettant vivement, jusqu'à obtenir une sauce lisse et liée, sans la cuire.
Ajoutez la purée de pommes de terre à la béchamel, puis le jambon blanc coupé en petits dés. Mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène, dense mais souple, sans grumeaux.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel : commencez à basse vitesse, puis augmentez jusqu'à obtenir des blancs brillants, fermes mais encore souples. Ne les montez pas excessivement.
Incorporez les blancs en trois fois. Fouettez vivement le premier tiers pour détendre la préparation, puis ajoutez les deux tiers restants à la maryse, par mouvements enveloppants de bas en haut, sans faire retomber les blancs.
Versez la préparation dans le moule beurré, raclez le récipient et lissez la surface sans la tasser. Passez un couteau autour du bord intérieur du moule pour aider le soufflé à monter régulièrement.
Parsemez la surface de fromage râpé en couche régulière. Si vous le souhaitez, ajoutez au centre le reste du beurre réservé pour obtenir un doré brillant.
Enfournez immédiatement et faites cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte. Le soufflé doit gonfler, dorer et former une croûte croustillante ; en secouant légèrement le moule, vérifiez que le centre tremble encore légèrement sans être liquide.
Sortez le soufflé du four et servez-le sans délai, directement à table. Vous pouvez l'accompagner d'une salade verte acidulée.
Pour finir sur une note sucrée
Velours de corossol acidulé au citron vert
Tarte Ganache Intense et Framboises Fraîches
Flan à la banane mûre
Tiramisu crémeux au café
Flan aux Poires et Chocolat Noir
Moelleux Amande et son Glaçage Café
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Gâteau breton sablé au beurre demi-sel
Kvaefjordkake Nuageux Vanille et Amandes
Compote prunes et mirabelles bicolore
Reine de Saba au chocolat et amandes
Macarons aux amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une salade verte croquante aux herbes et vinaigrette acidulée équilibre le fromage et le jambon. Des haricots verts ou des épinards sautés apportent une mâche différente. Un vin blanc sec convient aussi ; en dessert, préférez une compote de poires ou un sorbet citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le soufflé dès la sortie du four. Le lendemain, il est plus dense, proche d'un flan salé, mais ses arômes de muscade et de fromage sont plus marqués. Laissez les restes refroidir complètement, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Si le moule est entamé, couvrez la surface au contact d'un film alimentaire pour limiter la formation d'une croûte sèche. Réchauffez doucement au four ; le soufflé retrouvera un peu de souplesse, sans reprendre son gonflant initial. La congélation est possible, mais elle altère le gonflant. Congelez les portions dans un sac hermétique vidé de son air, décongelez-les lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-les doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
