Fraisier à la crème mousseline

Préparer la génoise : préchauffez le four à 180 °C.

Séparez les blancs des jaunes. Placez les blancs dans la cuve d’un batteur propre avec une pincée de sel, puis montez-les en neige ferme mais encore souple : ils doivent tenir au fouet sans devenir secs.

Dans un autre saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle, aérien et ait doublé de volume. Incorporez la farine tamisée et la poudre d’amande en pluie, à la maryse et par mouvements circulaires.

Ajoutez les blancs montés en plusieurs fois, en soulevant la pâte du bas vers le haut pour ne pas la faire retomber.

Beurrez et chemisez un moule rond de 15 cm avec une partie du beurre. Versez la préparation, égalisez la surface et enfournez environ 15 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée et rebondisse au toucher.

Laissez complètement refroidir la génoise sur une grille, puis démoulez-la et coupez-la en deux disques réguliers.

Préparer la crème mousseline : faites chauffer le lait avec la moitié du sucre vanillé jusqu’au frémissement.

Dans un bol, blanchissez les jaunes avec le reste du sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Versez le lait chaud en filet tout en fouettant pour tempérer les jaunes.

Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Ne la laissez pas bouillir.

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, puis essorez-la. Hors du feu, ajoutez-la à la crème et mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir à température ambiante en remuant parfois pour éviter la formation d’une peau.

Quand la crème est tiède, incorporez le reste du beurre en petits morceaux, en mixant ou en fouettant jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.

Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme mais souple. Incorporez-la délicatement, en plusieurs fois, à la crème pâtissière à température ambiante, avec des gestes enveloppants.

Montage : placez un disque de génoise au fond d’un cercle à pâtisserie ajusté au diamètre, puis posez le cercle sur un plat de service.

Étalez une fine couche de crème mousseline, d’environ 1 cm, puis lissez-la à la spatule pour obtenir une base régulière.

Taillez les fraises en deux et séchez-les sur du papier absorbant. Disposez-les côté coupé contre le cercle, tout autour, en les serrant légèrement. Appuyez doucement pour les faire adhérer à la crème.

Remplissez le centre avec le reste de crème, sans laisser de bulles d’air. Enfoncez quelques morceaux de fraises, puis égalisez le dessus.

Posez délicatement le deuxième disque de génoise et appuyez légèrement pour tasser sans écraser la garniture. Placez le fraisier au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement une nuit, puis démoulez et servez frais.