Fraisier classique : gâteau aux fraises et crème mousseline
Le fraisier classique, c'est ce dessert qui transforme n'importe quelle occasion en moment mémorable : moelleux léger, cœur de fraises juteuses et crème mousseline onctueuse forment une harmonie familière et rassurante. Né des pâtisseries françaises et adopté pour les fêtes autant que pour les goûters gourmands, ce gâteau célèbre la saison des fraises en la mettant au centre de la table, avec une élégance toute simple. La fraîcheur acidulée des fraises tranche délicieusement avec la douceur vanillée du sucre et la richesse beurrée de la crème mousseline, elle-même aérienne grâce à la crème liquide et structurée par une pointe de gélatine. La pâte et la poudre d'amande apportent un fond tendre et légèrement noisetté qui encadre les fruits sans les étouffer. L'ensemble reste léger en bouche malgré ses saveurs généreuses, offrant un contraste parfait entre fruit, crème et biscuit. Accessible et gratifiant, ce fraisier classique promet de belles réussites sans complication excessive : plaisir assuré et regard admiratif garanti autour de la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparer la génoise : commencez par préchauffer le four à 180°C.Préparer la génoise : commencez par préchauffer le four à 180°C.
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Étape 2Séparez les blancs des jaunes et placez les blancs dans la cuve d’un batteur propre avec une pincée de sel .
Montez-les en neige ferme mais encore souples pour qu’ils gardent du volume.Séparez les blancs des jaunes et placez les blancs dans la cuve d’un batteur propre avec une pincée de sel .
Montez-les en neige ferme mais encore souples pour qu’ils gardent du volume. -
Étape 3Dans un autre saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et aérien qui a doublé de volume .
Incorporez ensuite la farine tamisée et la poudre d’amande en pluie pour éviter les grumeaux, en mélangeant avec une maryse par mouvements circulaires pour préserver l’aération.Dans un autre saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et aérien qui a doublé de volume .
Incorporez ensuite la farine tamisée et la poudre d’amande en pluie pour éviter les grumeaux, en mélangeant avec une maryse par mouvements circulaires pour préserver l’aération. -
Étape 4Ajoutez délicatement les blancs montés en plusieurs fois, en soulevant la pâte du bas vers le haut pour conserver la légèreté.Ajoutez délicatement les blancs montés en plusieurs fois, en soulevant la pâte du bas vers le haut pour conserver la légèreté.
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Étape 5Beurrez et chemisez un moule rond de 15 cm, versez la préparation en égalisant la surface et enfournez pour environ 15 minutes : la génoise doit être légèrement dorée et rebondir au toucher.Beurrez et chemisez un moule rond de 15 cm, versez la préparation en égalisant la surface et enfournez pour environ 15 minutes : la génoise doit être légèrement dorée et rebondir au toucher.
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Étape 6Laissez complètement refroidir sur une grille avant de démouler et de couper en deux disques réguliers.Laissez complètement refroidir sur une grille avant de démouler et de couper en deux disques réguliers.
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Étape 7Préparer la crème mousseline : faites chauffer le lait avec la moitié du sucre vanillé jusqu’à frémissement pour infuser la vanille.Préparer la crème mousseline : faites chauffer le lait avec la moitié du sucre vanillé jusqu’à frémissement pour infuser la vanille.
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Étape 8Dans un bol, blanchissez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux .
Versez alors le lait chaud en filet tout en fouettant pour tempérer les jaunes.Dans un bol, blanchissez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux .
Versez alors le lait chaud en filet tout en fouettant pour tempérer les jaunes. -
Étape 9Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (ne laissez pas bouillir).Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (ne laissez pas bouillir).
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Étape 10Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre complètement, puis laissez tiédir la crème à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau.Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre complètement, puis laissez tiédir la crème à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau.
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Étape 11Quand la crème est tiède, incorporez le beurre en petits morceaux en mixant ou en fouettant pour obtenir une texture lisse et brillante.Quand la crème est tiède, incorporez le beurre en petits morceaux en mixant ou en fouettant pour obtenir une texture lisse et brillante.
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Étape 12Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme puis incorporez-la délicatement à la crème pâtissière refroidie en réalisant des gestes enveloppants pour conserver de l’onctuosité sans faire retomber la crème.Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme puis incorporez-la délicatement à la crème pâtissière refroidie en réalisant des gestes enveloppants pour conserver de l’onctuosité sans faire retomber la crème.
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Étape 13Montage : placez un disque de génoise au fond d’un cercle à pâtisserie ajusté au diamètre et posez le cercle sur un plat de service.Montage : placez un disque de génoise au fond d’un cercle à pâtisserie ajusté au diamètre et posez le cercle sur un plat de service.
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Étape 14Étalez une fine couche de crème mousseline, environ 1 cm, en lissant avec une spatule pour avoir une base régulière.Étalez une fine couche de crème mousseline, environ 1 cm, en lissant avec une spatule pour avoir une base régulière.
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Étape 15Taillez les fraises en deux et disposez-les, côté coupé contre le cercle, tout autour en les serrant légèrement pour créer un contour net et esthétique .
Appuyez doucement pour qu’elles adhèrent à la crème.Taillez les fraises en deux et disposez-les, côté coupé contre le cercle, tout autour en les serrant légèrement pour créer un contour net et esthétique .
Appuyez doucement pour qu’elles adhèrent à la crème. -
Étape 16Remplissez le centre avec le reste de crème en veillant à ne pas laisser de bulles d’air, enfoncez quelques morceaux de fraises pour varier les textures puis égalisez le dessus.Remplissez le centre avec le reste de crème en veillant à ne pas laisser de bulles d’air, enfoncez quelques morceaux de fraises pour varier les textures puis égalisez le dessus.
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Étape 17Posez délicatement le deuxième disque de génoise, appuyez légèrement pour tasser sans écraser la garniture, puis placez le fraisier au réfrigérateur au minimum 4 heures (idéalement une nuit) pour que la crème se raffermisse et que les saveurs se mélangent avant de démouler et de servir frais.Posez délicatement le deuxième disque de génoise, appuyez légèrement pour tasser sans écraser la garniture, puis placez le fraisier au réfrigérateur au minimum 4 heures (idéalement une nuit) pour que la crème se raffermisse et que les saveurs se mélangent avant de démouler et de servir frais.
Les conseils du chef
Contrôler la température et les pesées garantit la réussite du fraisier, car une génoise trop cuite ou une crème trop liquide compromettent le montage; préférer une balance et un four préchauffé et stable. Pour une génoise légère, incorporer les blancs avec de grands mouvements enveloppants et éviter de retomber la pâte en travaillant peu de fois, ce geste conserve l'air et la texture moelleuse.
Quand la crème pâtissière épaissit, retirer du feu dès que la nappe couvre la spatule et ne la faire bouillir sous aucun prétexte pour éviter grumeaux et grainage. Hydrater la gélatine dans beaucoup d'eau froide puis fondre doucement afin de l'incorporer chaude et parfaitement homogène pour une tenue nette au démoulage.
Tempérer le beurre avec la crème pâtissière tiède et non brûlante pour prévenir une crème huileuse ou fondue. Monter la crème entière bien froide en chantilly ferme mais souple et l'incorporer par étapes pour conserver légèreté et tenue.
Tailler les fraises de taille homogène et les sécher sur papier absorbant pour éviter l'eau dans la crème. Réfrigérer le fraisier au moins quatre heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se lient et que le gâteau garde sa forme au démoulage.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la fraîcheur fruitée et la richesse beurrée de la crème, privilégiez un vin blanc moelleux léger qui apporte une jolie acidité et prolonge la sucrosité sans alourdir la bouche.
En entrée, une salade de jeunes pousses à la vinaigrette citronnée et quelques copeaux de parmesan créent un contraste salé et acidulé qui prépare le palais.
Comme accompagnement, des biscuits sablés aux amandes intensifient les notes torréfiées et offrent un jeu de textures entre fondant et craquant.
En dessert léger de fin de repas, une compote de rhubarbe peu sucrée renforce l'acidité et parfume la finale pour une progression gustative maîtrisée.
Conservation
Le fraisier peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Il est essentiel de le garder dans un contenant hermétique pour préserver son humidité et sa fraîcheur.
Attention à l'acidité des fraises qui peut altérer la texture du gâteau au fil des jours. Évitez également de le congeler, car la génoise et la crème mousseline perdraient leur texture délicate et crémeuse.
Allergènes & Alternatives
Ce dessert contient des œufs et des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer le beurre par de la margarine et la crème liquide par une crème végétale.
Pour une alternative sans œufs, envisagez d'utiliser des substituts comme la compote de pommes ou des œufs de lin dans la génoise.
Questions fréquentes
Pourquoi la génoise peut-elle retomber ou devenir compacte après cuisson ?
Pourquoi la crème mousseline peut-elle se séparer ou devenir granuleuse lors de l'incorporation du beurre ou de la chantilly ?
Pourquoi les fraises risquent-elles de lâcher du jus et détremper la crème et la génoise pendant le montage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
