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Le broyé du Poitou est un biscuit plat à base de farine, de beurre, de sucre, d’œuf et de sel. Sa pâte, travaillée brièvement avec le beurre froid, est étalée sur environ 1 cm puis décorée de stries avant la cuisson. Le biscuit doit être doré et légèrement ambré sur les bords, tout en restant un peu tendre au centre à la sortie du four : il devient plus ferme et croquant en refroidissant. Traditionnellement, le broyé se partage en le cassant à la main plutôt qu’en le découpant au couteau. Cette recette donne un biscuit friable, au goût de beurre, qui se sert à température ambiante avec une boisson chaude ou une compote.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Beurrez légèrement la plaque avec une partie du beurre ou chemisez-la de papier sulfurisé.
Versez la farine tamisée dans un grand saladier. Ajoutez le sucre en poudre et le sel, puis mélangez à la maryse ou au fouet pour répartir les ingrédients secs.
Coupez le reste du beurre froid en petits dés. Frottez-le du bout des doigts dans les ingrédients secs jusqu’à obtenir un sable grossier, en conservant de petits grains de beurre sans chauffer la préparation.
Creusez un puits, cassez l’œuf entier au centre et incorporez-le progressivement avec une spatule. Pétrissez brièvement à la main jusqu’à obtenir une boule homogène et souple, sans rendre la pâte élastique.
Sur un plan légèrement fariné, aplatissez la pâte avec la paume, puis étalez-la au rouleau jusqu’à environ 1 cm d’épaisseur. Faites pivoter le disque pour garder une épaisseur régulière.
Découpez un disque de 15 cm avec un emporte-pièce ou un bol retourné. Rassemblez les chutes, pétrissez-les brièvement et recommencez si vous souhaitez plusieurs biscuits, sans trop retravailler la pâte.
Transférez le disque sur la plaque préparée en le soulevant avec une spatule large. Lissez les bords si nécessaire et laissez un petit espace autour du biscuit.
Appuyez fermement avec la paume au centre en décrivant un mouvement circulaire, sans casser la pâte, ou tracez des rainures régulières avec le dos d’une cuillère, du centre vers l’extérieur.
Enfournez la plaque au centre du four et faites cuire 20 à 25 minutes. Le broyé doit être doré, légèrement ambré sur les bords et encore un peu tendre au centre ; il raffermira en refroidissant.
Sortez le broyé du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Servez-le à température ambiante, seul ou avec un thé ou un café.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le broyé avec un café serré ou un thé noir aux notes maltées : leur amertume équilibre le sucre et le beurre. Un vin doux naturel aux arômes d’abricot ou de miel prolonge sa douceur sans alourdir la dégustation. Une salade de fruits légèrement citronnée apporte de la fraîcheur, tandis qu’une compote de pommes vanillée accompagne sa texture friable avec une douceur complémentaire.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le broyé refroidir complètement, puis placez-le dans une boîte en métal hermétique à température ambiante. Il conserve sa texture sablée pendant deux semaines environ ; le lendemain, son goût de beurre est plus marqué. L’humidité ramollit le biscuit. Vous pouvez placer un petit morceau de sucre au fond de la boîte pour absorber les vapeurs résiduelles, et intercaler une feuille de papier sulfurisé entre les morceaux superposés. Pour une conservation de plusieurs mois, enfermez les parts dans un sac hermétique et congelez-les.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
