Recette Authentique du Broyé du Poitou : Biscuit Traditionnel Fondant
Le broyé du Poitou, c'est ce biscuit rustique et généreux qui sent bon la tradition et les dimanches en famille. À mi-chemin entre sablé et gâteau plat, il arrive toujours à créer ce petit moment convivial autour du café ou du thé: on pose la pièce dorée au centre de la table, on casse le cercle à la main et chacun partage un morceau - simple et réjouissant. Originaire du Grand Ouest, ce broyé met en valeur des ingrédients modestes mais vrais : farine, beurre, sucre, un œuf et juste une pincée de sel pour souligner le parfum beurré et la texture fondante qui se délite sous la dent. Sa croûte légèrement caramélisée contraste avec un intérieur tendre, offrant une douceur équilibrée, ni trop sucrée ni trop sèche. La recette authentique ici présentée est accessible à tous: elle promet un résultat fidèle à la tradition, sans complication, pour un biscuit qui réconforte et rassemble à chaque dégustation.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre afin d’assurer une cuisson homogène .
Beurrez légèrement ou chemisez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé pour éviter que le broyé n’attache.Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre afin d’assurer une cuisson homogène .
Beurrez légèrement ou chemisez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé pour éviter que le broyé n’attache. -
Étape 2Versez la farine tamisée dans un grand saladier pour aérer la pâte, ajoutez le sucre en poudre et la pincée de sel, puis mélangez doucement à la maryse ou au fouet pour répartir uniformément les ingrédients secs.Versez la farine tamisée dans un grand saladier pour aérer la pâte, ajoutez le sucre en poudre et la pincée de sel, puis mélangez doucement à la maryse ou au fouet pour répartir uniformément les ingrédients secs.
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Étape 3Coupez le beurre doux froid en petits dés et incorporez-le aux ingrédients secs : du bout des doigts, frottez le beurre dans la farine jusqu’à obtenir un sable grossier sans chercher à chauffer la préparation, vous devez conserver de petits grains pour apporter du fondant après cuisson.Coupez le beurre doux froid en petits dés et incorporez-le aux ingrédients secs : du bout des doigts, frottez le beurre dans la farine jusqu’à obtenir un sable grossier sans chercher à chauffer la préparation, vous devez conserver de petits grains pour apporter du fondant après cuisson.
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Étape 4Creusez un puits au centre du mélange sableux, cassez l’œuf entier et incorporez-le progressivement en ramenant la farine vers le centre avec une spatule, puis pétrissez brièvement à la main jusqu’à ce que la pâte s’amalgame en une boule homogène et souple sans la rendre élastique.Creusez un puits au centre du mélange sableux, cassez l’œuf entier et incorporez-le progressivement en ramenant la farine vers le centre avec une spatule, puis pétrissez brièvement à la main jusqu’à ce que la pâte s’amalgame en une boule homogène et souple sans la rendre élastique.
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Étape 5Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatissez la pâte avec la paume pour obtenir un disque puis étalez délicatement à l’aide d’un rouleau sur environ 1 cm d’épaisseur en pivotant le disque de temps en temps afin d’obtenir une épaisseur régulière et éviter les zones trop fines.Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatissez la pâte avec la paume pour obtenir un disque puis étalez délicatement à l’aide d’un rouleau sur environ 1 cm d’épaisseur en pivotant le disque de temps en temps afin d’obtenir une épaisseur régulière et éviter les zones trop fines.
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Étape 6Avec un emporte-pièce de 15 cm ou un bol retourné, découpez un disque net : rassemblez les chutes, pétrissez-les brièvement pour homogénéiser la pâte puis répétez l’opération si vous souhaitez plusieurs biscuits, en veillant à ne pas trop retravailler la pâte.Avec un emporte-pièce de 15 cm ou un bol retourné, découpez un disque net : rassemblez les chutes, pétrissez-les brièvement pour homogénéiser la pâte puis répétez l’opération si vous souhaitez plusieurs biscuits, en veillant à ne pas trop retravailler la pâte.
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Étape 7Transférez le disque découpé sur la plaque préparée en le soulevant avec une spatule large pour conserver sa forme .
Lissez légèrement les bords si nécessaire et veillez à laisser un petit espace autour pour la cuisson.Transférez le disque découpé sur la plaque préparée en le soulevant avec une spatule large pour conserver sa forme .
Lissez légèrement les bords si nécessaire et veillez à laisser un petit espace autour pour la cuisson. -
Étape 8Pour obtenir les stries caractéristiques, appuyez fermement mais sans casser la pâte avec la paume de la main au centre en effectuant un mouvement circulaire, ou réalisez des rainures régulières avec le dos d’une cuillère en partant du centre vers l’extérieur .
Cette étape contribue aussi à la cuisson et au croquant du dessus.Pour obtenir les stries caractéristiques, appuyez fermement mais sans casser la pâte avec la paume de la main au centre en effectuant un mouvement circulaire, ou réalisez des rainures régulières avec le dos d’une cuillère en partant du centre vers l’extérieur .
Cette étape contribue aussi à la cuisson et au croquant du dessus. -
Étape 9Enfournez la plaque au centre du four et laissez cuire 20 à 25 minutes : surveillez la coloration qui doit être dorée et légèrement ambrée sur les bords, la texture doit rester un peu tendre au centre car elle raffermira en refroidissant.Enfournez la plaque au centre du four et laissez cuire 20 à 25 minutes : surveillez la coloration qui doit être dorée et légèrement ambrée sur les bords, la texture doit rester un peu tendre au centre car elle raffermira en refroidissant.
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Étape 10Sortez le broyé du four et laissez-le reposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement pour que la pâte termine sa prise et développe son goût beurré .
Servez à température ambiante, éventuellement accompagné d’un thé ou d’un café pour apprécier pleinement sa texture fondante et friable.Sortez le broyé du four et laissez-le reposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement pour que la pâte termine sa prise et développe son goût beurré .
Servez à température ambiante, éventuellement accompagné d’un thé ou d’un café pour apprécier pleinement sa texture fondante et friable.
Les conseils du chef
Texture et cuisson tiennent à peu de choses, une pâte trop travaillée donne un biscuit dur alors qu'un pétrissage rapide et minimal conserve le fondant, émietter le beurre froid du bout des doigts plutôt que de le chauffer à la main pour garder des poches de matière qui fondront à la cuisson. Un dosage précis du sel et du sucre est crucial, mesurer au gramme évite un goût plat ou trop sucré et compense la variété de farine du commerce.
Si la pâte colle quand on l'étale, rafraîchir 10 minutes au réfrigérateur plutôt que d'ajouter trop de farine préserve l'équilibre de la texture. Pour obtenir une couleur et une cuisson uniformes, surveiller la fournée à mi-cuisson et tourner la plaque si votre four chauffe inégalement.
Une épaisseur régulière favorise une cuisson homogène, utiliser un rouleau avec des repères ou poser deux baguettes de même diamètre de chaque côté de la pâte aide à conserver 1 cm. Marquer la surface avant cuisson avec des gestes sûrs et nets évite que les stries ne se referment en chauffant.
Laisser complètement refroidir sur une grille stabilise la mie et permet au beurre de se raffermir, ce qui donne le croquant attendu et un goût plus rond.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce biscuit fondant, privilégiez un vin doux naturel aux arômes d'abricot ou de miel qui prolonge la douceur sans alourdir la texture grâce à une acidité légère.
En entrée sucrée, une salade de fruits d'hiver légèrement citronnée apporte une fraîcheur tonique qui coupe le gras du beurre et réveille les arômes de farine toastée.
Comme accompagnement chaud, un café serré ou un thé noir aux notes maltées fonctionne parfaitement pour contraster la sucrosité et structurer la dégustation.
Pour un dessert complémentaire, une compote de pommes vanillée offre une acidité douce et une texture fondante qui crée une progression harmonieuse en bouche.
Conservation
Conservez le Broyé du Poitou dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver sa texture fondante.
Il se garde ainsi jusqu'à une semaine.
Attention cependant, l'acidité du beurre peut altérer sa qualité avec le temps, donc veillez à le consommer rapidement. Évitez de le stocker dans un endroit humide pour prévenir toute altération de sa texture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du gluten.
Pour une alternative sans gluten, optez pour de la farine de riz ou de sarrasin, et pour un substitut d'œuf, utilisez une compote de pommes ou un mélange de graines de lin et d'eau.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle friable et ne s'assemble-t-elle pas en un disque homogène lorsque la pâte est pétrie ?
Pourquoi le biscuit ressort-il trop clair et manque-t-il de coloration en surface après la cuisson ?
Pourquoi la texture du biscuit devient-elle trop sèche et cassante après refroidissement ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
