-
1
Clarifiez le plan de travail. Préparez un bol en métal ou en verre résistant à la chaleur et une casserole d'eau frémissante. Séparez les jaunes des blancs sans laisser de blanc dans les jaunes, puis placez les jaunes dans le bol et réservez les blancs pour un autre usage.
-
2
Ajoutez le sucre aux jaunes et fouettez vigoureusement, au fouet à main ou électrique, jusqu'à ce que le mélange soit plus pâle, légèrement épaissi et forme un ruban lorsqu'on soulève le fouet.
-
3
Versez le vin blanc moelleux en filet, puis incorporez l'extrait de vanille. Mélangez avant de poser le bol sur la casserole d'eau frémissante, sans que son fond touche l'eau.
-
4
Fouettez continuellement et énergiquement sur le bain-marie. En 8 à 10 minutes, le sabayon doit épaissir et devenir mousseux et onctueux. Retirez-le dès qu'il nappe la cuillère, avant qu'il ne devienne granuleux.
-
5
Pendant la cuisson, hachez grossièrement les marrons glacés au couteau. Hors du feu, incorporez-les délicatement au sabayon chaud à la spatule, jusqu'à ce qu'ils soient répartis sans faire retomber la mousse.
-
6
Dressez immédiatement dans des coupes ou des verres légèrement refroidis. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère et servez sans attendre, avec des biscuits secs ou de fines tranches de brioche toastée.