Dessert

Sabayon onctueux aux éclats de marrons glacés

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par clarifier votre plan de travail et préparer un bol en métal ou en verre résistant à la chaleur et une casserole d'eau frémissante ; séparez proprement les jaunes des blancs en évitant toute trace de blanc dans les jaunes, puis placez les jaunes dans le bol et réservez les blancs hors du plan de travail pour d'autres usages.
2

Ajoutez le sucre aux jaunes et, à l'aide d'un fouet à main ou électrique, battez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture satinée et plus pâle : le mélange doit légèrement épaissir et former un ruban lorsqu'on soulève le fouet, signe qu'il a incorporé suffisamment d'air.
3

Versez le vin blanc doux en filet et incorporez ensuite l'extrait de vanille, mélangez pour homogénéiser avant de poser le bol sur la casserole d'eau frémissante — attention à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau — afin de cuire doucement le mélange au bain-marie.
4

Fouettez de façon continue et énergique le mélange sur le bain-marie, contrôlez la température en posant le dos d'une cuillère sur le bord du bol : le sabayon doit épaissir progressivement et prendre une consistance mousseuse et onctueuse en 8 à 10 minutes ; retirez dès qu'il nappe la cuillère pour éviter une surcuisson qui le rendrait granuleux.
5

Pendant que le sabayon chauffe, hachez grossièrement les marrons glacés avec un couteau pour conserver des morceaux de textures contrastées ; incorporez-les délicatement au sabayon chaud mais hors du feu, en mélangeant à la spatule pour répartir les morceaux sans faire retomber la mousse.
6

Dressez immédiatement dans des coupes ou des verres préalablement légèrement refroidis pour conserver la tenue, lissez le dessus avec le dos d'une cuillère, et proposez en accompagnement des biscuits secs ou de fines tranches de brioche toastée : servez sans attendre pour profiter du contraste chaud-mousseux et des éclats fondants des marrons.

💡 Astuce du chef

Sur la texture privilégier un fouet adapté et des mouvements amples et réguliers pour incorporer de l’air sans cuire trop vite afin d’obtenir un sabayon léger et soyeux. Lorsque le bol est sur le bain-marie contrôler la chaleur de l’eau pour qu’elle frémisse doucement et maintenir une température constante pour éviter que les jaunes coagulent en omelette. Mesurer le sucre précisément et l’incorporer graduellement garantit un foisonnement stable et une liaison fine du mélange. Utiliser un bol en métal mat ou en verre épais permet une montée uniforme de la crème et une restitution de chaleur maîtrisée. Tester l’onctuosité en traçant une ligne au dos d’une cuillère pour vérifier que la texture nappe correctement sans être trop ferme. Réduire le feu ou retirer ponctuellement le bol si le sabayon monte trop vite évitera la séparation. Incorporer les marrons glacés tièdes ou à température ambiante permet de conserver la texture et d’éviter un choc thermique qui ferait retomber la mousse. Ajuster la vanille en fin de cuisson préserve ses arômes sans les brûler. Déguster rapidement ou garder au chaud au bain-marie très doux quelques minutes maximise la brillance et la finesse en bouche.

Nutrition (pour 100g)

294

kcal

Prot.

48g

Gluc.

Lip.

Fibres