Croquettes de poisson dorées au cœur fondant

Préparation

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   Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et plongez-les dans une casserole d'eau salée. Portez à ébullition puis laissez cuire à frémissement jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau. Égouttez soigneusement, remettez dans la casserole hors du feu et écrasez en purée lisse en incorporant un peu de liquide de cuisson si nécessaire pour obtenir une texture moelleuse et non collante.
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   Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez le poisson : mettez le filet dans une casserole d'eau froide légèrement salée, portez à frémissement puis laissez pocher à feu doux jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement. Retirez le poisson, égouttez-le, laissez tiédir puis émiettez-le finement à l'aide d'une fourchette en éliminant les arêtes éventuelles.
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   Dans un grand saladier, combinez la purée tiède et le poisson émietté. Ajoutez l'œuf pour lier la préparation, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis incorporez le persil finement ciselé. Travaillez la préparation avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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   Façonnez des portions de pâte à la main en formant des croquettes régulières — ovales ou rondes selon votre préférence — en veillant à ne pas trop les serrer pour conserver une mie légère. Déposez la chapelure dans une assiette creuse et enrobez chaque croquette en les pressant légèrement pour assurer une panure uniforme et adhérente.
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   Chauffez l'huile de tournesol dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Faites frire les croquettes par lots sans surcharger la poêle, en les retournant délicatement pour obtenir une coloration dorée et une croûte croustillante sur toutes les faces. Égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile et conservez au chaud.
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   Pour la sauce, pressez l'ail et mélangez-le à la mayonnaise dans un bol. Incorporez la sauce soja et le jus de citron en émulsionnant pour obtenir une consistance onctueuse et brillante. Ajustez l'acidité et le sel selon votre goût.
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   Dressez les croquettes chaudes sur un plat, parsemez d'un peu de persil frais pour la couleur et servez immédiatement en accompagnant de la sauce préparée, en expliquant à vos convives qu'il est préférable de déguster les croquettes dès la sortie de la poêle pour profiter pleinement du contraste entre la croûte croustillante et l'intérieur fondant.