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Le risotto milanais au safran est un riz italien cuit progressivement dans du bouillon, avec du vin blanc, du beurre et du parmesan. Le safran lui donne sa couleur dorée et son parfum floral, tandis que l'amidon libéré par le riz Arborio forme une sauce crémeuse. La cuisson se termine par la mantecatura, qui lie le beurre froid et le parmesan hors du feu. Servi immédiatement, le risotto doit rester souple et nappant, avec un grain tendre mais encore légèrement ferme à cœur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Portez le bouillon de volaille à frémissement, puis retirez-le du feu et ajoutez le safran. Laissez infuser au moins 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit coloré et parfumé, puis maintenez-le chaud à très basse température.
Taillez l'échalote en très fines lanières au couteau ou au robot, puis épongez-la légèrement. Elle doit être assez fine pour fondre rapidement sans colorer.
Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
Ajoutez le riz Arborio et mélangez pour enrober chaque grain de matière grasse. Remuez pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés.
Déglacez avec le vin blanc versé d'un seul coup. Remuez continuellement jusqu'à évaporation quasi totale et jusqu'à ce que le fond devienne légèrement sirupeux, sans laisser d'amertume.
Ajoutez une première louche de bouillon chaud au safran et remuez doucement. Attendez que le liquide soit presque absorbé avant chaque ajout, puis poursuivez louche par louche pendant environ 16 à 18 minutes, jusqu'à obtenir une texture crémeuse mais non liquide.
Goûtez un grain : il doit être tendre à cœur, avec une légère résistance. Retirez la casserole du feu dès que cette cuisson al dente est atteinte, pour éviter que le riz ne devienne pâteux pendant le repos.
Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid et le parmesan râpé avec des mouvements vigoureux mais délicats. Lorsque le risotto est soyeux et nappant, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu.
Laissez reposer une minute à couvert, puis servez sans attendre dans des assiettes chaudes. Ajoutez éventuellement un trait d'huile d'olive ou un peu de parmesan supplémentaire.
Pour finir sur une note sucrée
Saucisson Chocolat aux Éclats de Noix et Rhum
Caramel beurre salé onctueux
Sandesh à la Cardamome
Roulé cacao et cœur framboise
Flan Amande et Orange
Tarte au raisin blanc et vanille
Tarte au potiron et groseilles vives
Mousse Nuage au Cointreau
Fromage blanc et myrtilles fraîches
Flan coco et sa crème
Mousse à l'érable aérienne
Tarte poire et crème de marron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce risotto avec un vin blanc sec et minéral, dont l'acidité rafraîchit le palais. Une salade de roquette et de pamplemousse apporte amertume et fraîcheur. Des asperges rôties ou des petits pois glacés ajoutent une note végétale. Terminez par un dessert léger aux agrumes ou un yaourt grec citronné.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le risotto, puis placez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire au contact pour éviter qu'une croûte ne se forme. Consommez-le dans les deux jours. Le riz absorbera une partie de la sauce et les arômes du safran s'intensifieront. Réchauffez à feu doux avec un filet de bouillon ou une noisette de beurre. Évitez la congélation : les grains risquent de devenir pâteux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
