Risotto Milanais Crémeux au Safran
Le risotto milanais crémeux au safran est une invitation immédiate à la douceur et à l'élégance d'un plat qui réchauffe sans prétention. Inspiré de la tradition lombarde, ce risotto évoque les cuisines italiennes où chaque cuillerée célèbre la simplicité des bons ingrédients : riz Arborio, bouillon parfumé et quelques pistils de safran pour la magie de la couleur et du parfum. À table, il s'impose comme un plat principal réconfortant ou un accompagnement raffiné, parfait pour un dîner en famille ou un repas plus solennel sans complication inutile. La palette gustative joue sur le contraste entre la rondeur beurrée, la minéralité délicate du vin blanc et la subtilité florale et légèrement amère du safran, le tout relevé par le caractère umami du parmesan. Le résultat promet une texture soyeuse et des arômes enveloppants qui persistent en bouche. Accessible et rassurant, ce risotto milanais se laisse réussir facilement et offre, à chaque service, le plaisir d'un plat à la fois simple et profondément savoureux.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Portez le bouillon de volaille à frémissement dans une casserole puis hors du feu ajoutez les pistils de safran .
Laissez infuser au moins 10 minutes pour que le liquide prenne une couleur et un parfum homogènes, puis maintenez-le chaud à très basse température pendant que vous préparez le riz.Portez le bouillon de volaille à frémissement dans une casserole puis hors du feu ajoutez les pistils de safran .
Laissez infuser au moins 10 minutes pour que le liquide prenne une couleur et un parfum homogènes, puis maintenez-le chaud à très basse température pendant que vous préparez le riz. -
Étape 2Taillez l'échalote en très fines lanières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un robot, de sorte qu'elle fonde rapidement à la cuisson sans colorer ; épongez légèrement pour éviter l'excès d'humidité.Taillez l'échalote en très fines lanières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un robot, de sorte qu'elle fonde rapidement à la cuisson sans colorer ; épongez légèrement pour éviter l'excès d'humidité.
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Étape 3Faites fondre 10 g de beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen-doux, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans jamais laisser prendre de coloration.Faites fondre 10 g de beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen-doux, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans jamais laisser prendre de coloration.
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Étape 4Versez le riz Arborio dans la casserole et mélangez avec une cuillère en bois pour enrober chaque grain de matière grasse .
Poursuivez la cuisson en remuant pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés, signe qu'ils sont prêts à absorber les liquides.Versez le riz Arborio dans la casserole et mélangez avec une cuillère en bois pour enrober chaque grain de matière grasse .
Poursuivez la cuisson en remuant pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés, signe qu'ils sont prêts à absorber les liquides. -
Étape 5Déglacez avec le vin blanc sec en versant d'un seul coup puis remuez continuellement jusqu'à évaporation quasi totale de l'alcool et à l'obtention d'un fond légèrement sirupeux, cela va concentrer les arômes sans laisser d'amertume.Déglacez avec le vin blanc sec en versant d'un seul coup puis remuez continuellement jusqu'à évaporation quasi totale de l'alcool et à l'obtention d'un fond légèrement sirupeux, cela va concentrer les arômes sans laisser d'amertume.
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Étape 6Ajoutez ensuite une première louche de bouillon chaud infusé au safran, remuez doucement et régulièrement pour libérer l'amidon du riz .
Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Réitérez cette opération en procédant louche par louche pendant environ 16 à 18 minutes, en adaptant la quantité de bouillon pour garder une texture crémeuse mais pas liquide.Ajoutez ensuite une première louche de bouillon chaud infusé au safran, remuez doucement et régulièrement pour libérer l'amidon du riz .
Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Réitérez cette opération en procédant louche par louche pendant environ 16 à 18 minutes, en adaptant la quantité de bouillon pour garder une texture crémeuse mais pas liquide. -
Étape 7Goûtez un grain pour vérifier la cuisson : il doit être tendre à cœur avec une légère résistance (al dente). Retirez la casserole du feu dès que la texture est atteinte afin d'éviter qu'il ne devienne pâteux pendant le repos.Goûtez un grain pour vérifier la cuisson : il doit être tendre à cœur avec une légère résistance (al dente). Retirez la casserole du feu dès que la texture est atteinte afin d'éviter qu'il ne devienne pâteux pendant le repos.
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Étape 8Incorporez immédiatement les 10 g de beurre restants et le parmesan râpé en effectuant des mouvements vigoureux mais délicats (mantecatura) pour émulsionner le risotto et obtenir une consistance soyeuse et nappante .
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre noir moulu en fin de préparation.Incorporez immédiatement les 10 g de beurre restants et le parmesan râpé en effectuant des mouvements vigoureux mais délicats (mantecatura) pour émulsionner le risotto et obtenir une consistance soyeuse et nappante .
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre noir moulu en fin de préparation. -
Étape 9Laissez reposer une minute à couvert, puis servez sans attendre dans des assiettes chaudes pour préserver l'onctuosité et les parfums du safran, en dressant éventuellement avec un trait d'huile d'olive ou un peu de parmesan supplémentaire selon l'envie.Laissez reposer une minute à couvert, puis servez sans attendre dans des assiettes chaudes pour préserver l'onctuosité et les parfums du safran, en dressant éventuellement avec un trait d'huile d'olive ou un peu de parmesan supplémentaire selon l'envie.
Les conseils du chef
Le succès d'un risotto tient aux détails techniques et à la précision des gestes, commencer par s'assurer que le bouillon est bien chaud et maintenu à frémissement évite de ralentir la cuisson du riz et garantit une liaison crémeuse, garder le safran dans un petit bol de bouillon chaud permet d'ajuster l'intensité de couleur et d'arôme sans la surdoser, émincer l'échalote très finement et la cuire doucement à feu moyen évite toute coloration qui rendrait le goût amer, napper le riz de matière grasse dès le départ favorise le nacrage qui protège l'amidon et assure une cuisson régulière, verser le vin en une seule fois puis mélanger jusqu'à évaporation complète empêche l'acidité de dominer la saveur, ajouter le bouillon louche par louche tout en remuant mais sans agitation frénétique permet au riz de libérer juste ce qu'il faut d'amidon pour l'onctuosité, goûter le riz avant la fin du temps indiqué pour ajuster la cuisson à votre goût évite un grain trop ferme ou trop pâteux, incorporer froid le beurre et le parmesan hors du feu garantit une émulsion soyeuse et un goût équilibré, rectifier sel et poivre en fin de cuisson car le parmesan est déjà salé et servir rapidement pour conserver la texture idéale.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse crémeuse et la profondeur du safran, proposez un vin blanc sec à dominante de minéralité et d'acidité mesurée qui nettoiera le palais entre les bouchées et mettra en valeur les notes florales du safran.
En entrée, une salade de roquette et pamplemousse apportera une amertume et une acidité fraîches qui contrebalancent le gras du beurre et du parmesan.
En accompagnement, des asperges rôties ou des petits pois glacés ajouteront une touche végétale et une texture croquante qui complètent la douceur du riz.
Pour finir, un dessert léger à base d'agrumes ou de yaourt grec citronné prolongera la sensation de fraîcheur sans alourdir le menu.
Conservation
Le risotto crémeux au safran se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours maximum.
Sa nature crémeuse en fait un plat délicat qui perd rapidement de sa texture et de ses arômes. Évitez de le conserver trop longtemps, car l'acidité du vin blanc peut altérer le goût.
Pour réchauffer, ajoutez un peu de bouillon ou de crème pour retrouver son onctuosité d'origine.
Ne conservez pas le risotto à température ambiante, car cela pourrait favoriser la prolifération de bactéries.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et du gluten.
Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer le parmesan par un fromage à pâte dure sans lactose ou par des flocons de levure nutritionnelle pour un goût savoureux.
Les personnes sensibles au gluten peuvent utiliser un riz à risotto sans gluten, bien qu'il soit essentiel de vérifier l'étiquetage.
Questions fréquentes
Pourquoi le risotto devient-il pâteux plutôt que crémeux après l'incorporation du beurre et du fromage ?
Pourquoi le riz reste-t-il ferme et toujours croquant au centre malgré les louches de bouillon ajoutées ?
Pourquoi le risotto colle-t-il au fond de la casserole et risque-t-il de brûler pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
