Merci !
Le sandre nacré est un filet de poisson poêlé, servi avec un beurre nantais acidulé au vinaigre de vin blanc, au vin blanc sec, à l’échalote et au persil. La sauce est montée au beurre hors du feu pour rester lisse et brillante. Le poisson, d’abord saisi puis cuit doucement, doit garder une chair opaque, moelleuse et facile à détacher.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il reste froid mais malléable. Épluchez et ciselez très finement l’échalote, puis effeuillez le persil et réservez-le.
Versez le vinaigre de vin blanc et le vin blanc sec dans une petite casserole à fond épais avec l’échalote. Portez à frémissement, puis laissez réduire doucement sans couvrir, jusqu’à obtenir un liquide brillant et concentré, sans amertume.
Retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre restant coupé en petits dés, par petites portions, en fouettant avec un fouet ou une fourchette. Si nécessaire, replacez quelques instants la casserole sur feu très doux sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une sauce lisse.
Ajoutez progressivement le sel et le poivre noir moulu en goûtant. Hachez le persil, incorporez-le hors du feu, puis réservez la sauce au chaud et à couvert.
Préparez le sandre nacré : épongez soigneusement les filets, puis salez et poivrez côté chair. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec une partie du beurre à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Déposez les filets côté peau en bas si elle est présente, et saisissez-les sans bouger jusqu’à légère coloration dorée.
Baissez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur, en retournant délicatement. Le sandre est cuit lorsque sa chair devient opaque, se détache facilement à la fourchette et reste moelleuse.
Posez les filets sur des assiettes chaudes et nappez-les immédiatement de beurre nantais. Répartissez la sauce, puis servez sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sandre avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire ou un chablis jeune : son acidité équilibre le beurre. Une salade de mâche aux agrumes apporte de la fraîcheur en entrée. Des pommes de terre vapeur écrasées au beurre et au persil ou des asperges vertes rôties complètent le poisson. Un sorbet citron termine le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le sandre dès la sortie de la poêle. Après quelques heures au réfrigérateur, le beurre nantais fige et perd son onctuosité, tandis que les arômes d’échalote et de vin blanc s’intensifient. Placez les restes dans un récipient hermétique en les nappant de sauce pour limiter le dessèchement. Recouvrez la préparation d’un film alimentaire au contact. Réchauffez très doucement au bain-marie, puis ajoutez une cuillère d’eau tiède si la sauce doit être lissée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
