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1
Préchauffez le four à 120 °C en position chaleur tournante si possible.
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2
Retirez les veines apparentes et les membranes du foie à l’aide d’un petit couteau. Rincez-le rapidement sous l’eau froide, puis tamponnez-le soigneusement avec du papier absorbant : sa surface doit être sèche avant la cuisson.
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3
Salez et poivrez chaque morceau de foie sur toutes ses faces, puis massez délicatement pour répartir l’assaisonnement sans compacter la chair.
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4
Dans une cocotte adaptée au four, faites fondre la graisse de canard à feu très doux. La surface doit luire sans frémir.
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5
Ajoutez l’ail légèrement écrasé, le thym et le laurier. Laissez infuser une minute hors du feu, jusqu’à ce que les aromates libèrent leur parfum sans coloration.
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6
Déposez délicatement les morceaux de foie dans la graisse tiède, en les espaçant. La graisse doit les recouvrir presque entièrement.
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7
Couvrez la cocotte et enfournez pendant environ 2 heures. Vérifiez visuellement la cuisson sans ouvrir trop souvent : le foie doit rester immergé presque jusqu’à sa surface et conserver une texture fondante.
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8
À mi-cuisson, vérifiez le niveau de graisse. Si un morceau émerge, versez doucement de la graisse chaude dessus pour éviter que sa partie exposée ne se dessèche.
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9
Sortez la cocotte du four et laissez-la redescendre à température ambiante jusqu’à tiédissement. Retirez éventuellement l’ail, le thym et le laurier pour une présentation plus nette.
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10
Placez la cocotte au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, jusqu’à ce que la graisse soit solidifiée et le confit bien pris.
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11
Sortez le confit une vingtaine de minutes avant de le servir. Dégustez-le tiède ou froid, nappé de sa graisse fondante, avec du pain grillé et une salade acidulée.