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Les œufs pochés à la béchamel rose associent des œufs cuits dans une eau frémissante à une sauce blanche au beurre, au lait et à la farine, colorée par le concentré de tomate. La sauce est assaisonnée de poivre et de noix de muscade, puis servie chaude sur les œufs. La réussite tient à deux repères : le blanc doit être bien pris tandis que le jaune reste coulant, et la béchamel doit napper le dos d’une cuillère sans former de grumeaux. Le concentré de tomate lui donne sa teinte rosée et une légère note acidulée, en contraste avec la douceur de la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les ingrédients : pesez le beurre, la farine, le lait et le concentré de tomate. Sortez les œufs du réfrigérateur, puis placez un bol et une écumoire à portée de main.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen sans le colorer. Ajoutez la farine en une fois et fouettez jusqu’à obtenir un roux homogène. Cuisez 2 minutes en remuant continuellement, sans le faire brunir.
Retirez la casserole du feu. Versez le lait froid en filet en fouettant énergiquement, puis remettez sur feu doux. Fouettez jusqu’à épaississement : la sauce doit napper le dos d’une cuillère, sans grumeaux.
Incorporez le concentré de tomate, puis le sel, le poivre et la noix de muscade. Laissez mijoter 1 à 2 minutes en remuant de temps en temps. Si la béchamel devient trop épaisse, détendez-la avec un trait de lait chaud.
Portez une grande casserole d’eau à frémissement : de petites bulles doivent juste remonter. Ajoutez un filet de vinaigre blanc. Formez un léger tourbillon avec une cuillère si vous souhaitez des œufs plus compacts.
Cassez chaque œuf dans un petit bol. Approchez-le de la surface et glissez l’œuf dans l’eau frémissante, l’un après l’autre. Laissez cuire 3 minutes pour un blanc bien pris et un jaune encore coulant ; ajustez de ±30 secondes selon leur taille et votre préférence.
Sortez les œufs avec une écumoire et égouttez-les brièvement sur du papier absorbant ou un torchon propre. Manipulez-les délicatement pour ne pas percer le jaune. Réchauffez légèrement la béchamel si nécessaire, afin qu’elle soit chaude et fluide au montage.
Déposez les œufs pochés sur des assiettes chaudes ou dans un plat de service. Nappez-les de béchamel rose en couvrant le blanc, tout en laissant un peu de jaune visible. Servez immédiatement, avec du pain croustillant et, si désiré, des herbes fraîches ciselées (persil ou ciboulette).
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces œufs avec une salade de mâche et de roquette, assaisonnée de vinaigre de cidre et d’huile d’olive : sa fraîcheur allège la sauce. Des asperges rôties ou des pommes de terre nouvelles sautées apportent un contraste ferme. Un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon ou un jeune chenin, accompagne la tomate sans dominer. Une tartelette légère aux agrumes prolonge le repas par une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la béchamel rose dans une boîte hermétique dès qu’elle a refroidi. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce avant de fermer le récipient pour éviter la formation d’une peau et préserver sa couleur. Conservez les œufs pochés et la sauce au réfrigérateur. Consommez les œufs dans les vingt-quatre heures : leur jaune perd ensuite de son onctuosité. La sauce peut gagner en intensité après quelques heures au frais, mais elle se fige légèrement. Réchauffez doucement la sauce à la casserole avec un petit filet de lait pour lui rendre sa fluidité. Évitez la congélation : le blanc d’œuf deviendrait caoutchouteux et la béchamel risquerait de se séparer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
