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Cette terrine associe de la chair de crabe, des œufs et de la crème fraîche dans un appareil allégé par des blancs montés en neige. Elle cuit doucement au bain-marie, puis repose au réfrigérateur pour prendre une texture ferme mais souple. La mayonnaise au citron vert et à l'aneth, servie à part, apporte une note acidulée et herbacée qui complète la douceur du crabe. Présentée en tranches, elle convient en entrée froide ou pour un repas léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 150°C. Placez un grand plat rempli d'eau chaude sur la grille inférieure pour former le bain-marie. Beurrez légèrement une terrine ou un moule à cake, puis chemisez-le éventuellement de papier cuisson.
Séparez les blancs des jaunes d'œufs sans laisser de jaune dans les blancs. Réservez les jaunes dans un grand saladier et placez les blancs dans la cuve d'un batteur ou dans un bol propre.
Ajoutez une partie du sel aux blancs, puis montez-les en neige ferme : commencez à vitesse moyenne avant d'augmenter. Les pics doivent rester soutenus et brillants, sans devenir secs.
Dans le saladier des jaunes, incorporez la crème fraîche et fouettez jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajoutez la chair de crabe, répartissez les morceaux sans les écraser pour conserver des bribes de chair.
À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement les blancs montés en deux ou trois fois, avec des mouvements de bas en haut. Mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène, sans poches d'air ni blancs écrasés.
Versez l'appareil dans la terrine beurrée et lissez le dessus à la spatule. Posez la terrine dans le bain-marie chaud, puis enfournez-la sur la grille centrale.
Faites cuire au bain-marie pendant environ 40 minutes. La terrine doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre. Piquez-la avec la pointe d'un couteau propre : elle doit ressortir humide, sans préparation liquide.
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante. Placez-la ensuite au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, avant de la démouler.
Pendant le repos, mélangez la mayonnaise avec le jus de citron vert. Réservez un brin d'aneth pour le service, puis incorporez le reste finement ciselé. Goûtez et ajustez l'acidité et les arômes.
Assaisonnez la mayonnaise avec le reste du sel et le poivre, en goûtant entre chaque ajout pour éviter de la sur-saler. Réservez-la au frais jusqu'au service.
Démoulez la terrine froide en passant une fine lame autour si nécessaire. Tranchez-la avec un couteau humide, puis servez les tranches avec une quenelle ou un petit pot de mayonnaise au citron vert et le brin d'aneth réservé.
Plats de résistance de saison
Roulés de sole à la crème de safran
Poulet aux écrevisses crémeux et vin blanc
Lotte et sa poêlée de légumes
Filets de poisson aux petits légumes
Poivrons farcis gratinés
Sole et Saint-Jacques au Miel Caramélisé
Courgettes farcies express
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Tomates farcies au chèvre et aux herbes
Jambon Sauce Moutarde Onctueuse
Sole Maranello aux tomates fraîches
Sole en papillote au citron et thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin blanc sec et vif, comme un sancerre ou un riesling sec, dont l'acidité équilibre la mayonnaise et le crabe. Un concombre en fines tranches ou un mesclun citronné apporte du croquant. Des pommes de terre vapeur tièdes ou des grenailles légèrement beurrées ajoutent une garniture douce. Un dessert aux agrumes ou un sorbet citron vert prolonge la fraîcheur du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la terrine refroidir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur. Couvrez sa surface d'un film alimentaire au contact pour éviter qu'elle ne sèche. Consommez-la dans les quarante-huit heures ; sa texture se raffermit pendant le repos et reste ensuite plus ferme. Conservez la mayonnaise séparément, dans un petit bocal hermétique au réfrigérateur, jusqu'au dressage. La congélation est déconseillée : les œufs et la crème risquent de rendre la terrine spongieuse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
