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1
Préchauffez le four à 150°C. Placez un grand plat rempli d'eau chaude sur la grille inférieure pour former le bain-marie. Beurrez légèrement une terrine ou un moule à cake, puis chemisez-le éventuellement de papier cuisson.
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2
Séparez les blancs des jaunes d'œufs sans laisser de jaune dans les blancs. Réservez les jaunes dans un grand saladier et placez les blancs dans la cuve d'un batteur ou dans un bol propre.
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3
Ajoutez une partie du sel aux blancs, puis montez-les en neige ferme : commencez à vitesse moyenne avant d'augmenter. Les pics doivent rester soutenus et brillants, sans devenir secs.
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4
Dans le saladier des jaunes, incorporez la crème fraîche et fouettez jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajoutez la chair de crabe, répartissez les morceaux sans les écraser pour conserver des bribes de chair.
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5
À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement les blancs montés en deux ou trois fois, avec des mouvements de bas en haut. Mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène, sans poches d'air ni blancs écrasés.
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6
Versez l'appareil dans la terrine beurrée et lissez le dessus à la spatule. Posez la terrine dans le bain-marie chaud, puis enfournez-la sur la grille centrale.
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7
Faites cuire au bain-marie pendant environ 40 minutes. La terrine doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre. Piquez-la avec la pointe d'un couteau propre : elle doit ressortir humide, sans préparation liquide.
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8
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante. Placez-la ensuite au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, avant de la démouler.
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9
Pendant le repos, mélangez la mayonnaise avec le jus de citron vert. Réservez un brin d'aneth pour le service, puis incorporez le reste finement ciselé. Goûtez et ajustez l'acidité et les arômes.
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10
Assaisonnez la mayonnaise avec le reste du sel et le poivre, en goûtant entre chaque ajout pour éviter de la sur-saler. Réservez-la au frais jusqu'au service.
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11
Démoulez la terrine froide en passant une fine lame autour si nécessaire. Tranchez-la avec un couteau humide, puis servez les tranches avec une quenelle ou un petit pot de mayonnaise au citron vert et le brin d'aneth réservé.