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1
Préchauffez le four à 150°C et préparez un bain-marie en plaçant un grand plat allant au four rempli d'eau chaude sur la grille inférieure ; beurrez légèrement une terrine ou un moule à cake et chemisez éventuellement de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Séparez les blancs des jaunes d'œufs en veillant à ne pas laisser de jaune dans les blancs ; réservez les jaunes dans un grand saladier et placez les blancs dans la cuve d'un batteur ou d'un bol propre pour les monter.
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3
Ajoutez une pincée de sel aux blancs puis montez-les en neige ferme : commencez à vitesse moyenne puis augmentez, en vérifiant que les pics soient soutenus et brillants mais pas secs.
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4
Dans le saladier contenant les jaunes, incorporez la crème fraîche épaisse et fouettez jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse ; ajoutez la chair de crabe en veillant à répartir uniformément les morceaux sans trop écraser pour conserver des bribes de chair.
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5
À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement les blancs montés en deux ou trois fois en effectuant des mouvements de bas en haut pour conserver le maximum d'aération dans l'appareil tout en évitant les poches d'air.
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6
Versez la préparation ainsi souple et aérée dans la terrine beurrée en lissant le dessus à la spatule pour obtenir une surface régulière ; posez la terrine dans le bain-marie chaud et enfournez sur la grille centrale.
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7
Faites cuire au bain-marie pendant environ 40 minutes ; la terrine doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre. Pour vérifier, piquez délicatement avec la pointe d'un couteau propre : elle doit ressortir humide mais sans préparation liquide.
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8
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, afin qu'elle raffermisse et que les saveurs se développent avant démoulage.
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9
Pendant le repos, préparez la mayonnaise au citron vert : dans un bol, mélangez la mayonnaise prête à l'emploi avec le jus du demi-citron vert, puis incorporez l'aneth finement ciselé. Goûtez et rectifiez l'équilibre acidité-arômes.
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10
Assaisonnez la mayonnaise avec le sel et le poivre, en procédant par petites touches et en goûtant entre chaque ajustement pour ne pas sur-saler ; réservez au frais jusqu'au service.
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11
Démoulez la terrine froide en passant une fine lame autour si nécessaire, tranchez avec un couteau humide pour obtenir des tranches nettes et régulières, puis servez en assiette accompagnée d'une quenelle ou d'un petit pot de mayonnaise citron vert et d'un brin d'aneth pour la présentation.