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Le foie gras mi-cuit est une terrine de foie gras de canard assaisonnée au sel, au poivre, au sucre et à l’Armagnac, puis cuite doucement au bain-marie. Cette cuisson lui donne une texture ferme en surface, souple au centre et fondante après un repos prolongé au réfrigérateur. L’Armagnac apporte une note aromatique chaude, tandis que le sel et le poivre équilibrent la richesse du foie. Il se sert en tranches, généralement avec du pain de campagne et une garniture légèrement sucrée ou acidulée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Il doit perdre sa froideur sans devenir mou, pour que les lobes restent faciles à manipuler.
Séparez les deux lobes à la main. Avec un petit couteau bien affûté ou la pointe d'une pince fine, retirez les nerfs et les veines visibles en grattant doucement. Travaillez sur une planche propre et répétez jusqu'à obtenir une surface lisse.
Mélangez le sel fin, le poivre noir fraîchement moulu et le sucre dans un bol. Goûtez une pincée pour contrôler l'équilibre, puis ajustez si nécessaire en respectant les proportions indiquées.
Répartissez l'assaisonnement sur toutes les faces du foie gras : saupoudrez, puis massez légèrement avec la paume sans comprimer la chair. Vérifiez qu'aucune zone ne reçoit une accumulation d'épices.
Versez l'Armagnac sur les lobes et répartissez-le sur leur surface. Placez-les dans un plat couvert, puis laissez mariner 30 minutes au frais.
Préchauffez le four à 90 °C. Préparez un plat assez grand pour un bain-marie et remplissez-le d'eau chaude, proche de la température de cuisson, afin d'éviter les chocs thermiques.
Placez les lobes assaisonnés dans une terrine adaptée et tassez très légèrement, sans écraser le foie. Couvrez hermétiquement avec le couvercle ou une feuille d'aluminium, puis disposez la terrine dans le plat du bain-marie.
Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes à 90 °C. Le foie gras doit être ferme au toucher mais encore souple au centre. Pressez délicatement le milieu avec le dos d'une cuillère ; si un peu de graisse s'échappe, retirez l'excédent après cuisson.
Sortez la terrine du four et laissez-la revenir à température ambiante sans la déballer immédiatement. Quand la chaleur est dissipée, placez-la au réfrigérateur au moins 24 heures, idéalement 48 heures.
Pour servir, démoulez en passant si nécessaire la lame d'un couteau chaud autour des parois. Tranchez avec un couteau fin en morceaux réguliers, puis disposez les tranches sur du pain de campagne légèrement grillé. Servez avec du chutney d'oignons ou de la confiture de figues et du sel.
Plats de résistance de saison
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Mousseline de courgette au fromage frais
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Saumon au Foie Gras et Cèpes
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Cabillaud Croustillant aux Tomates Séchées
Poulet confit et poivrons au thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le foie gras avec du pain de campagne légèrement grillé et une compotée d’oignon au vinaigre balsamique, dont le croquant et le contraste sucré-acidulé équilibrent sa richesse. Un Sauternes ou un coteaux du Layon apporte douceur et fraîcheur. Une salade de jeunes pousses, une vinaigrette aux agrumes et quelques quartiers de pomme conviennent aussi en entrée pour alléger l’ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez reposer la terrine au réfrigérateur au moins 24 heures, idéalement 48 heures : les arômes de l’Armagnac et de l’assaisonnement s’harmonisent, tandis que la texture se raffermit. Après ouverture, appliquez un film alimentaire directement au contact de la surface, puis placez la terrine dans une boîte hermétique pour la protéger de l’oxydation et des odeurs du réfrigérateur. Elle se conserve une dizaine de jours au frais. Pour une garde plus longue, emballez soigneusement les portions et congelez-les. Décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille du service afin de préserver leur souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
