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Ce plat associe des noix de Saint-Jacques poêlées à une fondue de poireau, de fenouil et de carotte liée à la crème. Les légumes restent tendres avec une légère mâche, tandis que les Saint-Jacques doivent être dorées à l’extérieur et nacrées au centre. Le beurre, l’ail, le citron et le persil apportent richesse, fraîcheur et parfum sans couvrir leur goût délicat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les poireaux sous l'eau froide, retirez leur partie verte trop dure, puis taillez-les en fines rondelles. Émincez le fenouil en fines lamelles et râpez la carotte en julienne fine. Séchez les légumes dans un torchon propre.
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Faites-y mousser un tiers du beurre avec la moitié de l'huile d'olive, ajoutez les légumes et faites-les suer 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, sans coloration. Ils doivent être tendres mais encore légèrement croquants.
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Laissez mijoter 2 à 3 minutes : la crème doit légèrement réduire et napper les légumes. Rectifiez l'assaisonnement, retirez du feu et maintenez au chaud, couvert.
Essuyez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant et retirez le muscle latéral s'il est présent. Salez et poivrez légèrement chaque face juste avant la cuisson.
Dans une seconde poêle bien chaude, faites fondre les deux tiers du beurre avec le reste de l'huile d'olive. Saisissez les Saint-Jacques en une seule couche, sans les surcharger, 1,5 à 2 minutes par face. Ne les remuez pas : elles doivent être dorées dehors et nacrées au centre.
Ajoutez l'ail écrasé en fin de cuisson et laissez-le cuire 30 secondes, jusqu'à ce qu'il sente bon sans prendre de couleur. Déglacez avec le jus de citron, puis retirez immédiatement la poêle du feu.
Sur une assiette chaude, étalez les légumes à la crème. Disposez les Saint-Jacques par-dessus, puis arrosez-les légèrement avec le jus et le beurre de cuisson.
Ciselez le persil et parsemez-en les Saint-Jacques juste avant de servir. Servez sans attendre.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes refroidis au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, et consommez-les dans les vingt-quatre heures. La sauce peut épaissir et les Saint-Jacques perdre de leur moelleux avec le temps. Pour éviter qu’une pellicule sèche ne se forme, posez un film alimentaire directement au contact des légumes à la crème. Réchauffez très doucement à la casserole ou au bain-marie. La garniture de légumes seule peut être congelée dans un sachet bien fermé, après avoir chassé l’air.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
