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1
Rincez rapidement les poireaux sous l'eau froide pour enlever le sable, retirez la partie verte trop dure puis taillez-les en fines rondelles. Émincez le fenouil en fines lamelles en conservant un peu de son croquant et râpez la carotte en julienne fine ou à l'aide d'une râpe pour obtenir des filaments réguliers. Séchez le tout dans un torchon propre pour éviter l'excès d'eau en cuisson.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez 5 g de beurre et 5 ml d'huile d'olive jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement. Mettez les légumes préparés et faites-les suer sans coloration pendant environ 8 à 10 minutes en remuant régulièrement : le but est d'obtenir des légumes tendres mais encore texturés, qui dégagent leurs arômes sans brûler.
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3
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en une fois, mélangez pour obtenir une sauce onctueuse qui nappe les légumes. Assaisonnez avec le sel et le poivre, laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes pour que la crème réduise légèrement et se lie aux légumes. Rectifiez l'assaisonnement puis retirez du feu et maintenez au chaud couvert.
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4
Essuyez délicatement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour retirer toute humidité, retirez le muscle latéral si présent. Salez et poivrez légèrement chaque côté juste avant la cuisson pour ne pas extraire l'eau.
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5
Dans une seconde poêle bien chaude, faites fondre les 10 g de beurre restants avec 5 ml d'huile d'olive pour augmenter la température de cuisson et éviter que le beurre brunisse trop vite. Saisissez les Saint-Jacques en une seule couche sans les surcharger : cuisez-les 1,5 à 2 minutes par face selon leur épaisseur, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée à l'extérieur et une chair nacrée et moelleuse à l'intérieur. Ne remuez pas pendant la saisie pour permettre la réaction de Maillard.
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6
En fin de cuisson, ajoutez la gousse d'ail écrasée dans la poêle pendant 30 secondes pour embeurrer légèrement les noix sans brûler l'ail, puis déglacez rapidement avec le jus du demi-citron pour apporter fraîcheur et brillance. Retirez la poêle du feu immédiatement afin de préserver la texture des coquilles.
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7
Sur une assiette chaude, étalez un lit régulier des légumes à la crème en formant une base homogène. Disposez les noix de Saint-Jacques dorées par-dessus en les espaçant pour une présentation élégante. Arrosez légèrement du jus et du beurre de cuisson pour apporter du goût et du lustre.
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8
Ciselez le persil frais et parsemez-le juste avant de servir pour conserver sa couleur et son parfum. Servez sans attendre afin que la chaleur et la texture des Saint-Jacques soient optimales.