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1
Rincez les poireaux sous l'eau froide, retirez leur partie verte trop dure, puis taillez-les en fines rondelles. Émincez le fenouil en fines lamelles et râpez la carotte en julienne fine. Séchez les légumes dans un torchon propre.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Faites-y mousser un tiers du beurre avec la moitié de l'huile d'olive, ajoutez les légumes et faites-les suer 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, sans coloration. Ils doivent être tendres mais encore légèrement croquants.
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3
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Laissez mijoter 2 à 3 minutes : la crème doit légèrement réduire et napper les légumes. Rectifiez l'assaisonnement, retirez du feu et maintenez au chaud, couvert.
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4
Essuyez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant et retirez le muscle latéral s'il est présent. Salez et poivrez légèrement chaque face juste avant la cuisson.
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5
Dans une seconde poêle bien chaude, faites fondre les deux tiers du beurre avec le reste de l'huile d'olive. Saisissez les Saint-Jacques en une seule couche, sans les surcharger, 1,5 à 2 minutes par face. Ne les remuez pas : elles doivent être dorées dehors et nacrées au centre.
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6
Ajoutez l'ail écrasé en fin de cuisson et laissez-le cuire 30 secondes, jusqu'à ce qu'il sente bon sans prendre de couleur. Déglacez avec le jus de citron, puis retirez immédiatement la poêle du feu.
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7
Sur une assiette chaude, étalez les légumes à la crème. Disposez les Saint-Jacques par-dessus, puis arrosez-les légèrement avec le jus et le beurre de cuisson.
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8
Ciselez le persil et parsemez-en les Saint-Jacques juste avant de servir. Servez sans attendre.