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Ce soufflé salé associe une base de béchamel au lait entier et au beurre, du foie gras fondu et des œufs montés en neige. Sa texture légère contraste avec la richesse du foie gras, tandis que le poivre et la noix de muscade en précisent le goût. Il se sert dès la sortie du four, en entrée, directement dans son moule individuel.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique de préférence, et placez une grille au centre. Beurrez généreusement le moule à soufflé individuel avec une partie du beurre, en le remontant sur les parois avec le dos d’une cuillère.
Coupez le foie gras en petits dés réguliers. Tamisez la farine, puis pesez le beurre et le lait avant de commencer.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le reste du beurre à feu doux sans le colorer. Ajoutez la farine en une seule fois et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir un roux blond lisse, en raclant le fond.
Hors du feu, versez progressivement le lait en filet tout en fouettant. Remettez sur feu doux et faites cuire en remuant constamment environ 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la béchamel nappe la cuillère.
Retirez la béchamel du feu et incorporez immédiatement les dés de foie gras. Mélangez à la spatule jusqu’à ce qu’ils commencent à fondre et que la préparation soit homogène, puis laissez tiédir quelques minutes.
Séparez soigneusement les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes un par un à la préparation tiède en mélangeant vivement, puis assaisonnez avec le sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée.
Montez les blancs en neige ferme avec le sel. Commencez à vitesse lente, puis augmentez lorsqu’ils moussent, jusqu’à obtenir des pics brillants et stables, sans texture granuleuse.
Incorporez les blancs montés en deux à trois fois. Mélangez vigoureusement une grosse cuillerée pour détendre la préparation, puis ajoutez le reste avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut.
Remplissez le moule beurré sans tasser et lissez légèrement le dessus avec une spatule humide. Essuyez le bord supérieur pour éliminer tout excédent qui gênerait la montée du soufflé.
Enfournez immédiatement et faites cuire sans ouvrir la porte pendant 15 à 18 minutes. Le soufflé doit être bien gonflé et doré ; la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir proprement humide, sans pâte liquide.
Sortez le soufflé du four et servez-le sans attendre dans son moule.
Plats de résistance de saison
Blaff de grenadier : bouillon créole infusé
Moules fumées au foin et crème
Limandes au cidre et beurre salé
Lotte aux Poireaux et Citron
Pomme de terre au fromage frais
Colin au citron, coriandre ciselée
Poivrons farcis au paprika
Œufs à la crème et au Marsala
Daurade au vin blanc et raisins
Émincé de Jambon Crémé au Porto
Daurade au Cantal fondant
Saumon croustillant aux amandes et bière
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce soufflé avec un vin blanc moelleux peu sucré, dont la fraîcheur équilibre le foie gras. Une salade de jeunes pousses, vinaigre de cidre et poire apporte du croquant. Des pommes de terre vapeur au citron et à la ciboulette conviennent aussi ; terminez par un dessert aux agrumes ou une compote de pommes acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le soufflé dès sa sortie du four : il perd rapidement son volume et son onctuosité. Le lendemain, sa texture est plus dense et rappelle celle d’un flan, tout en restant savoureuse. Conservez les restes refroidis au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Posez un film alimentaire directement sur la surface pour éviter qu’elle ne sèche et pour protéger le plat des odeurs. Réchauffez doucement au four à basse température pour lui redonner un peu de souplesse. Vous pouvez congeler la base au foie gras avant d’incorporer les blancs, dans un sac hermétique, pendant un mois au maximum. Ne congelez pas le soufflé cuit : sa structure se dégrade à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
