Merci !
Les escalopines jurassiennes associent du veau poêlé, du jambon cru et du Comté dans une sauce à la crème, relevée par l’échalote et le vin blanc sec. La viande est d’abord saisie, puis nappée avant que le fromage ne fonde et gratine légèrement à couvert. Le plat se caractérise par une sauce crémeuse, un fromage filant et le contraste entre la chair tendre du veau et le jambon cru.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Chauffez à feu moyen une grande poêle antiadhésive. Versez l’huile d’olive, ajoutez le beurre froid en morceaux et faites-le fondre doucement. Quand le mélange mousse et que le beurre libère son parfum, réduisez légèrement le feu sans le laisser colorer.
Émincez très finement l’échalote et ajoutez-la dans la poêle. Faites-la suer en remuant avec une spatule, sans coloration, environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre.
Assaisonnez les escalopes de sel et de poivre sur les deux faces. Déposez-les en une seule couche, sans chevauchement, et cuisez 3 minutes sans les bouger. Retournez-les, puis poursuivez la cuisson 3 minutes, jusqu’à coloration dorée.
Déglacez avec le vin blanc sec en inclinant légèrement la poêle. Décollez les sucs avec une spatule, puis laissez le liquide frémir doucement jusqu’à réduction d’environ moitié.
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en filet, tout en remuant. Chauffez doucement sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe les escalopes.
Déposez une tranche ou des lamelles de jambon cru sur chaque escalope, puis nappez-les de sauce. Répartissez le Comté râpé sur le dessus et maintenez le feu au plus doux.
Couvrez la poêle et laissez cuire environ 4 à 6 minutes à feu très doux. Surveillez le fromage : le Comté doit être fondu, légèrement gratiné et encore filant, sans brûler.
Ôtez le couvercle et laissez reposer une minute. Servez immédiatement les escalopes avec la sauce restante, accompagnées de légumes rôtis ou de pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de kiwis et poires caramélisées
Poires infusées au gingembre
Sorbet Créponné Citron Mousseux
Crème brûlée aux marrons
Clafoutis poire, miel et amandes grillées
Charlotte chocolat et framboises
Mousse de spéculoos aérienne
Tarte aux pruneaux et crème pâtissière
Crème mic-mac vanille-chocolat
Marquise au Chocolat Noir Intense
Tarte valaisanne aux fruits frais
Tartelettes Fraise-Amande
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces escalopines avec un vin blanc sec, comme un chardonnay peu boisé ou un savagnin léger : sa fraîcheur équilibre la sauce crémeuse et le Comté. Une salade de mâche et de roquette au citron apporte une note vive et légèrement amère. Des pommes de terre vapeur croustillées à la poêle ou un gratin dauphinois complètent le plat. Terminez avec une tarte aux poires ou une compote acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les escalopines, puis placez-les dans un récipient parfaitement hermétique au réfrigérateur. Cette conservation au frais évite que la viande ne s’assèche au contact de l’air ; la sauce peut devenir plus savoureuse le lendemain. Pour réchauffer, ajoutez un petit filet d’eau ou de lait et chauffez à feu très doux, à couvert. La vapeur aidera le fromage à retrouver une texture fondante et filante. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez le plat au congélateur dans un sac dédié en chassant soigneusement l’air. La crème peut toutefois perdre une partie de son onctuosité après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
