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1
Chauffez à feu moyen une grande poêle antiadhésive. Versez l’huile d’olive, ajoutez le beurre froid en morceaux et faites-le fondre doucement. Quand le mélange mousse et que le beurre libère son parfum, réduisez légèrement le feu sans le laisser colorer.
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2
Émincez très finement l’échalote et ajoutez-la dans la poêle. Faites-la suer en remuant avec une spatule, sans coloration, environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre.
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3
Assaisonnez les escalopes de sel et de poivre sur les deux faces. Déposez-les en une seule couche, sans chevauchement, et cuisez 3 minutes sans les bouger. Retournez-les, puis poursuivez la cuisson 3 minutes, jusqu’à coloration dorée.
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4
Déglacez avec le vin blanc sec en inclinant légèrement la poêle. Décollez les sucs avec une spatule, puis laissez le liquide frémir doucement jusqu’à réduction d’environ moitié.
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5
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en filet, tout en remuant. Chauffez doucement sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe les escalopes.
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6
Déposez une tranche ou des lamelles de jambon cru sur chaque escalope, puis nappez-les de sauce. Répartissez le Comté râpé sur le dessus et maintenez le feu au plus doux.
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7
Couvrez la poêle et laissez cuire environ 4 à 6 minutes à feu très doux. Surveillez le fromage : le Comté doit être fondu, légèrement gratiné et encore filant, sans brûler.
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8
Ôtez le couvercle et laissez reposer une minute. Servez immédiatement les escalopes avec la sauce restante, accompagnées de légumes rôtis ou de pommes de terre vapeur.