Plat

Escalopines Jurassiennes au Comté Fondant

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Chauffez à feu moyen une grande poêle antiadhésive : versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre froid en morceaux pour qu'il fonde doucement sans brûler; lorsque le mélange commence à mousser et que des effluves de beurre se dégagent, réduisez légèrement le feu pour maintenir une chaleur régulière.
2

Pendant que la matière grasse chauffe, émincez très finement l'échalote puis jetez-la dans la poêle; faites-la suer sans coloration en remuant avec une spatule pour extraire ses sucres et parfums, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre, environ 2 à 3 minutes.
3

Assaisonnez délicatement chaque escalope avec le sel et le poivre sur les deux faces, puis disposez-les dans la poêle en une seule couche sans les chevaucher; laissez cuire tranquillement 3 minutes sans trop bouger pour obtenir une belle croûte dorée, retournez-les ensuite et poursuivez la coloration de l'autre face encore 3 minutes.
4

Déglacez immédiatement avec le vin blanc en inclinant légèrement la poêle pour décoller les sucs collés au fond; laissez le liquide bouillonner à petit frémissement jusqu'à ce qu'il ait réduit d'environ moitié, ce qui concentrera les arômes et créera une liaison naturelle.
5

Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche épaisse en la versant en filet tout en remuant pour homogénéiser la sauce; chauffez doucement sans faire bouillir pour que la crème épaississe légèrement et enrobe les escalopes d'une texture onctueuse.
6

Disposez une tranche ou des lamelles de jambon cru sur chaque escalope en les nappant de sauce, puis répartissez le comté râpé uniformément sur le dessus; réglez le feu au plus doux pour éviter que la garniture ne brûle.
7

Couvrez la poêle quelques minutes, surveillez la fusion du fromage et le léger gratinage: le comté doit fondre et former une croûte dorée tout en gardant une texture filante; comptez environ 4 à 6 minutes selon l'intensité du feu.
8

Ôtez le couvercle, laissez reposer une minute pour que la sauce se stabilise, puis servez les escalopes immédiatement en nappant de la sauce restante; accompagnez-les de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre vapeur pour contraster les textures et compléter le plat.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir à coup sûr des escalopes fondantes sans erreur, contrôler l’épaisseur des tranches est essentiel et une viande trop fine se dessèche rapidement tandis qu’une tranche trop épaisse cuit inégalement, donc égaliser au besoin avec un rouleau en protégeant la viande dans un film alimentaire. Une poêle bien chaude mais pas fumante assure une jolie coloration sans brûler le beurre, et l’association beurre et huile permet de monter la température sans noircir. Assaisonner juste avant la cuisson évite que le sel ne fasse perdre trop d’eau à la viande et permet une croûte plus belle. Lors de la déglace, baisser le feu pour que l’alcool s’évapore sans projeter de liquide et gratter les sucs avec une spatule pour enrichir la sauce. Utiliser une crème entière donne de la tenue à la sauce et une pincée de poivre fraîchement moulu rehausse sans couvrir le comté. Disposer le jambon sur la viande plutôt que mélangé au liquide conserve sa texture et sa saveur. Pour un gratinage uniforme répartir le fromage râpé finement et couvrir quelques minutes hors flamme ou à feu très doux pour éviter que la crème ne bouille et tranche. Laisser reposer une minute hors feu stabilise les jus et améliore la tenue à la découpe.

Nutrition (pour 100g)

239

kcal

17g

Prot.

Gluc.

16g

Lip.

Fibres