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La farce dure de Corrèze est une préparation rustique à base de porc et de foie de porc hachés. Le pain rassis imbibé de lait et l’œuf lui donnent sa tenue, tandis que le saindoux apporte du moelleux. L’échalote, l’ail, le persil, le sel et le poivre noir complètent cette farce, qui peut être façonnée en boudin, en boulettes ou utilisée pour garnir des légumes. Sa texture doit rester souple et dense, sans devenir compacte, puis rester juteuse après cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le pain rassis en morceaux et versez dessus le lait chaud. Laissez-le s’imbiber 10 à 15 minutes, puis pressez-le délicatement pour retirer l’excès de liquide sans le réduire en purée : la mie doit rester souple, sans être détrempée.
Taillez le porc et le foie en gros cubes, puis hachez-les à la grille moyenne ou au couteau pour une texture rustique. La viande doit rester fraîche et non collante. Après le foie, nettoyez et séchez soigneusement le couteau et la planche.
Pelez et émincez très finement l’échalote. Écrasez l’ail, puis hachez-le menu. Ciselez le persil en ne gardant que les feuilles.
Réunissez dans un grand saladier froid le porc et le foie hachés, le pain égoutté et l’œuf. Ajoutez l’échalote, l’ail et le persil. Mélangez à la spatule, puis avec les mains propres, sans chauffer la préparation : elle doit devenir homogène, souple et se tenir.
Ajoutez le sel et le poivre noir en plusieurs endroits du saladier. Faites fondre le saindoux, puis incorporez-en une partie tiède en filet en pétrissant légèrement. Le saindoux doit enrober les fibres sans rendre la préparation luisante ou grasse.
Formez une petite boulette et faites-la cuire à la poêle pour tester la texture et l’assaisonnement. Ajustez si nécessaire avec la mie de pain essorée réservée ou le saindoux réservé. La farce doit être homogène, souple et se tenir à la cuisson.
Façonnez la farce en boudin à trancher, en boulettes ou en garniture pour légumes, sans trop la comprimer. Placez les pièces au frais au minimum 30 minutes : elles doivent être raffermies avant la cuisson.
Cuisez selon l’usage choisi : à la poêle à feu moyen pour des boulettes dorées, au four à 180°C ou en cocotte pour une préparation humide. Vérifiez la cuisson à cœur : la farce doit être cuite, juteuse et non desséchée.
Pour finir sur une note sucrée
Fromage blanc et myrtilles fraîches
Tarte aux poires gratinée et crème vanillée
Crème aux pommes caramélisées
Riz au lait de coco crémeux aux raisins
Crumble pomme et fruits rouges
Pommes poêlées à la cannelle
Tatin à la pâte sablée
Tarte au Fromage Blanc (Käsküeche)
Crème glacée au chocolat blanc
Îles flottantes au cacao
Beignets de fleurs de sureau
Crèmes Soyeuses à la Rose et Pistaches
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette farce avec un vin rouge léger à moyennement charpenté, dont la fraîcheur accompagne le gras du porc et du saindoux. Une salade de jeunes pousses, de pommes acidulées et de vinaigrette au cidre apporte du croquant et de la fraîcheur. Des pommes de terre rôties ou des légumes racines caramélisés prolongent son caractère rustique. Terminez avec des poires pochées ou un sorbet au citron, plus légers après une préparation riche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Une fois cuite et refroidie, placez la farce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez aussi appliquer un film alimentaire directement au contact de la viande pour limiter son oxydation. Le lendemain, l’ail et le persil seront davantage diffusés et le goût plus marqué. Pour une conservation plus longue, emballez les morceaux dans un sac hermétique et congelez-les jusqu’à trois mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur pendant une nuit complète. Ne recongelez pas une farce déjà décongelée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
