Farce traditionnelle dure de Corrèze : recette authentique et savoureuse
Cette farce traditionnelle dure de Corrèze évoque tout de suite les cuisines familiales du cœur de la France : simplicité, générosité et goût franc. Idéale pour garnir légumes, volailles ou pour composer de petites bouchées rustiques, elle porte en elle le terroir corrézien grâce à l'association du porc et du foie qui lui donne une profondeur authentique. Le pain rassis et le lait apportent une texture soutenue, tandis que l'œuf lie le tout pour une tenue parfaite à la découpe ; échalote, ail et persil frais insufflent une fraîcheur aromatique qui équilibre la richesse de la graisse et des viandes. Le sel et le poivre soulignent sans masquer ces saveurs puissantes et traditionnelles. Accessible et fidèle aux recettes d'autrefois, cette farce reste d'une réalisation simple et toujours satisfaisante : elle transforme un repas ordinaire en moment chaleureux, réconfortant et résolument ancré dans la cuisine de caractère.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Coupez le pain rassis en morceaux et versez le lait chaud dessus .
Laissez-le s’imbiber 10 à 15 minutes puis pressez-le délicatement pour éliminer l’excès de liquide sans le réduire en purée, afin de conserver une mie souple qui apportera moelleux sans détremper la farce.Coupez le pain rassis en morceaux et versez le lait chaud dessus .
Laissez-le s’imbiber 10 à 15 minutes puis pressez-le délicatement pour éliminer l’excès de liquide sans le réduire en purée, afin de conserver une mie souple qui apportera moelleux sans détremper la farce. -
Étape 2Taillez la viande de porc maigre et le foie en gros cubes réguliers .
Passez-les au hachoir grille moyenne pour obtenir une texture dense mais non pulvérisée, ou utilisez un bon couteau pour un hachis maison plus rustique, en veillant à ce que les fibres restent fraîches et non collantes.Taillez la viande de porc maigre et le foie en gros cubes réguliers .
Passez-les au hachoir grille moyenne pour obtenir une texture dense mais non pulvérisée, ou utilisez un bon couteau pour un hachis maison plus rustique, en veillant à ce que les fibres restent fraîches et non collantes. -
Étape 3Pelez puis émincez très finement l’échalote ; écrasez l’ail puis hachez-le menu. Ciselez le persil en prenant soin de ne garder que les feuilles. Ces éléments aromatiques doivent être frais et répartis de façon homogène dans la farce pour diffuser leurs parfums sans dominer la viande.Pelez puis émincez très finement l’échalote ; écrasez l’ail puis hachez-le menu. Ciselez le persil en prenant soin de ne garder que les feuilles. Ces éléments aromatiques doivent être frais et répartis de façon homogène dans la farce pour diffuser leurs parfums sans dominer la viande.
-
Étape 4Rassemblez la viande hachée, le foie, le pain égoutté et l’œuf dans un grand saladier froid. Ajoutez l’échalote, l’ail et le persil. Travaillez le mélange à la spatule puis avec les mains (propres) en effectuant des pincements et des frottements pour mêler les ingrédients sans les chauffer .
L’objectif est d’obtenir une liaison naturelle et une pâte souple qui se tient.Rassemblez la viande hachée, le foie, le pain égoutté et l’œuf dans un grand saladier froid. Ajoutez l’échalote, l’ail et le persil. Travaillez le mélange à la spatule puis avec les mains (propres) en effectuant des pincements et des frottements pour mêler les ingrédients sans les chauffer .
L’objectif est d’obtenir une liaison naturelle et une pâte souple qui se tient. -
Étape 5Assaisonnez avec le sel et le poivre répartis à plusieurs endroits du saladier pour une salaison uniforme. Faites fondre la graisse de porc puis incorporez-la tiède en filet en pétrissant légèrement : la graisse doit enrober les fibres et apporter du liant et du goût sans rendre la préparation grasse.Assaisonnez avec le sel et le poivre répartis à plusieurs endroits du saladier pour une salaison uniforme. Faites fondre la graisse de porc puis incorporez-la tiède en filet en pétrissant légèrement : la graisse doit enrober les fibres et apporter du liant et du goût sans rendre la préparation grasse.
-
Étape 6Testez la texture en formant une petite boulette et en la passant à la poêle : ajustez éventuellement le sel, le poivre ou la consistance en ajoutant un peu de mie de pain essorée si la farce est trop lâche, ou un filet de graisse si elle paraît sèche. Le résultat doit être homogène, souple et capable de se tenir à la cuisson.Testez la texture en formant une petite boulette et en la passant à la poêle : ajustez éventuellement le sel, le poivre ou la consistance en ajoutant un peu de mie de pain essorée si la farce est trop lâche, ou un filet de graisse si elle paraît sèche. Le résultat doit être homogène, souple et capable de se tenir à la cuisson.
-
Étape 7Façonnez la farce selon l’usage prévu — boudin pour trancher, boulettes, ou garniture pour légumes — en évitant les compressions excessives qui rendraient la préparation compacte .
Placez les pièces façonnées au frais au minimum 30 minutes pour raffermir la pâte avant cuisson.Façonnez la farce selon l’usage prévu — boudin pour trancher, boulettes, ou garniture pour légumes — en évitant les compressions excessives qui rendraient la préparation compacte .
Placez les pièces façonnées au frais au minimum 30 minutes pour raffermir la pâte avant cuisson. -
Étape 8Cuisez selon le mode choisi : à la poêle à feu moyen pour des boulettes dorées en surveillant la coloration, au four à 180°C pour une cuisson douce et régulière, ou en cocotte pour des préparations humides. Vérifiez la cuisson à coeur : la farce doit être cuite sans dessèchement, avec une texture juteuse et un goût bien assaisonné.Cuisez selon le mode choisi : à la poêle à feu moyen pour des boulettes dorées en surveillant la coloration, au four à 180°C pour une cuisson douce et régulière, ou en cocotte pour des préparations humides. Vérifiez la cuisson à coeur : la farce doit être cuite sans dessèchement, avec une texture juteuse et un goût bien assaisonné.
Les conseils du chef
Lors de la préparation, préférer des viandes bien froides pour un hachage net et une texture ferme afin d'éviter une farce pâteuse après mélange. Pour le pain imbibé, presser délicatement à la main pour éliminer l'excès de liquide sans le dessécher afin que la farce reste liée mais pas détrempée.
Assaisonner progressivement en goûtant sur une petite quantité poêlée car le sel et le foie intensifient avec la cuisson et un excès devient irréversible. Émulsionner la graisse fondue avec l'œuf avant de l'incorporer pour une répartition homogène et une liaison stable.
Travailler la farce sans la chauffer en mélangeant rapidement et en refroidissant le bol si besoin pour préserver la tenue et éviter que le gras ne fonde. Contrôler la fermeté en formant une boulette d'essai et ajuster la consistance avec un peu de mie ou un filet de lait selon que l'on souhaite une texture plus dense ou plus souple.
Pour la cuisson, dorer à feu moyen pour saisir sans dessécher puis finir à chaleur douce pour garder moelleux et jus. Nettoyer et sécher les couteaux et planches après le foie pour prévenir toute contamination croisée.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour soutenir la richesse et la texture dense de ce plat, privilégiez un vin rouge léger à moyennement charpenté qui apporte de la fraîcheur acidulée et des tanins souples pour contrer le gras sans l'écraser.
En entrée, une salade croquante de jeunes pousses, pommes acidulées et vinaigrette au cidre ajoute une acidité bienvenue et une touche sucrée qui allège la mâche.
Comme accompagnement chaud, des pommes de terre rôties croustillantes ou des légumes racines caramélisés offrent contraste de textures et une douceur qui rééquilibre le foie et la graisse.
Pour finir, un dessert frais et peu sucré à base de poires pochées ou d'un sorbet citron nettoie le palais et prolonge la sensation de plaisir sans surcharge.
Conservation
La farce dure de Corrèze doit être conservée au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, pour éviter tout risque de contamination.
Elle se conserve jusqu'à 3 jours.
En raison de sa composition riche en viande et en graisse, il est conseillé de la consommer rapidement.
Si vous souhaitez la conserver plus longtemps, vous pouvez la congeler, mais veillez à bien l'emballer dans du film plastique pour éviter les brûlures de congélation.
Attention, l'acidité des ingrédients peut altérer la texture de la farce si elle est conservée trop longtemps ou à des températures inappropriées.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes tels que le lait et les œufs.
Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer le lait par une boisson végétale comme le lait d'amande, et pour une alternative végétalienne, envisagez d'utiliser du tofu soyeux en remplacement de l'œuf.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce reste-t-elle trop humide et se délite lors de la cuisson ?
Pourquoi la texture de la farce devient-elle granuleuse et sèche après cuisson ?
Pourquoi la farce dégage-t-elle une amertume ou un goût métallique après mélange ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
