Merci !
Ce plat associe des filets de rouget poêlés, du foie gras saisi et une sauce au vin rouge liée à la crème. La peau croustillante du poisson contraste avec le cœur fondant du foie gras, tandis que l’échalote et les sucs de cuisson donnent de la profondeur à la sauce. Le rouget et le foie gras étant cuits séparément, chacun conserve sa texture.
Ingrédients
Préparation
Commencez par rincer les filets de rouget sous l’eau froide, puis tamponnez-les avec du papier absorbant. Inspectez la peau et retirez les arêtes restantes. Réservez les filets à température ambiante quelques minutes.
Salez et poivrez les filets sur les deux faces juste avant la cuisson, sans excès. La peau doit rester sèche pour dorer et devenir croustillante.
Pelez et émincez très finement l’échalote. Gardez-la à proximité pour l’ajouter dès que la poêle sera libre.
Chauffez une poêle antiadhésive sur feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, posez les filets côté peau et pressez-les légèrement avec une spatule. Cuisez jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Retournez délicatement les filets et terminez brièvement la cuisson sur l’autre face. Retirez-les, maintenez-les au chaud sur une assiette couverte de papier aluminium, sans les empiler.
Dans la même poêle, baissez le feu, ajoutez le beurre et faites suer l’échalote en remuant. Arrêtez lorsqu’elle devient translucide, avant toute coloration marquée.
Versez le vin rouge pour déglacer et grattez les sucs avec une spatule. Laissez réduire doucement, à découvert, jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis remettez la poêle sur feu doux. Émulsionnez avec une cuillère jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante, puis ajustez le sel et le poivre à la fin.
Coupez le foie gras cru froid en tranches épaisses et séchez-les légèrement. Saisissez-les très rapidement dans une poêle très chaude, sans matière grasse supplémentaire, jusqu’à coloration dorée, avec un cœur encore fondant.
Disposez les filets de rouget sur des assiettes chaudes, puis déposez les tranches de foie gras par-dessus. Nappez autour et légèrement sur le poisson avec la sauce au vin rouge.
Servez immédiatement avec un féculent léger ou un légume de saison rôti. Proposez un vin rouge fruité et peu tannique.
Pour finir sur une note sucrée
Coulis chocolat noir intense et soyeux
Mousse Nuage au Chocolat Blanc
Crème brûlée au chocolat noir
Fondant chocolat express au micro-ondes
Pâtes fraîches au chocolat fondu et vanille
Moelleux aérien poire et fromage blanc
Salade de fruits givrée au basilic frais
Caramel liquide onctueux au beurre salé
Poires confites au balsamique et cannelle
Tiramisu aux Fraises et Vanille
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Duo mangue et Carré Frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge fruité et peu tannique, comme un pinot noir léger ou un grenache servi légèrement frais : il accompagne le foie gras sans dominer le rouget. Une salade d’herbes amères et d’agrumes, assaisonnée de citron et d’huile d’olive, apporte de la fraîcheur. En garniture, choisissez des panais rôtis ou un écrasé de pommes de terre au beurre. Un dessert léger et acidulé, comme une tartelette aux fruits rouges, terminera le repas avec netteté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez ce plat immédiatement pour conserver le contraste entre la peau croustillante du rouget et le foie gras fondant. S’il en reste, placez les filets et le foie gras au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et filmez la sauce au contact pour éviter la formation d’une peau. Le lendemain, les saveurs seront plus fondues, mais le poisson aura perdu de sa texture. Réchauffez très doucement l’ensemble à la poêle. Évitez la congélation : le foie gras perdrait sa texture onctueuse et le rouget risquerait de devenir sec après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
