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Ce pigeonneau rôti est farci d'un mélange de chair à saucisse, d'échalote et de poivre vert concassé. La volaille est d'abord saisie à la poêle, puis cuite au four avec de la crème fraîche et du beurre. Le poivre vert apporte une note piquante et herbacée à la farce, tandis que les sucs de cuisson forment une sauce courte et crémeuse. La cuisson se contrôle à la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre 65–70 °C avant un repos de 5 à 10 minutes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Préparer une plaque ou un plat à rôtir, puis sortir le beurre afin qu'il soit à température ambiante.
Émincer très finement l'échalote. La faire suer dans l'huile d'olive, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, puis la laisser tiédir hors du feu.
Concasser grossièrement les grains de poivre vert au pilon ou au fond d'une poêle, sans les réduire en poudre. Mélanger la chair à saucisse, l'échalote refroidie, le poivre vert, le sel et le poivre noir jusqu'à obtenir une farce homogène et souple.
Farcir l'intérieur du pigeonneau sans tasser excessivement. Fermer l'ouverture avec de la ficelle de cuisine ou des piques, puis égaliser la surface de la volaille.
Chauffer une grande poêle à feu vif avec une moitié du beurre et un filet d'huile d'olive, sans laisser fumer. Saisir le pigeonneau sur toutes ses faces, en le tournant régulièrement, jusqu'à coloration dorée et formation de sucs caramélisés.
Transférer le pigeonneau dans le plat de cuisson. Ajouter la crème fraîche autour, jamais sur la volaille, répartir le reste du beurre en morceaux, puis verser éventuellement une cuillère d'eau ou de fond.
Enfourner et cuire 25 minutes. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson à la cuillère ou au pinceau. Si la peau colore trop vite, la couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.
Vérifier la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre 65–70 °C. Laisser reposer la volaille 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium.
Retirer la ficelle si nécessaire. Séparer les cuisses, puis les suprêmes en tranchant nettement. Napper de jus de cuisson réduit ou de sauce liée à la crème, puis servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec des pommes de terre rôties au romarin, dont le croustillant contraste avec la sauce. Une salade tiède de jeunes pousses et de betterave, assaisonnée au vinaigre de xérès, apporte de la fraîcheur. Un pinot noir ou un gamay accompagne la volaille sans l'alourdir ; une compote de poires au gingembre convient au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes jusqu'au lendemain au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. La chair prend davantage le goût du poivre vert, tandis que la peau se ramollit ; gardez la sauce à la crème à part si possible pour mieux la réchauffer. Pour une conservation plus longue, laissez refroidir complètement la volaille et la farce, puis placez-les dans un sac de congélation. Elles se gardent jusqu'à trois mois au congélateur. Décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
